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5 Formas de prevenir las plagas en la Industria Alimentaria

5 formas de prevenir las plagas en la industria alimentaria

Hay varias medidas que pueden tomarse para evitar las plagas en la industria alimentaria, a continuación os detallamos las 5 principales formas que nos sirven para controlar las plagas en la industria alimentaria.

Tabla de contenidos

5 Formas de prevenir las plagas en la industria alimentaria

1 / Mantener la zona de trabajo limpia

2 / Almacenar los alimentos adecuadamente

3 / Utilizar trampas

4 / Mantener la instalación en buenas condiciones

5 / Usar productos químicos de manera responsable

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5 Formas de prevenir las plagas en la industria alimentaria

1 / Mantener la zona de trabajo limpia

Es importante mantener el área de producción y almacenamiento limpias y libres de desperdicios para evitar que las plagas se instalen. Esto incluye barrer y limpiar regularmente el área, vaciar y lavar regularmente los recipientes de basura y asegurarse de que todos los alimentos y productos químicos estén bien almacenados y etiquetados.

2 / Almacenar los alimentos adecuadamente

Es importante mantener los alimentos en recipientes bien sellados y en lugares frescos y secos para evitar que las plagas se acerquen. Los alimentos en polvo o granulados deben almacenarse en recipientes con tapas herméticas y los alimentos líquidos deben almacenarse en contenedores con tapas herméticas y selladas. También es importante evitar el almacenamiento de alimentos perecederos en lugares cálidos o húmedos, ya que esto puede atraer a las plagas.

3 / Utilizar trampas

Esta es una de las medidas más aconsejada para prevenir las plagas, se pueden utilizar trampas especiales para atrapar y controlar las plagas. Estas trampas pueden ser pegajosas, de luz o de olor, y deben colocarse en lugares estratégicos donde se haya detectado la presencia de plagas.

4 / Mantener la instalación en buenas condiciones

Es importante revisar periódicamente la instalación para detectar y reparar rápidamente cualquier problema que pueda ser atractivo para las plagas. Esto incluye revisar las puertas, ventanas y grietas en las paredes para asegurarse de que están bien selladas y libres de agujeros.

5 / Usar productos químicos de manera responsable

En algunos casos, puede ser necesario utilizar productos químicos para controlar las plagas. Sin embargo, es importante utilizarlos de manera responsable y siguiendo las instrucciones del fabricante para minimizar cualquier posible riesgo para los trabajadores y para el medio ambiente. Además, es importante utilizar productos químicos solo cuando sea necesario y evitar su sobreexposición para minimizar el riesgo de resistencia a los mismos por parte de las plagas.

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En INSA des contamos con un equipo de profesionales en los que estamos especializados en el control de plagas en las industrias alimentarias.

Como empresa homologada en Galicia solemos utilizar trampas y productos químicos de manera responsable. Además disponemos de servicio de mantenimiento en el que hacemos seguimientos en las empresas para llevar un control periódico y de esta manera detectar y prevenir las plagas antes de que lleguen, beneficiando a todas las partes, en especial a la empresa que solicita nuestros servicios, ya que la prevención ayuda a tener controlada la plaga y de esta manera evitar cierres que conllevarían grandes perdidas económicas muy superiores al coste de mantenimiento para empresas de INSA des.

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Os recordamos que en INSA des trabajamos en toda la comunidad de Galicia, siendo nuestra zona habitual de trabajo las 7 principales ciudades de la comunidad gallega:

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¿Cómo almacenar productos alimentarios secos de forma higiénica, eficiente y segura?

29-07-2020

Optimizar el espacio de almacenamiento para alimentos secos o enlatados nos ayudará a mantenerlos libres de contaminación, a que no caduquen, a que no se estropeen y protegidos de las plagas. ¿Cómo conseguirlo? Seguir siete simples principios hará que los productos se conserven seguros, sanos y nutritivos durante el mayor tiempo posible.

Mientras que el almacenamiento correcto y seguro de alimentos frescos y rápidamente perecederos está muy presente en las prácticas de higiene alimentaria, parece que almacenar alimentos secos o enlatados con la misma atención no es tan habitual.

Sin embargo existen ciertas prácticas y factores ambientales que afectan a la correcta conservación de estos alimentos. Tenerlos en cuenta puede evitar pérdidas de producto y problemas de seguridad alimentaria.

Vamos a ver como optimizar el espacio de almacenamiento y los factores ambientales con siete reglas simples:

1. Rotación del producto.

El primer consejo para el uso eficiente de un almacén de productos secos es: rotar, rotar, rotar.

El primer producto que entra, de cada clase, debe ser el primero también en salir y venderse. Con un poco de imaginación y habilidad colocar los alimentos en el almacén de modo que pueda implementarse lo mejor posible este principio. Es importante fechar todos los alimentos que entran en el amacén y mantener un registro práctico y fácilmente visible por fechas de "caducidad", "vender antes de", y "consumir antes de".

2. Atención a la temperatura.

Mantener los espacios de almacenamiento frescos, secos y bien ventilados. La temperatura debe mantenerse entre los 10ºC y los 20 ºC, cuanto más fresco mejor. El factor temperatura es importante para mantener mayor una vida útil del alimento. A partir de los 10ºC, el aumento de temperatura reduce la vida útil de la mayoría de los alimentos. El almacenamiento en frío reduce la actividad respiratoria y la degradación de las enzimas, reduce la pérdida interna de agua e inhibe el crecimiento de organismos que favorecen la descomposición del alimento.

Además, en algunos alimentos, como las frutas y los tubérculos, el frio ralentiza la formación de etileno, un agente natural de maduración.

Como parte del mantenimiento de la temperatura óptima, se recomienda una ventilación adecuada, siendo esencial y necesaria una tasa mínima de intercambio de aire. Además, el almacén debe estar libre de tuberías sin aislamiento que canalicen de vapor o agua, calentadores de agua, transformadores, unidades de condensación de refrigeración, generadores de vapor u otros equipos de producción de calor.

3. Controlar la humedad.

Idealmente, las áreas de almacén deberían tener un nivel de humedad del 15% o menos. Durante los períodos más húmedos del año puede ser necesario el uso de aire acondicionado o deshumidificadores para controlar este factor. También ayuda el uso de embalajes impermeables a la humedad.

Se recomienda mantener los alimentos almacenados en sus paquetes originales siempre que sea posible. La mayoría de los envases están diseñados para el alimento que contienen y se mantendrán en buenas condiciones durante la vida útil del mismo, excepto en casos de exceso de temperatura o humedad.

Si el embalaje original no es práctico, se deben mantener los alimentos en recipientes herméticos, para evitar la entrada de plagas de insectos o roedores, asi como de otros contaminantes.

4. La luz del sol.

Hay que evitar almacenar alimentos bajo la luz solar directa, ya que promueve la oxidación y la consiguiente pérdida de calida y valor nutricional de los alimentos. Por ejemplo, las vitaminas liposolubles, como la A, D, E y K son particularmente sensibles a la degradación de la luz.

Es mejor bloquear la luz del sol en las ventanas o claraboyas y utilizar iluminación artificial en el momento en que se usa el almacén.

5. Almacenar reduciendo riesgos.

Guardar los alimentos a una distancia mínima de 15cm del suelo y, al menos, a 50cm de las paredes exteriores reduce las posibilidades de condensación, causada por la diferencia de temperatura entre el recipiente y la superficie contra la que descansa. Este principio facilita además la limpieza y el control de plagas. También se recomienda evitar almacenar productos a menos de 70 cm del techo si se dan allí temperaturas altas.

Almacenar los palés vacíos a una cierta altura del suelo evitará que sirvan de refugio a plagas, especialmente roedores.

Es importante también reservar una área designada para productos con el embalaje dañado, diferenciar si el daño es un defecto solo estético o si supone un peligro potencial, y sellar los envases rotos para evitar derrames y contaminación.

No se deben almacenar productos de limpieza, biocidas y otros productos no comestibles en el mismo almacén con los alimentos sin alguna barrera física que los separe.

6. Ojo a las plagas.

Para evitar la entrada de insectos, roedores y aves al almacén, las puertas y ventanas deben estar bien protegidas y mantenerse cerradas siempre que sea posible. Cualquier apertura al exterior y grietas estructurales debe sellarse rápidamente.

Si es necesario utilizar portacebos, deben ser monitorizados regularmente, eliminados si están dañados y cualquier resto del cebo se debe limpiar y quitar con cuidado. Mantener el entorno del almacén en buenas condiciones de salubridad nos ayudará a evitar las infestaciones.

7. El tamaño del almacén.

Dimensionar correctamente las necesidades de espacio de almacén es importante para una buena gestión del mismo. Estas necesidades variaran según el tipo de establecimiento, la cantidad de alimentos comprados regularmente, la frecuencia y cantidad de entrada de alimentos o el flujo de salida de producto del almacén.

Fuente: www.foodsafetymagazine.com / www.higieneambiental.com/

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Control de plagas en la industria alimentaria

Martes, 08/Mayo/2012

CONTROL DE PLAGAS

plagas alimentariaUn articulo publicado en la revista Alexo, editada por la British Pest Control Association, hace hincapié en los serios riesgos de salud que suponen la presencia de plagas como ratas o cucarachas en lugares donde se producen, almacenan o comercializan los alimentos y destaca aspectos a tener en cuenta para afrontar las infestaciones en el sector alimentario.

Tolerancia cero

Cuando se trata de alimentos y plagas, no pueden existir errores. En caso de contaminación de alimentos o superficies de trabajo con patógenos provenientes de la piel o el intestino de plagas no sólo pueden provocar serias enfermedades sino también la posible pérdida de reputación, el desperdicio de alimentos y en última instancia el cierre de un negocio.

La detección y el control de plagas es uno de los aspectos que más preocupan a los inspectores en el sector alimentario, ya que la cantidad de patógenos que las plagas pueden transmitir es elevada. Tan sólo los roedores: Salmonella, Listeria, E.coli, Cryptosporidium, Leptospirosis y Toxoplasmosis.

Una buena herramienta para evitar la propagación de plagas en el sector de la alimentación es la guia Pest Control Procedures in the Food Industry, publicada por el Chartered Institute of Environmental Health (Reino Unido), en la que, además de explicarse los principios del control de plagas en el sector, se realiza una descripción del comportamiento de aquellas plagas que más comúnmente afectan a la industria alimentaria.

palgas alimentaria

Imagen: CIEH

El control integrado de plagas es un enfoque sistemático, basado en buenas prácticas de limpieza, inspección y vigilancia junto a métodos de control físicos y químicos, así como una buena gestión del entorno.

Esta tarea se basa en la participación activa y los conocimientos de los profesionales del control de plagas y de aquellos que trabajan en la industria alimentaria.

Conocer al enemigo

La clave de este enfoque es conocer al enemigo y una detección precoz.

Los excrementos de roedores suelen ser la primera señal de una infestación de ratas o ratones. El tamaño y la textura aportan información para determinar que tipo de infestación es y cómo es de reciente. Las ratas producen alrededor de 40 excrementos diariamente de unos 10mm, mientras que los ratones unos 80, de unos 4mm y más delgados.

Las manchas en superficies o suelos originadas por el contacto regular con la piel de los roedores es otro indicio. Ratas y ratones son criaturas de hábitos y siempre siguen la misma ruta (como técnica para evitar a sus depredadores) manteniendose cerca de la pared. En sus zonas de paso es posible encontrar señales de grasa de la piel del roedor.

Para desgastar y afilar sus dientes de crecimiento continuo, los roedores roen madera u otros elementos. Asi que madera recien roida junto a alimentos dañados son otro indicio de infestación, asi como papel o etiquetas troceadas utilizadas frecuentemente por los ratones para anidar.

Dado que las ratas son fóbicas ante cualquier cosa nueva en su entorno, es importante no tocar nada antes de realizar el tratamiento y eliminarlas, de lo contrario se corre el riesgo de que se propaguen alrededor.

Cucarachas

Las cucarachas son activas especialmente durante la noche. Pasan el dia agrupadas en sus cobijos, enviando mensajes a través del olor de sus heces para que otros individuos de su especie se unan a ellas.

El riesgo de contaminación de alimentos por las cucarachas proviene de sus desplazamientos de manera indiscriminada entre la suciedad y la comida, arrastrando los patógenos a su paso. Las cucarachas también regurgitan la comida y manchan los materiales con su olor característico.

Los locales infestados pueden tener excrementos y fragmentos de su exoesqueleto. Las cucarachas pueden encontrarse a menudo en los puntos donde las tuberias cruzan las paredes, dentro de armarios, detrás de los azulejos de la pared o incluso en el interior de los enchufes.

Las infestaciones grandes pueden pasar desapercibidas ya que estan completamente ocultas durante el dia. Pueden identificarse buscando rayas marrones de excrementos liquidos sobre superficies, iluminando o aplicando un aerosol sobre posibles cobijos, o realizando una inspección de noche, mientras salen en busca de alimento.

¿Que hacer una vez descubierto el problema?

La identificación precisa de la especie de plaga y el conocimiento práctico del comportamiento de ésta determinará el siguiente paso del profesional del control de plagas.

Cuanta más información sobre el contexto este disponible para el profesional, más efectiva será la intervención. Por este motivo, la elaboración de informes y el mantenimiento de registros son claves para el control integrado de plagas. Es necesario documentar señales y avistamientos de la plaga, asi como los tratamientos realizados y la situación de cebos y trampas.

La situación del entorno a controlar es igualmente importante. Prevenir la entrada de plagas en las instalaciones es la forma más efectiva del control integrado de plagas. Es importante evaluar si existen alrededor elementos que atraigan a las plagas, como líneas de ferrocarril, vertederos u otros factores favorables a la creación de nidos.

Todas las plagas tienen una cosa en común: buscan comida, calor y cobijo. Los alimentos expuestos durante la noche, los recipientes de comida no lavados, los restos de comida o los envases usados atraen a las plagas, por lo que es necesario llevar a cabo programas de inspección y limpieza. Las áreas de almacenamiento y los contenedores deben mantenerse limpios. Los posibles accesos, como los huecos debajo de las puertas o los agujeros, deben ser bloqueados.

Es habitual el acceso de plagas en locales con alimentos a través de la entrega de mercancias, en máquinas de segunda mano o en los palets de madera. Esta es también una forma de introducción de especies exóticas, que pueden llegar a desarrollarse en condiciones propicias.

La resistencia desarrollada a biocidas químicos y la disminución de sustancias activas biocidas aprobadas por la legislación (Directiva de biocidas) es un problema para la industria del control de plagas. Por ejemplo, la práctica habitual en la industria alimentaria de colocar cebos rodenticidas anticoagulantes en el perímetro alrededor de las instalaciones ya no será posible, ya que, debido a riesgos ambientales, la Directiva de biocidas prohibe en principio el uso de este tipo de rodenticidas en exteriores.

Este hecho revierte en una mayor necesidad de monitorización, inventiva y dedicación de tiempo por parte del controlador; visitas más frecuentes, uso de trampas físicas y una calibración muy exacta del tipo de biocida y de la dosis utilizada.

Escoger una empresa de control de plagas

Teniendo en cuenta los riesgos potenciales de salud pública planteados por las plagas, una de las consideraciones más importantes para la industria alimentaria es la forma de elegir correctamente una empresa proveedora de servicios de control de plagas.

Es necesario establecer un protocolo escrito de actuación con la frecuencia de visitas e indicadores claves del rendimiento. Asimismo, la empresa debe estar inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas/Biocidas, el personal técnico debe estar cualificado y debe poseer el carné oficial que le certifique como especialista y los productos biocidas utilizados deben estar registrados y autorizados por el Ministerio de Sanidad.

Fuente: ALEXO (British Pest Control Association)

Pest Control Procedures in the Food Industry, National Pest Advisory Panel (NPAP), Chartered Institute of Environmental Health

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ACTUALIDAD06/05/2020

Cómo almacenar los alimentos

El Senasa brinda las pauntas esenciales para guardar los alimentos de manera segura con el objetivo de evitar enfermedades.

Desde el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agrolimentaria (Senasa) recuerdan algunos de los principales factores que los consumidores deberán tener en cuenta para realizar un correcto almacenamiento de alimentos.

Básicamente, esto implica lograr las mejores condiciones de limpieza y orden posibles respetando las condiciones de almacenamiento de cada producto; estas pautas siempre están en la etiqueta/rótulo del mismo, porque de esto depende el cuidado de la inocuidad de los alimentos y su consumo al evitar posibles contaminaciones (por ejemplo, por suciedad o plagas).

Es importante recordar que una recomendación central consiste en almacenar los productos de limpieza en un espacio distinto a los productos alimenticios.

La clasificación de los alimentos almacenados

Hay dos grupos de alimentos: los no perecederos y los perecederos. Los primeros se conservan por largo tiempo a temperatura ambiente; su conservación es más prolongada a diferencia del otro grupo mientras se mantengan en condiciones de guardado según las recomendaciones que se indican en el rótulo.

Dentro de los segundos se encuentran, por un lado, aquellos que deben mantenerse refrigerados a bajas temperaturas (lácteos, verduras, carnes, pescados y pastas frescas); y por otro lado, aquellos que deben mantenerse congelados por su propia condición y que se conservarán durante varios meses (helados, hamburguesas, productos congelados).

¿Por qué el frío es recomendable para la conservación de los alimentos frescos? Porque los alimentos frescos no son estériles y, además, es muy fácil su contaminación durante la compra o el almacenamiento en la cocina. El frío evita que las bacterias se multipliquen rápidamente y el alimento no mantenga un buen estado para su consumo.

Almacenamiento y conservación de los alimentos

Alimentos perecederos

Para una buena conservación de este tipo de alimentos se requiere el uso de la heladera o el freezer, en el primer caso los alimentos se mantienen frescos para su consumo inmediato mientras que en el segundo se congelan y conservan para un consumo a futuro.

Algunos alimentos deben ser guardados a temperaturas muy bajas, ya que se encuentran congelados desde el momento que se preparan hasta el momento que deben consumirse.

Debe prestarse atención a la fecha de vencimiento y colocar los próximos a vencer por delante de los demás.

Alimentos no perecederos

La recomendación básica es almacenar los alimentos no perecederos en un lugar fresco, seco, iluminado, ventilado y sin luz solar.

El ambiente fresco y seco imposibilita el desarrollo de los microorganismos y la infección de insectos, por eso se recomienda, mantener los alimentos entre los 15ºC y los 18ºC. Esto es importante, porque el desarrollo de las bacterias y de los insectos puede afectar el estado de los alimentos.

Se recomienda mantener los alimentos en sus paquetes originales siempre que sea posible, si el embalaje no es práctico se deben mantener los alimentos en recipientes herméticos para evitar la entrada de insectos.

Asimismo, nunca deben estar bajo la luz del sol ya que promueve la oxidación lo que produce una pérdida en el valor nutricional y calidad del producto.

Por último, un ambiente limpio no permite la contaminación, ni la infección y una buena ventilación mantiene la baja temperatura, reduce la humedad y elimina los olores.

Para obtener más información sobre recomendaciones para el consumo de alimentos y prevención de enfermedades, podes ingresar a nuestra página web.

Fuente: Senasa

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GUÍA SOBRE ALMACENAMIENTO 1 REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS 1. CAMPO DE APLICACIÓN El campo de aplicación de esta guía alcanza a todas las áreas de almacenaje y/o almacenes que son destinados para mantener por determinado tiempo antes de su distribución, alimentos agropecuarios primarios destinados al consumo humano. 2. TERMINOS Y DEFINICIONES a) Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas. b) Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no afecte la calidad y la inocuidad de los alimentos. c) Almacén. Edificio (s) zona (s) donde se almacena el alimento, bajo el control de la misma empresa o entidades/empresas privadas o públicas. d) Plagas. Para efectos de almacenaje, insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. e) Materia Prima. Toda sustancia que para ser utilizada como alimento de consumo directo o requiere sufrir algún proceso primario para luego ser utilizado para consumo humano. f) Higrómetro. Aparato para medir el grado de humedad del aire. g) Material Sanitario. Todo material impermeable, no toxico, de mínima acumulación de suciedad y condensación, sin desprendimiento de partículas y no absorbente. Optimo para la conservación del alimento bajo condiciones sanitarias. 3. REQUISITOS GENERALES 3.1. REQUISITOS MINIMOS DE INFRAESTRUCTURA Todos los almacenes serán de construcción segura y atendiendo a las disposiciones del área que autoriza las construcciones en el Gobierno Local (Municipalidad) correspondiente. - Los techos deberán reunir las condiciones suficientes para resguardar de las inclemencias del clima, las paredes serán lisas y pintadas en tonos claros, las puertas, las ventanas y piso de los edificios destinados al almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios deben ser impenetrable por el agua de lluvia y por el agua proveniente del subsuelo. - Los pisos serán de material resistente, antideslizantes, lisos y sin grietas, se GUÍA SOBRE ALMACENAMIENTO 2 mantendrán limpios, libres de residuos de grasa o alimentos. El piso constituirá un conjunto homogéneo, llano, liso sin soluciones de continuidad, será de material consistente, no resbaladizo de fácil limpieza, estará al mismo nivel y de no ser así se salvaran las diferencias de altura por rampas de pendientes no superior al 10%. - Las superficies expuestas al sol deben ser de color claro o reflectoras, y debe evitarse que el polvo y la corrosión reduzcan su capacidad de reflexión. - Para reducir la absorción del calor en las áreas destinadas al almacenaje de alimentos se debe emplear un voladizo (extensión del alero o techo), para evitar que los rayos solares lleguen directamente a las paredes. - El material del cielo falso (de haberlo) debe ser un buen aislante térmico para que no le afecte el goteo del agua condensada bajo las láminas del techo o cubierta. Debe ser resistente al ataque de microorganismos, insectos y demás plagas, y no debe constituir un medio para la guarida de estos. - Las instalaciones y sistemas de recepción de las áreas de almacenaje deben asegurar la calidad de los alimentos a almacenar. - Los almacenes deberán contar con servicios sanitarios en buen estado y limpieza, se instalaran en debidas condiciones de desinfección, deodorización y supresión de emanaciones, preferentemente separados para ambos sexos. Estos deberán estar dotados de papel higiénico, jabón, secador de mano y papelera con tapa. Deberán estar ubicados de manera que no sean fuente de contaminación para los alimentos. - El almacén debe contar con adecuada ventilación natural o artificial de tal manera que asegure la circulación del aire en el local. Se deberá reducir las emanaciones de polvos, fibras, humos, gases y vapores en lo posible por sistemas de extracción. - Los almacenes deben contar con iluminación adecuada que permita ejecutar la verificación del almacenamiento del/los alimento(s). Todos los lugares de trabajo o de transito tendrá iluminación natural, artificial o mixta apropiadas a las actividades que se ejecutan. Donde se carezca de iluminación natural y esta sea insuficiente que dificulten las operaciones, se empelara iluminación artificial, donde la distribución de los niveles de iluminación será uniforme. - Los locales de almacenamiento deben disponer adecuadamente las aguas servidas que se generen en el establecimiento, a través del sistema de alcantarillado/desagüe o de cualquier otro sistema de tratamiento que no implique riesgo de contaminación para los alimentos. No existirán conexiones entre el sistema de abastecimiento de agua potable y el agua que no sea apropiada para beber evitándose la contaminación por contacto. Se indicara por medio de carteles si el agua es o no potable. GUÍA SOBRE ALMACENAMIENTO 3 3.2. LIMPIEZA DEL LOCAL a. Los establecimientos, locales o instalaciones de almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios contaran con un registro que evidencie los programas de limpieza general, al menos una vez al mes, incluyendo techos, paredes, pisos y ventanas, así como cuando el área de almacenamiento este vacía e ingresen nuevos alimentos. Las zonas de paso, salidas y vías de circulación deberán permanecer libres de obstáculos, de forma que sea posible utilizarlas sin dificultad. b. Diariamente y después de cada operación de carga y descarga deberá limpiarse el área de trabajo. c. Los alrededores de las áreas de almacenaje o almacenes, deben permanecer limpios, sin maleza y deben estar libre de agua estancada. Se eliminaran con rapidez los desperdicios, las manchas, los residuos de sustancias peligrosas y demás productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente. d. La limpieza del almacén o áreas de almacenaje, deberá realizarse de arriba hacia abajo, desde el punto extremo del interior hacia la puerta. Se deberá garantizar el equipo de protección personal a los trabajadores encargados de las actividades programadas de limpieza. e. No debe de guardarse sacos vacíos usados dentro de las áreas de almacenaje o almacenes, ni otros productos tales como combustible, productos químicos y cajas vacías en desuso. f. El equipo ajeno a las actividades propias del almacén, debe guardarse en otras áreas separado del almacén. g. Estos locales en su interior permanecerán libres de aves, animales domésticos y plagas. 3.3. GESTIÓN DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS LISTOS PARA SU DISTRIBUCIÓN - La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse con cuidado y bajo la responsabilidad del encargado del almacén. - La carga y descarga de los alimentos se realizara en cualquier momento siempre y cuando el almacén preste las condiciones necesarias. - Al Almacenar el alimento debe procurarse no maltratar su empaque o embalaje, para conservarlo y evitar el deterioro del mismo. - Todo establecimiento de almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios contará con un registro de control de los alimentos existentes, donde se reflejara el nombre del alimento, procedencia, fecha de entrada, fecha de salida, fecha de vencimiento (de corresponder), destino y numero de lote o cualquier otra información que se considere necesaria para el manejo del mismo. - Los alimentos en polvo que por rotura de sus envases caigan al piso y tengan contacto con este, serán eliminados debido a que no se consideraran aptos para el consumo humano. GUÍA SOBRE ALMACENAMIENTO 4 - Los granos y las leguminosas derramados sobre el piso podrán ser reempaquetados, después de limpiarlos y si es posible tamizarlos. - Cuando se detecte una contaminación e infestación de los alimentos almacenados, se tomaran medidas necesarias para la eliminación de la misma, evitando la afectación del resto de los alimentos almacenados. - Se deben hacer pilas con los sacos, potes o alimentos dañados o contaminados separándolos de los productos en buen estado, estos no deben de ser comercializados a través de los puestos de ventas, ni al público directamente. - Los alimentos de la nueva remesa deben almacenarse de manera que permitan la salida del lote anterior y rotar las existentes. - Si los alimentos llegan contaminados a su lugar de destino por agentes químicos, físicos, biológicos o cualquier otro tipo de contaminación o con envase roto, el alimento se almacenarán en áreas separadas para su devolución o destrucción. - Para la destrucción e incineración de los alimentos en mal estado sanitario o vencidos (de corresponder) se deberán hacer las coordinaciones necesarias con el SENASA local y Municipalidad correspondiente. - Debe existir un local o instalación específica para la deposición de desechos sólidos, el cual debe tener recipientes con tapaderas de fácil limpieza y desinfección. 3.4 ORDENAMIENTO DEL ALMACÉN a) Las existencias que tienen un movimiento diario deben almacenarse lo más cerca posible del área de carga o despacho. b) El estibado de los alimentos debe construirse sobre una marca de piso elaborado previamente. Además, se deberá señalizar adecuadamente, considerando los siguientes criterios: Las rutas que debe seguir el lote a movilizar sin entrar en contacto con lotes nuevos Las vías y salidas de evacuación Los equipos de extinción de incendios Los equipos de primeros auxilios Para que un almacenamiento por apilado sea correcto deberá tenerse en cuenta lo siguiente: El peso de la estiba y resistencia del objeto situado en la base. Estudio previo de la colocación de los objetos en función de su volumen, forma y peso de la pila. En caso de almacenarse en estanterías o gavetas estas deberán tener resistencia suficiente. Los apilados o almacenamientos se podrían realizar siguiendo los criterios que a GUÍA SOBRE ALMACENAMIENTO 5 continuación se detallan: respetar los criterios o recomendaciones del proveedor asegurar la estabilidad necesaria de las pilas vigilar que en caso de caída que no se deteriore el embalaje c) Deben transportarse los alimentos desde el camión hasta el lugar de almacenamiento o viceversa y no dejarlos en puntos intermedios de riesgo, para evitar la excesiva e indebida manipulación del alimento. En el caso de los alimentos perecederos deben de ser almacenados de inmediato. 3.5. ESTIBADO - Los alimentos deben colocarse sobre paletas de madera u otro material resistente que facilite la limpieza, con separación mínima de 15 cm. del piso. El proveedor debe especificar la altura máxima de apilamiento, la cual no deberá excederse. - Las paletas deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan romper los sacos, empaques, cajas etc. - Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento transversal o alguna de sus variantes en el caso de algunos alimentos cuyos envases sean resbalosos. Debe irse traslapando la capa siguiente con la anterior, a manera de lograr un amarre consecutivo para que los sacos o cajas no se caigan o siguiendo las instrucciones de estibas del proveedor. - Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia mínima de 0.5 metros y de las vigas del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de facilitar las operaciones de estibado, descarga y limpieza. La separación entre los estantes no debe ser menor a 1 metro para permitir la accesibilidad de inspección, limpieza, transporte y ventilación. - Las estibas se organizaran agrupando los alimentos de un mismo tipo o clase de manera que las etiquetas o marcas que los identifiquen sean visibles fácilmente. - Se dejarán espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso, así como la transportación, el control y la inspección. - Debe existir una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el contacto directo, de tal manera que se evite la transmisión de olores y sabores. 3.6. CONTROL DE PLAGAS a. El almacén de alimentos agropecuarios primarios debe contar con un programa de control de insectos y roedores que incluya productos utilizados, frecuencia de aplicación y dosis aplicada. Así mismo la entidad/empresa encargada de ejecutar esta actividad debe estar autorizada por la Autoridad Competente Local correspondiente. b. Las ventanas deben estar provistas de mallas para la ventilación del recinto, pero sin abertura para impedir el paso de plagas. GUÍA SOBRE ALMACENAMIENTO 6 c. Los productos químicos y otros productos diferentes a alimentos deben ser almacenados en áreas separadas de donde están ubicados los alimentos. d. Los químicos y equipos de fumigación deberán estar fuera del almacén y rotulados. e. La aplicación de plaguicidas a los productos alimenticios se realizara solo cuando la infestación no sea posible eliminarla por otros métodos y cuando la magnitud de la misma así lo exija. En este caso se tendrá que seguir las indicaciones de período de carencia estimados en las etiquetas de los plaguicidas. 3.7. EQUIPO Y ACCESORIOS - Las balanzas y básculas deben permanecer calibradas y bajo la certificación. Así mismo cada equipo de balanzas y/o básculas debe contar con servicio de mantenimiento preventivo. - Los equipos automotores utilizados en el apilamiento o transportación interna en las áreas dealmacenamiento a granel o instalaciones similares y cuyos medios de rodamiento pueden tener contacto con los alimentos, no saldrán o transitaran fuera de las instalaciones y cuando se requiera, serán sometidos a limpieza y desinfección. - Para fines de muestreo e inspección es necesario que los almacenes cuenten con algunos materiales y equipos especiales tales como: Caladores, Higrómetro, Termómetro u otros equipos especializados para medir las condiciones ambientales del almacén. 3.8. REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO CLIMATIZADO. a. Se debe contar con registros diarios de temperatura. b. Las cámaras de refrigeración para la conservación de alimentos por periodos largos de tiempo y las de grandes capacidades, estarán provistas de termómetro e higrómetro, además de los dispositivos reguladores de humedad. c. El sistema de refrigeración empleado, garantizará la temperatura de conservación y la no contaminación del alimento por el material refrigerante. d. Cualquier método de enfriamiento, logrará bajar la temperatura a los niveles deseados en el menor tiempo posible. e. Las paredes interiores al igual que los techos estarán protegidos con material adecuado que asegure la condición sanitaria. f. Los serpentines, difusores y bandejas se mantendrán descongelados y limpios. Los operarios de limpieza no representarán riesgos de contaminación para los alimentos almacenados. g. Estas instalaciones se mantendrán en buen estado de funcionamiento y conservación y no presentarán escapes de material refrigerante que puedan contaminar el ambiente o alterar el alimento. Cuando se produzca escape de gases, una vez desalojado el local por el personal, deberá ponerse en servicio la ventilación forzada. h. Los alimentos se almacenarán por tipo para evitar la contaminación entre ellos. GUÍA SOBRE ALMACENAMIENTO 7 i. No se situarán estibas frente a los difusores cuando estos puedan obstaculizar la circulación del aire. j. Aquellos alimentos que así lo requieren serán extraídos de sus envases o embalajes para su almacenamiento y conservación. k. La intersección de las paredes con el piso debe ser redondeada para que no existan ángulos difíciles de limpiar. l. Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento del agua potable. m. Los pisos deberán ser de material impermeables, que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deberán de estar construidos de manera que faciliten su limpieza. n. Los pisos deben de tener desagüe (donde aplique) en numero suficiente que permitan la evacuación rápida del agua. o. Las puertas deberán contar con cortinas plásticas limpias y en buen estado. p. En este tipo de almacén no es adecuado el uso de paletas de madera. q. Si existiera personal que permaneciera prolongadamente en los locales con temperaturas bajas, se les proveerá de equipo de protección personal como: abrigos, guantes y calzado.

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Capítulo 3. Almacenamiento

3.1 La necesidad de almacenar

En las regiones de clima templado la mayor parte de la producción de frutas y hortalizas es estacional, a diferencia de las de clima tropical y subtropical, en donde el período de cultivo es más amplio y la cosecha se distribuye en el tiempo. La demanda, sin embargo, es continua a lo largo del año, por lo que el almacenamiento es el proceso normal para asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible. El almacenamiento también puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores precios.

El tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus características intrínsecas y como extremos se tienen, por un lado, los muy perecederos como la frambuesa y berries en general, hasta aquellos que naturalmente están adaptados para una larga conservación, como por ejemplo la cebolla, papa, ajo, zapallos, etc. De estas características que les son propias, también dependen las condiciones en las que pueden ser almacenados. Por ejemplo, algunas especies soportan temperaturas cercanas al 0 °C como las hortalizas de hoja y coles en general (Tabla 5), mientras que otras no pueden ser expuestas a menos de 10 °C, como la mayor parte de las frutas de origen tropical.

A menos que sea por muy corto plazo, en donde es posible alojar más de una especie en un mismo ambiente, siempre es conveniente almacenar una sola para poder optimizar las condiciones de almacenamiento específicas de la variedad considerada. El uso del mismo espacio con diferentes productos acarrea problemas de incompatibilidad de temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al frío y al etileno, absorción o emisión de olores contaminantes, etc.

3.2 Características generales de una estructura de almacenamiento

Por lo general, las estructuras de almacenamiento están asociadas o forman parte de centros de acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es también muy frecuente la conservación al nivel de finca, ya sea al natural o en estructuras específicamente adaptadas para esta función. Aún en el caso de que se utilicen sistemas mecánicos para la generación de las condiciones ideales de temperatura y humedad relativa, la ubicación y diseño de la bodega de almacenamiento influye decisivamente en la operatividad y eficiencia del sistema.

Tabla 5: Condiciones de almacenamiento óptimo para las principales especies de frutas y hortalizas y la vida de postcosecha máxima esperada bajo esas condiciones.

ESPECIE

TEMPERATURA

(ºC)

HUMEDAD RELATIVA

(%)

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

(días)

A-B

Aceituna fresca

5-10

85-90

28-42

Acelga

95-100

10-14

Acerola

85-90

49-56

Achicoria

95-100

14-21

Ajo

65-70

180-210

Albahaca

85-95

Alcaucil

95-100

14-21

Alcayota

85-90

28-42

Ananá

7-13

85-90

14-28

Anona

5-7

85-90

28-42

Apio

98-100

30-90

Apionabo

97-99

180-240

Arándano azul

-0.5-0

90-95

Arándano rojo

2-4

90-95

60-120

Arveja

95-98

7-14

Arveja china

0-1

90-95

7-14

Atemoya

85-90

28-42

Babaco

85-90

7-21

Banana - Plátano

13-15

90-95

7-28

Batata

13-15

85-90

120-210

Berenjena

8-12

90-95

Berro

95-100

14-21

Bledo

0-2

95-100

10-14

Bok Choy

95-100

Brócoli

95-100

14-21

Brates germinados

95-100

C-D-E

Caimito

Calamondin

9-10

Caqui

-1

90-120

Carambola

9-10

85-90

21-28

Cebolla bulbo

65-70

30-240

Cebolla de verdeo

95-100

21-28

Cebollino

95-100

14-21

Cereza

-1-0.5

90-95

14-21

Ciruelas

-0.5-0

90-95

14-35

Coco

0-1.5

80-85

30-60

Coliflor

95-98

21-28

Colinabo

98-100

60-90

Col rizada

95-100

10-14

Chaucha

4-7

7-10

Cherimoya

90-95

14-28

Chicosapote

15-20

85-90

14-21

Chirivia

95-100

120-180

Choclo

0-1.5

95-98

5-8

Daikon

0-1

95-100

120

Damasco

-0.5-0

90-95

7-21

Dátiles

-18-0

180-360

Durazno

-0.5-0

90-95

14-28

Durión

4-6

85-90

42-56

Endivia

0-3

95-98

14-28

Escarola

95-100

14-21

Espárrago

0-2

95-100

14-21

Espinaca

95-100

10-14

F-G-H-l-J-K-L

Feijoa

5-10

14-21

Frambuesa

-0.5-0

90-95

2-3

Fruto árbol del pan

13-15

85-90

14-42

Frutilla

0-0.5

90-95

5-7

Granada

90-95

60-90

Grosella

-0,5-0

90-95

7-28

Guanábana

85-90

7-14

Guayaba

5-10

14-21

Guinda

90-95

3-7

Haba

0-2

90-98

7-14

Higos

-0.5-0

85-90

7-10

Hinojo

0-2

90-95

14-21

Hongos comestibles

0-1.5

5-7

Jaboticaba

13-15

90-95

2-3

Jaca

85-90

14-42

Jenjibre

180

Jicama

13-18

65-70

30-60

Kiwano

10-15

180

Kiwi

-0.5-0

90-95

90-150

Kumquat

90-95

14-28

Lechuga

0-2

98-100

14-21

Lima

9-10

85-90

42-56

Limón

10-13

85-90

30-180

Litchi

1-2

90-95

21-35

Longan

1-2

90-95

21-35

M-N-O-P-Q

Malanga

70-80

Mamey sapote

13-18

85-95

14-42

Mandarina

4-7

90-95

14-28

Mango

90-95

14-21

Mangostán

85-90

14-28

Manzana

-1-4

90-95

30-180

Maracuyá

7-10

85-90

21-35

Marañen

0-2

85-90

Melón Cantalupo Inm.

2-5

Melón Cantalupo mad

0-2

5-14

Melón (Otros)

7-10

90-95

12-21

Membrillo

-0.5-0

60-90

Mora

-0.5-0

90-95

2-3

Nabo

90-95

120

Naranja

0-9

85-90

56-84

Nectarines

-0.5-0

90-95

14-28

Níspero de Japón

Nopales

2-4

90-95

14-21

Ñame

70-80

60-210

Okra

7-10

90-95

7-10

P-R

Palta

3-13

85-90

14-56

Papa inmadura

7-16

90-95

10-14

Papa madura

4.5-13

90-95

150-300

Papaya

7-13

85-90

7-21

Pepino

10-13

10-14

Pepino dulce

5-10

Pera

-1.5-0.5

90-95

60-210

Pera asiática

90-95

150-180

Perejil

95-100

30-60

Pimiento

7-13

90-95

14-21

Pitaya

6-8

85-95

14-21

Pomelo

10-15

85-90

42-56

Poroto Lima

3-5

5-7

Poroto seco

4-10

40-50

180-300

Puerro

95-100

60-90

Rabanito

95-100

21-28

Rábano picante

-1-0

98-100

300-360

Radichio

0-1

95-100

14-21

Rambutan

10-12

90-95

7-21

Remolacha c/hojas

98-100

10-14

Remolacha s/hojas

98-100

120-180

Repollo

98-100

150-180

Repollo de bruselas

95-100

21-35

Repollo chino

95-100

60-90

Ruibarbo

95-100

14-28

Rutabaga

98-100

120-180

S-T-U-V-W-X-Y-Z

Salsifí

95-100

60-120

Salsifí negro

95-98

180

Sandía

10-15

14-21

Sapote amarillo

13-15

85-90

Sapote blanco

19-21

85-90

14-21

Sapote negro

13-15

85-90

14-21

Tamarindo

90-95

21-28

Taro

7-10

85-90

120-150

Tomate verde maduro

12.5-15

90-95

14-21

Tomate rojo maduro

8-10

90-95

8-10

Tomate de árbol

3-4

85-90

21-28

Tomatillo

13-15

85-90

Topinanbur

-0.5-0

90-95

120-150

Tuna

2-4

90-95

Uva

-0.5-0

90-95

14-56

Yuca

0-5

85-96

30-60

Zanahoria c/hoja

95-100

Zanahoria s/hoja mad.

98-100

210-270

Zapallos

10-15

50-70

60-160

Zapallito

5-10

7-14

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

En primer lugar, el clima natural del lugar en que se halla la estructura de almacenamiento es de vital importancia. La altitud, por ejemplo, determina una disminución de la temperatura ambiente a razón de 10 °C por cada 1 000 metros de elevación, por lo que su ubicación en las tierras altas no sólo redunda en una menor temperatura promedio sino que, además, al estar más expuestos a las brisas y vientos, se favorece la ventilación y la disipación del calor. Todo esto contribuye a mejorar la eficiencia de los equipos refrigerantes. El sombreado de las instalaciones, particularmente las áreas de carga y descarga disminuye las diferencias térmicas.

El diseño de la bodega tiene su importancia ya que en general una distribución espacial cuadrada es térmicamente más eficiente que una rectangular. El techo es la parte más importante de toda la estructura ya que debe proteger al producto de las lluvias y del calor radiante. Debe tener una caída tal que permita evacuar el agua de lluvia con facilidad y sus dimensiones deben exceder a las de la estructura de manera tal que forme aleros que proporcionen sombra a las paredes además de alejar la caída del agua. El piso debería ser de concreto, sobre elevado para evitar la entrada de agua del exterior y aislado de la humedad del suelo. Las paredes deben ser lo suficientemente fuertes para resistir la carga del producto contra ellas en caso de que se apile de esta manera. Las puertas, amplias para permitir el manipuleo mecánico del producto y lo suficientemente herméticas para evitar la entrada de animales (pájaros, roedores, animales domésticos, insectos, etc.).

Previo al llenado, la bodega de almacenaje debe ser limpiada completamente, lo que incluye el cepillado y lavado de pisos y paredes para eliminar suciedad y desechos orgánicos que pueden albergar insectos y enfermedades. Antes de ingresar, el producto debe ser inspeccionado y preclasificado para eliminar todas aquellas unidades que pudieran podrirse o ser fuente de contaminación para el resto. Se debe estibar de manera que permita la libre circulación del aire y la inspección de calidad durante el tiempo de almacenamiento.

Si la bodega es llenada a lo largo del período de cosecha, debe estar organizada de manera tal que «el primero en entrar sea el primero en salir».

3.3 Sistemas de almacenamiento

Como regla general un producto puede ser almacenado en más de una forma y el tiempo que puede ser conservado aumenta cuando del almacenamiento natural o a campo se pasa al realizado en estructuras diseñadas para tal efecto y más aún cuando se adiciona la refrigeración o atmósferas controladas. La tecnología aplicar depende de la rentabilidad de la misma una vez descontados los costos asociados.

3.3.1 Almacenamiento natural o a campo

Es el sistema más rudimentario pero aún en uso en muchos cultivos como por ejemplo raíces (zanahoria, batata, yuca) y tubérculos (papa) en donde se dejan en el suelo hasta que son cosechados para ser preparados para la venta. De la misma manera, los cítricos y algunas otras frutas pueden ser dejadas en el árbol. Si bien está ampliamente difundido, el producto está demasiado expuesto al ataque de plagas, enfermedades y condiciones climáticas adversas que afectan seriamente su calidad.

El almacenamiento a campo en pilas sobre paja o algún otro material que lo aísle de la humedad del suelo y cubierto con lonas, plásticos o paja es también un sistema muy difundido (Figura 49). Es muy común en aquellas especies que por ser muy voluminosas requieren instalaciones muy grandes para poder contenerlas, como por ejemplo papa, cebolla, zapallo, batata, etc. Una variante es el almacenamiento a campo en bins (cajones de madera o plástico de 120x100 cm y diseñados para ser manipulados con montacargas), normalmente apilados de a dos y el superior protegido de la lluvia.

3.3.2 Ventilación natural

Es la más simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha el flujo natural del aire alrededor del producto eliminando, de esta manera, el calor y la humedad generada por la respiración. Se puede utilizar cualquier tipo de construcción que proteja del ambiente externo y que posea aberturas para permitir la circulación del aire. El producto es colocado en su interior a granel, en bolsas, cajas, cajones, bins, tarimas u otras estructuras auxiliares (Figura 50). Para poder utilizar eficientemente este sistema es conveniente enfatizar algunos conceptos básicos:

Las condiciones de humedad y temperatura son muy próximas a las del ambiente externo por lo que debe ser utilizado solamente en aquellas especies que pueden ser conservadas satisfactoriamente en forma natural tales como papa, batata, ajo, cebolla, zapallo, etc.

Debido a que son estructuras con aberturas generosas para permitir la entrada de aire, es muy importante evitar el ingreso de animales, roedores y plagas.

Como todo fluído, el aire fluye por el camino que le ofrece menor resistencia. Esto es, se deben evitar volúmenes muy compactos pues el aire va a circular por alrededor y no va a penetrar la masa almacenada para remover el calor y gases de la respiración acumulados en el interior de la misma. Para realizar una ventilación eficiente, es necesario dejar espacios, lo que reduce la capacidad de almacenamiento.

El aire caliente y húmedo asciende dentro de la estructura y si no encuentra aberturas en la parte más alta, se crean zonas calientes y húmedas que afectan la calidad y conservación del producto favoreciendo el desarrollo de enfermedades.

Figura 49: Almacenamiento de cebolla a campo en pilas protegidas por paja.

Figura 50: Almacenamiento de ajo en estructuras simples con ventilación natural.

Dentro de ciertos límites, es posible utilizar las oscilaciones naturales de la temperatura y humedad relativa a lo largo del día si selectivamente abrimos o cerramos la estructura para permitir el ingreso del aire externo dentro del almacenamiento. La temperatura y humedad relativa del ambiente varían durante el día, siendo máxima y mínima al mediodía, respectivamente, mientras que durante la noche ocurre lo inverso. Si el objetivo es reducir la temperatura de la masa almacenada, se debe abrir la ventilación en los momentos en que los valores del aire externo son inferiores al interno. Lo mismo puede hacerse para modificar la humedad relativa.

Para poner en práctica los conceptos expresados en el párrafo anterior, es necesario tener en cuenta que las oscilaciones de temperatura y humedad de la masa almacenada no coinciden exactamente con las del aire externo debido a que es mucho más lenta para ganar y ceder temperatura al ambiente. Para que este sistema funcione adecuadamente es necesario contar con sensores de humedad y temperatura dentro y fuera del almacenaje que permita automatizarlo pues las condiciones ambientales cambian diariamente e incluso dentro del mismo día. Por último, si bien las especies que se almacenan bajo estos sistemas poseen bajo ritmo respiratorio, el producto debe ser ventilado regularmente aún en los casos en que este modelo teórico no lo indique.

3.3.3 Ventilación forzada

Las oscilaciones naturales de la humedad y temperatura ambiente pueden ser aprovechadas mejor aún con la instalación de ventiladores que fuercen al aire a pasar a través del producto acelerando el intercambio gaseoso y térmico. Este sistema permite almacenar a granel en pilas de hasta 3 metros aprovechando mucho mejor el espacio dentro de la estructura de almacenamiento. El aire circula por debajo del piso forzado por un ventilador y pasa a través de la masa almacenada (Figura 51) mediante aberturas o conductos perforados. Como se dijera anteriormente, el aire toma el camino que le ofrece menor resistencia, por lo que se debe dimensionar adecuadamente la capacidad de los ventiladores y conductos de ventilación así como el patrón de carga del producto para efectivamente asegurar que el aire pasa a través y en forma uniforme. Es posible la utilización de conductos de aire que se desarman y permiten la utilización con otros fines la bodega cuando no está en uso (Figura 52).

Figura 51: Instalaciones para el almacenamiento con ventilación forzada. El producto se coloca a granel hasta la altura indicada por la línea amarilla. El aire es forzado a través de la masa del producto desde el piso con ranuras. La galería en la parte superior de la pared derecha permite inspeccionar el producto y las escaleras, tomar muestras para analizar la calidad durante el almacenamiento.

Figura 52: Vista interior de un galpón de almacenamiento con ventilación forzada. Los conductos de aire son removidos cuando no hay producto almacenado y la estructura es aprovechada para guardar máquinas y equipos.

La elección del forzador de aire es el componente más crítico de este sistema y su cálculo debe ser hecho por personas especializadas. Aspectos a tener en cuenta son, en primer lugar, el volumen de la estructura y el número de cambios de aire deseado por unidad de tiempo. Esto último es función del ritmo respiratorio del producto a ser almacenado. Además es necesario considerar la presión estática o la resistencia al flujo del aire ofrecida por la masa almacenada y por rozamiento dentro de los conductos. Lo ideal es que estos sistemas estén comandados por termostatos y humidistatos que permitan que ante determinadas condiciones cierren completamente la estructura permitiendo solamente la circulación del aire interior o que la abran totalmente para la renovación de la atmósfera. También se debería permitir la entrada parcial de aire para que se mezcle con el interno y lograr, de esa manera, las condiciones de humedad y temperatura deseadas.

3.3.4 Refrigerado

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la conservación de la frescura del producto así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo.

Una bodega refrigerada es una construcción relativamente hermética, aislada térmicamente del exterior y con un equipo de refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metabólico intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es necesario, además, que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega.

Las dimensiones dependen del volumen máximo a ser almacenado además del espacio suficiente para la manipulación mecánica y aquel necesario para que el aire frío llegue uniformemente a toda la masa almacenada. Por esta razón, no es inusual que solamente 75-80 por ciento de la superficie pueda ser ocupada. La altura de la cámara es función del producto y la forma en que va a ser dispuesto: unos 3 metros de altura son suficientes si va a ser estibado en forma manual, pero se requieren más de 6 metros si se almacena en tarimas (pallets) o bins.

Concreto, metal, madera u otros materiales se pueden usar para su construcción. Todas las paredes exteriores deben estar aisladas térmicamente, incluyendo piso y techo. El espesor y tipo de material aislante es función de la superficie expuesta, del producto a ser almacenado y de la diferencia de temperaturas deseada entre los ambientes externo e interno. El poliuretano, poliestireno expandido, corcho u otros materiales pueden ser usados como aislantes. Una barrera de vapor debe construirse en el interior de la estructura pero del lado más caliente del aislamiento.

El sistema de refrigeración mecánica posee esencialmente dos componentes: el evaporador, dentro de la bodega y el condensador en el exterior conectados por un circuito cerrado de tuberías de cobre. Ambos elementos son normalmente serpentinas metálicas de alta conductividad térmica con aletas y un forzador para facilitar el intercambio térmico. El evaporador se ubica sobre la parte superior de la cámara (Figura 53) cuyo ventilador impulsa el aire frío en forma paralela al techo el que luego de pasar por el producto, transfiere a la serpentina el calor tomado, proceso en el cual el aire se enfría nuevamente. A medida que va absorbiendo el calor, el líquido refrigerante en su interior se va gasificando. Ya como gas, es transportado al condensador (en el exterior) en donde es licuado nuevamente mediante la presión generada por el compresor. Al transformarse en líquido, cede al ambiente el calor que trae desde el interior de la cámara. Al repetirse este ciclo en forma continua, funciona como una bomba extractora del calor interno. Una válvula de expansión que regula el flujo y la evaporación del líquido refrigerante es otro de los elementos claves del sistema. El amoníaco y el gas freón han sido los refrigerantes tradicionales, pero en la actualidad están siendo reemplazados por otros gases menos contaminantes.

Para asegurar el máximo beneficio de la refrigeración no solamente es necesario dimensionar adecuadamente la estructura y materiales de aislamiento térmico, sino también la capacidad del equipo refrigerante, el cual además de extraer el calor proveniente del producto, debe eliminar la ganancia a través de las paredes, techo y piso, y aquel generado por la operación, tales como motores, luces, motoelevadores, etc.

Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa óptimo para su conservación y en muchos casos, las distintas variedades poseen distintos requerimientos (Tabla 5). En almacenamientos refrigerados prolongados siempre es conveniente almacenar solamente una misma especie para poder optimizar los requerimientos de temperatura y humedad relativa específicos de la variedad considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al frío y al etileno, la absorción o emisión de olores contaminantes y otras, determinan que el uso del mismo espacio refrigerado para almacenar distintas especies sólo sea posible por períodos cortos (hasta 7 días, dependiendo de las especies) o bajo condiciones de transporte. Especies muy incompatibles no deberían estar juntas más de 1 o 2 días dentro de un mismo ambiente.

3.3.4.1 Preenfriamiento

Las cámaras frigoríficas o vehículos refrigerados usados para la conservación o transporte están diseñados para mantener baja la temperatura del producto, pero no poseen la capacidad para extraer rápidamente la temperatura de campo que es aproximadamente igual a la del ambiente y muy superior a ella si se encuentra al sol. Cuando es expuesto a un ambiente más frío, el producto pierde temperatura lentamente hasta finalmente alcanzar un valor próximo a las condiciones en que se encuentra. La velocidad con que pierde calor es función de la diferencia de temperaturas, del volumen individual y de la masa total de producto que se está enfriando, así como de la capacidad de los equipos refrigerantes. No es infrecuente, por lo tanto, que un producto caliente requiera de 24-48 horas para alcanzar las condiciones de cámara. La actividad metabólica (respiración, producción de etileno, reacciones químicas y enzimáticas) disminuye con la temperatura y cuanto más rápido alcance las condiciones ideales de almacenamiento, menor será la pérdida de energía, de reservas almacenadas y de calidad.

Se entiende por preenfriado al proceso mediante el cual se reduce rápidamente la temperatura «de campo» del producto recién cosechado y previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o transporte refrigerado. Es un proceso absolutamente necesario para mantener la calidad de frutas, hortalizas y otros productos vegetales y forma parte de la «cadena de frío» para maximizar la vida postcosecha del producto. Es beneficioso aún cuando el producto retome posteriormente la temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo expuesto a las altas temperaturas. El preenfriado es generalmente una operación aparte, que requiere de instalaciones especiales, aunque complementaria del almacenamiento refrigerado.

La disminución de la temperatura de un producto expuesto a un medio refrigerante no es linear, sino que es rápida al principio pero a medida que se aproxima a la del medio refrigerante, es cada vez más lenta y el costo energético se incrementa considerablemente. Es por esta razón que en las operaciones comerciales se reduce la temperatura hasta cuando el producto ha perdido 7/8vo de la diferencia de las temperaturas de campo y la deseada. Normalmente se deja que el 1/8vo restante lo pierda durante el almacenamiento o transporte (Figura 54). Por ejemplo, si tenemos un producto cuya temperatura de campo es 30 ºC expuesto a un medio refrigerante a 10 ºC, el preenfriado debería finalizar cuando ha perdido el 7/8vo de la diferencia entre ambas temperaturas.

Tfinal = Tinicial producto - [7 x (Tinicial producto - Trefrigerante)]/8

Tfinal = 30º - [7 x (30º - 10º)]/8 = 12.5ºC

Además de la diferencia de temperaturas entre el producto y el medio refrigerante, la velocidad de enfriamiento depende en gran medida del volumen individual de cada una de las unidades vegetales y de la superficie expuesta. Por ejemplo, debido a su gran superficie, el tiempo de enfriamiento de una hortaliza de hoja es casi 5 veces inferior que el de frutos voluminosos como melones o sandías. El medio refrigerante y la velocidad con que circula alrededor del producto también tienen mucha influencia: el agua posee una mayor capacidad de extraer calor que el aire y en ambos casos, si se mueve con rapidez la capacidad de enfriamiento se incrementa. Cada sistema de preenfriamiento tiene sus ventajas y desventajas, y se pueden agrupar de la siguiente manera:

Figura 53: Vista interior de una cámara para el almacenamiento refrigerado. El evaporador se instala en la parte superior.

a. Por aire frío:

En cámara

Aire forzado

b. Por agua fría:

Hidroenfriado

c. Por contacto con hielo:

Hielo molido

Agua-hielo

Hielo seco

d. Por la evaporación del agua superficial:

Evaporativo

Por vacío

Figura 54: Pérdida de temperatura de un producto expuesto a un medio refrigerante.

3.3.4.1.1 Por aire frío en cámara

Probablemente el método más común, en donde el producto es expuesto al aire frío en el interior de una cámara refrigerada (Figura 53). Las principales ventajas son la simpleza de diseño y de operación y que el producto puede ser enfriado y almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la remoción de calor en este sistema es demasiado lenta para los productos muy perecederos ya que requiere de al menos 24 horas para alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las especies se adaptan a este método de preenfriamiento, pero es más comúnmente usado en papa, cebollas, ajo, cítricos, etc. (Tabla 6).

Tabla 6: Especies normalmente preenfriadas en cámara.

Ajo

Cherimoya

Ñame

Salsifí

Alcaucil

Escorzonera

Papa

Sandía

Ananá

Fruto árbol pan

Pastinaca

Sapote

Anona

Jenjibre

Pepino dulce

Tomate

Apio raíz

Jicama

Pera asiática

Tomate árbol

Atemoya

Kiwano

Plátano

Tomate physalis

Banana

Kumquat

Pomelo

Tangerina

Batata

Lima

Poroto seco

Topinanbur

Calabacita verano

Limón

Rabanito

Tuna

Carambola

Melones

Rábano

Yuca

Cebolla

Membrillo

Remolacha

Zapallo

Coco

Nabo

Repollo

Colrábano

Naranja

Riubarbo

Chayote

Nopales

Rutabaga

Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

3.3.4.1.2 Por aire forzado

Es una modificación del sistema anterior en donde el aire es forzado a pasar a través del producto envasado, mediante la creación de un gradiente de presión entre ambos lados del mismo (Figura 55). El enfriado por este método es de 1/4 a 1/10 del tiempo requerido en cámara. La velocidad de enfriamiento depende en gran medida del flujo de aire además del volumen de cada unidad en particular.

Es probablemente el más versátil de todos los sistemas de preenfriamiento ya que prácticamente se puede usar en todas las especies (Tabla 7) aunque se usa preferentemente en berries, tomates maduros, pimientos y otras frutas. Es lento comparado con el hidroenfriado, pero es una buena alternativa para aquellos productos que requieren de una rápida remoción del calor, pero que no pueden ser enfriados por vacío, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se agrega al agua del hidroenfriado. Como desventaja se debe mencionar que si no se usa un flujo adecuado de aire humedecido, se incrementa el ritmo transpiratorio. Además, para ser usado eficientemente, es muy importante que los envases estén diseñados para permitir el movimiento de aire a través de ellos, particularmente cuando se hallan estibados o palletizados. Las unidades próximas a las aberturas de los envases tienden a perder temperatura más rápidamente que aquellos del interior que están más protegidos, por lo que es necesario un manejo adecuado para lograr un enfriado uniforme.

3.3.4.1.3 Hidroenfriado

En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para extraer el calor, hace que sea un método mucho más rápido que el enfriado por aire. El hidroenfriado puede realizarse por inmersión (Figura 56) o por aspersión o lluvia de agua fría. En este último caso, es necesario que se realice en capas finas, para lograr una temperatura uniforme. No todos los productos se adaptan a este método ya que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltración del agua dentro del fruto. El tomate, espárrago y muchas hortalizas de hoja son hidroenfriados comercialmente (Tabla 8). El agua es normalmente recirculada por lo que es muy importante la adición de cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulación de patógenos y su dispersión a otros tejidos vegetales sanos.

3.3.4.1.4 Por contacto con hielo

Probablemente uno de los sistemas más antiguos para disminuir la temperatura de campo. La forma más frecuente es una cobertura de hielo antes de cerrar el envase. A medida que se va derritiendo, el agua va enfriando a las capas inferiores. También se pueden intercalar capas de hielo y producto. Una modificación es el agua-hielo (40 por ciento agua + 60 por ciento hielo + 0,1 por ciento sal), la que es inyectada dentro del envase formando con el producto un gran bloque.

Tabla 7: Especies normalmente preenfriadas mediante aire forzado.

Ananá

Cherimoya

Maracuyá

Poroto lima

Anona

Feijoa

Melones

Poroto chaucha

Arveja china

Frutilla

Membrillo

Repollo Bruselas

Atemoya

Fruto árbol pan

Naranja

Riubarbo

Banana

Granada

Nopales

Sapote

Berenjena

Guayaba

Ñame

Tomate

Berries

Higo

Okra

Tomate árbol

Caimito

Hongos

Palta

Tomate physalis

Calabacita verano

Jenjibre

Papaya

Tangerina

Caqui

Kiwi

Pepino

Tuna

Carambola

Kumquat

Pimiento bell

Uva

Cereza Barbados

Litchi

Plátano

Yuca

Coco

Mango

Pepino dulce

Zapallo

Chayote

Mangostán

Pomelo

Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Tabla 8: Especies normalmente preenfriadas con agua.

Acelga

Calabacita verano

Kiwi

Rabanito

Alcaucil

Cebolla verdeo

Maíz dulce

Rábano

Apio

Chirivía

Melón cantalupo

Remolacha

Apio raíz

Coliflor

Naranja

Repollo Bruselas

Arveja china

Colrábano

Papa temprana

Repollo chino

Arveja verde

Endivia

Pepino

Riubarbo

Berenjena

Escarola

Perejil

Salsifí

Berro

Espárrago

Puerro

Topinanbur

Brócoli

Espinaca

Poroto lima

Yuca

Caimito

Granada

Poroto chaucha

Zanahoria

Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

La principal desventaja de este sistema es que está limitado a aquellas frutas y hortalizas que toleran el contacto con el hielo (Tabla 9) además de incrementar el costo por el aumento de peso y la necesidad de usar envases sobredimensionados. Adicionalmente, a medida que se derrite, el agua moja depósitos, contenedores y locales de venta.

3.3.4.1.5 Evaporativo

Es uno de los métodos más simples de preenfriado y consiste en forzar la circulación de aire seco a través del producto que es mantenido húmedo. La evaporación del agua superficial extrae el calor del producto. Este método tiene muy bajos requerimientos energéticos pero la capacidad de enfriado está limitada por la capacidad del aire para contener humedad, por lo tanto, este método es útil solamente en áreas de muy baja humedad relativa del ambiente.

3.3.4.1.6 Por vacío

Es el más rápido de todos los sistemas de enfriamiento y basado en el mismo principio que el anterior, esto es, la captura de calor por un líquido que se evapora a muy baja presión. El agua se evapora a 100 ºC a una presión normal de 760 mmHg, pero a 1 ºC si la presión es reducida a 5 mmHg. El producto es colocado en contenedores sellados en donde se realiza el vacío (Figura 57). Bajo estas condiciones se produce una pérdida de 1 por ciento de peso fresco por cada 5 ºC de reducción de la temperatura. En los sistemas más modernos, esta pérdida de peso fresco es controlada mediante aspersores internos que se ponen en funcionamiento en respuesta a la disminución de la presión. Al igual que el anterior, son sistemas ideales para hortalizas de hoja en general, por la gran superficie evaporante en relación con el volumen (Tabla 10).

Figura 55: Interior de una cámara para el preenfriamiento por aire forzado. Las tarimas se apilan dentro de una cámara fría pero son cubiertos con una lona dejando los costados derecho e izquierdo sin cubrir y expuestos a frío ambiente. Se extrae el aire del canal formado por las tarimas apiladas creando un vacío parcial forzando al aire frío a pasar a través de la carga.

3.3.4.2 Daño por frío

Como se dijera anteriormente, la refrigeración es la herramienta más ampliamente usada para extender la vida postcosecha de las frutas y hortalizas. Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas, sin embargo, conduce a un acelerado deterioro de la calidad. El congelamiento, (exposición prolongada a temperaturas inferiores a 0 °C), produce la formación de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales con síntomas que se manifiestan una vez que son descongelados como una pérdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganización general de los tejidos. El daño por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de temperatura.

Figura 56: Preenfriado mediante la inmersión en agua fría. El producto es cargado directamente a un camión refrigerado.

Menos evidente es otro daño conocido como «chilling» o daño por frío, que se presenta en muchas especies que no toleran exposiciones prolongadas a temperaturas en el rango de 0 - 15 °C. La mayor parte de las especies sensibles son de origen tropical o subtropical como tomate, pimiento, berenjena, zapallo, zapallito, batata, banana pero también puede afectar a algunas de clima templado como espárrago, papa, algunas variedades de manzana, duraznos, y otras. En estas últimas el rango de temperaturas críticas es generalmente menor (0-5 °C) a diferencia de las primeras en donde el daño se produce a temperaturas en el rango de 7-15 °C.

Los síntomas de este daño se observan cuando el producto retoma la temperatura ambiente y dependen de la especie considerada. Por ejemplo, en la banana se presenta como un ennegrecimiento general de la cáscara, en tomate, pimiento, berenjena y otros frutos, como manchas hundidas asociadas a podredumbres (Figura 58) y con una maduración desuniforme y acelerada. En muchos casos se presentan pardeamientos o ennegrecimientos internos u otros cambios de color. La magnitud del daño por frío depende de la especie considerada, de la severidad de la temperatura a que fuera expuesta y la duración de la misma. En general, los frutos inmaduros son más susceptibles que los maduros.

Tabla 9: Especies que pueden ser preenfriadas con hielo.

Acelga

Cebolla verdeo

Espinaca

Puerro

Arveja verde/china

Colrábano

Maíz dulce

Repollo Bruselas

Berro

Escarola

Melón cantalupo

Repollo chino

Brócoli

Endivia

Perejil

Zanahoria

Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Tabla 10: Especies que pueden ser preenfriadas por vacío.

Acelga

Endivia

Maíz dulce

Repollo bruselas

Apio

Escarola

Poroto lima

Repollo chino

Arveja china

Espinaca

Poroto chaucha

Zanahoria

Berro

Hongos

Puerro

Coliflor

Lechuga

Radiccio

Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Desde el punto de vista fisiológico, el daño por frío es el resultado de un desequilibrio acumulativo en el metabolismo celular pero que es reversible en la primer fase. Una breve elevación de la temperatura restituye la condición inicial si no se ha acumulado lo suficiente como para provocar daños permanentes. Distintas investigaciones han demostrado que breves interrupciones de la conservación frigorífica mediante la elevación de la temperatura (de 12 a 25 °C) por períodos cortos (5 a 48 horas) en forma periódica (6-7 hasta 15 días) son beneficiosas y contribuyen a extender la vida postcosecha (Fernández Trujillo, 2000). Por ser acumulativo, en muchos casos se da la situación de que las temperaturas bajas durante la cosecha, se suman a las recibidas durante el almacenamiento y/o transporte.

Figura 57: Enfriamiento por vacío. Los extremos de la cámara se levantan para permitir la entrada del producto. Una vez dentro, se produce el vacío interior.

Figura 58: El daño por frío normalmente se manifiesta como zonas hundidas sobre la superficie del fruto que posteriormente son colonizadas por patógenos que terminan deteriorando al fruto.

3.3.4.3 Etileno y otras contaminaciones gaseosas

Bajo condiciones de almacenamiento en estructuras relativamente herméticas se producen acumulaciones de gases, producto del mismo metabolismo vegetal, siendo el etileno y otros volátiles las contaminaciones más frecuentes.

El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia de los tejidos vegetales. Es producido en grandes cantidades por los frutos climatéricos durante su maduración, pero también inducido por determinados estreses como el daño físico ya que forma parte de los mecanismos de cicatrización de las heridas. Es liberado al ambiente en forma de gas y se acumula en niveles fisiológicamente activos si no es eliminado químicamente o mediante la ventilación.

Cuando especies productoras y sensibles al etileno (Tabla 11) son colocadas dentro de un mismo ambiente, en estas últimas se producen reacciones no deseables tales como aumento de la respiración, de la maduración y senescencia, pérdida de color verde, formación de manchas necróticas, formación de capas de absición y caída de hojas, inducción de la brotación en la papa, acumulación de principios amargos en zanahoria, el endurecimiento del espárrago, etc. Efectos indirectos del etileno son el incremento a la sensibilidad al daño por frío, susceptibilidad al ataque de determinados patógenos y el estímulo al crecimiento de determinados microorganismos deteriorantes. Para evitar problemas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento debe ser menor a 1 ppm.

Otro tipo de contaminación gaseosa es a través de los olores, debido a que determinadas especies generan volátiles que son absorbidos por otras. Al igual que en el caso del etileno, se produce cuando se utiliza el mismo espacio de almacenamiento con especies productoras y receptoras de olores (Tabla 11).

3.3.4.4 Humedad relativa

Las frutas y hortalizas están constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento de una humedad relativa adecuada durante el almacenamiento es otro de los aspectos claves para mantener la calidad durante la postcosecha. La pérdida de agua o deshidratación, no solamente significa la disminución del peso fresco sino también afecta la apariencia, la textura, el peso fresco del producto y en algunos casos el sabor. La pérdida de crocantez y turgencia están directamente asociadas a la sensación de frescura o de recién cosechadas que son apreciadas por todos los consumidores.

Tabla 11: Especies sensibles y productoras de etileno y olores.

Productor de etileno

Sensible al etileno

Productor de olores

Sensible a olores

Aceituna fresca

Acelga

Albahaca

Ananá

Anona

Apio

Arveja

Arveja china

Atemoya

Banana

Batata

Berenjena

Berro de agua

Brócoli

Calabacita verano

Caqui

Cebolla

Cebolla verdeo

Cebollino

Cereza

Chicosapote

Chirimoya

Chirivía

Ciruela

Col crespa

Coliflor

Damasco

Dátiles

Duraznos

Endivia

Escarola

Espárrago

Espinaca

Feijoa

Guayaba

Higo

Hongos

Jaca

Kiwano

Kiwi

Lechuga

Lima

Limón

Litchi

Maíz dulce

Mandarina

Mango

Manzana

Maracuyá

Melones

Membrillo

Ñame

Naranjas

Nectarines

Nopales

Okra

Palta

Papa

Papaya

Pepino

Pepino dulce

Pera

Pera asiática

Perejil

Pimiento bell

Poroto chaucha

Poroto lima

Puerro

Rambután

Repollito Bruselas

Repollo

Repollo chino

Sandía

Sapote

Tomate

Tomate physalis

Tuna

Uva

Zanahoria

Fuente: The Packer, 1996; Gast y Flores, 1992; McGregor, 1987; Cantwell, 1999.

La humedad relativa es el parámetro más usado para expresar la cantidad de agua presente en el aire y se define como la relación porcentual entre la presión de vapor del agua real y aquella en el punto de saturación del aire a esa temperatura. Como todos los gases, el vapor de agua se mueve de una zona de mayor a otra de menor presión. En los tejidos vegetales, el agua se encuentra mayormente en forma líquida, formando parte de los jugos celulares pero en equilibrio con los espacios intercelulares en donde se halla en forma gaseosa en concentraciones muy próximas a la saturación (100 por ciento humedad relativa). A menos que ese tejido vegetal esté expuesto a un ambiente saturado y de idéntica temperatura, siempre va existir una diferencia de presiones de vapor que hace que el producto se deshidrate.

La capacidad del aire para retener vapor de agua aumenta con la temperatura y, por lo tanto, se incrementa la cantidad que es necesaria para saturarlo. Basado en este principio, la disminución de la temperatura por medio de la refrigeración incrementa la humedad relativa de la masa de aire refrigerada, pero aún así muchas veces es necesario agregar humedad adicional mediante humidificadores para que alcance los niveles ideales de almacenamiento. Salvo algunas excepciones como la cebolla, ajo, zapallo y otras especies que se almacenan a alrededor de 60-70 por ciento de HR, la mayor parte de las frutas y hortalizas deben ser conservadas en el rango del 90-95 por ciento de humedad relativa y algunos otros a valores próximos a la saturación (Tabla 5).

3.3.4.5 Almacenamiento refrigerado por períodos cortos. Transporte refrigerado

La refrigeración no siempre es utilizada para maximizar el tiempo de conservación, sino por el contrario, su uso es mucho más frecuente en períodos cortos como eslabones integrantes de la cadena de frío. El transporte refrigerado es probablemente el ejemplo mejor conocido, aunque durante el proceso de preparación y venta del producto se presentan otras oportunidades para el almacenamiento refrigerado por corto tiempo como el mantenimiento del producto cosechado hasta su procesamiento, empaque o transporte, creación de volúmenes para la comercialización en el ámbito mayorista o de reposición en locales de venta además de la utilización de anaqueles exhibidores refrigerados. A nivel domiciliario, también se utiliza la refrigeración para extender el período de consumo.

Debido a las diferentes aptitudes para ser conservadas en la gran cantidad de frutas y hortalizas consideradas, es difícil definir un almacenamiento «largo» o «corto», pues 7 días es un período largo para frambuesa pero extremadamente corto para papas, cebollas, ajos y otros productos de larga conservación. Aquí se define como «corto» a un período de tiempo que va desde algunas horas hasta 7 días aproximadamente. El almacenamiento conjunto de diferentes especies, si bien no deseable, es un evento frecuente y muchas veces inevitable, particularmente al nivel de mercadeo. Sin embargo, si la exposición a condiciones subóptimas no es prolongada y no hay acumulación de etileno, usualmente no hay problemas de incompatibilidades. Una estrategia que frecuentemente se usa es poner las cámaras a un régimen promedio, el que normalmente es 5 °C y 90-95 por ciento de humedad relativa.

De ser posible, se deben establecer distintos regímenes de almacenamiento para cargas mixtas siempre asumiendo que la concentración de etileno en el ambiente no supera 1 ppm. La Universidad de California (Thompson et al., 1999) recomienda tres: 1) 0-2 °C y 90-98 por ciento HR para hortalizas de hoja, crucíferas, frutos de clima templado y berries; 2) 7-10 °C y 85-95 por ciento HR para cítricos, frutos subtropicales y hortalizas de fruto; 3) 13-18 °C y 85-95 por ciento HR para especies tropicales, melones, zapallos y hortalizas de raíz. Por otro lado, Tan (1996) recomienda 5 condiciones de almacenamiento temporario distintas: 1) 0 °C y 90-100 por ciento HR; 2) 7-10 °C y 90-100 por ciento HR; 3) 13 °C y 85-90 por ciento HR; 4) 20 °C y 5) condiciones ambientales. Entre otras especies, en el primer grupo ubica a la manzana, damasco, higos, kiwis maduros, duraznos, peras, hortalizas de hoja, uva, remolacha, crucíferas en general, apio, etc. En el segundo, palta, melón cantalupo y rocío de miel, guava, pepino, chauchas, pimientos, zapallitos, berenjenas, cítricos en general, etc. En el tercero a la banana, cherimoya, papaya, papa, zapallo, etc. En el cuarto al ananá mientras que en el quinto al ajo, nueces en general, cebolla, papa y chalotes.

El transporte es un ejemplo aparte de almacenamiento refrigerado temporario. Las cargas mixtas son desaconsejables no solamente por las incompatibilidades mencionadas precedentemente sino también porque las medidas de los envases en que los distintos productos están empacados los hacen no totalmente apilables unos con otros. Esto determina en primer lugar que no coincidan las aberturas para la ventilación e intercambio térmico de los distintos envases entre sí lo que no asegura las condiciones ideales de mantenimiento. Además, al no coincidir las medidas de los envases, constituye una carga inestable que tiende a desplazarse con el movimiento en tránsito, bloqueando aún más los espacios necesarios para la circulación del aire y agravando aún más los problemas de refrigeración y ventilación.

3.3.5 Combinación de sistemas

Las bodegas para el almacenamiento de papa, cebolla, batata y otras hortalizas de conservación prolongada, son normalmente una combinación de sistemas mediante el agregado de calefacción y/o refrigeración a las instalaciones de ventilación forzada. Al ser especies que requieren de un período de «curado» inicial, aire caliente y húmedo es introducido en la primer etapa para luego ir disminuyendo la temperatura mediante la incorporación natural o forzada del aire externo otoñal. Con el mezclado del aire externo e interno se logra la temperatura deseada y de ser necesario se recurre a la calefacción o refrigeración. De esta manera se utiliza una misma estructura para el curado y almacenamiento, condición indispensable en los sistemas de cosecha mecanizados.

3.3.6 Atmósferas controladas

La modificación de la atmósfera reduce aún más el reducido ritmo metabólico obtenido con la refrigeración, resultando en una extensión adicional del período de conservación sin afectar la calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente de este sistema.

La composición normal de la atmósfera a nivel del mar es aproximadamente 78,1 por ciento nitrógeno, 21 por ciento oxígeno y 0,03 por ciento anhídrido carbónico. Una «atmósfera controlada» o «modificada» es aquella en donde las concentraciones de los gases que la componen son diferentes a los valores normales. La diferencia entre ambas definiciones radica en que en el primer caso ("controlada"), se mantienen exactamente las proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una conservación muy larga en instalaciones fijas. En cambio, el almacenaje en atmósferas modificadas es realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases (películas plásticas) y por períodos cortos de tiempo. La composición gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro del envase se modifica por la respiración hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. Esta atmósfera de equilibrio es función del producto, de las características de la película y de la temperatura de almacenamiento.

La modificación de la atmósfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios bioquímicos y fisiológicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo respiratorio, la producción de etileno, los cambios en la composición y el ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reducción de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al daño por frío. En algunos casos, disminuye la severidad del ataque de patógenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos. Cuando la composición gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar efectos no deseables como fermentaciones, asfixia de los tejidos (Figura 59), desarrollo de olores o sabores desagradables.

La construcción de las cámaras para atmósferas controladas es similar a las refrigeradas pero deben ser lo suficientemente herméticas a los gases para mantener una atmósfera diferente a la normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera que la rodea y se generan sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algún sistema de compensación de presiones. Debido a que no son abiertas hasta el final del almacenamiento, deben tener ventanillas de inspección en la parte superior para observar el comportamiento de los equipos de refrigeración, instrumentos de medición y verificar cambios en el producto (Figura 60). El consumo del oxígeno y la liberación del anhídrido carbónico por la respiración normal del producto en un ambiente hermético es lo que determina la atmósfera. Una vez alcanzada, es necesario la incorporación de oxígeno por ventilación para mantener un ritmo respiratorio reducido. El dióxido de carbono acumulado por encima de los valores deseados se elimina por distintos métodos. Todo el sistema es controlado por medio de computadoras. La composición gaseosa depende de cada especie en particular, pero en general, las combinaciones más frecuentemente recomendadas son 2-5 por ciento de oxígeno y 3-10 por ciento de anhídrido carbónico (Kader, 1985).

Todas las especies de frutas y hortalizas se benefician con la modificación de la atmósfera pero su aplicación no es generalizada. En primer lugar, para compensar las inversiones necesarias en un sistema de atmósfera controlada, es necesario que el producto sea estacional, pero con demanda sostenida a lo largo de un período de comercialización muy largo. Además, debe ser en cierta manera único, es decir no fácilmente reemplazable por productos similares. Dicho de otra manera: el mayor costo de esta tecnología sólo es rentable cuando el mercado está desabastecido de productos competidores. Quizás sea por esta razón que su uso está restringido casi exclusivamente a unas pocas especies, particularmente manzanas y peras. El uso de las atmósferas modificadas está mucho más difundido ya que se adapta perfectamente al preempacado o envasado en unidades para consumidor en bolsas u otros envases construídos con materiales semipermeables a los gases como las películas plásticas.

Figura 59: Ennegrecimiento por asfixia de una cabeza de alcaucil (o alcachofa) expuesta a condiciones gaseosas inadecuadas (Fotografía A. Yommi, INTA E.E.A. Balcarce).

Figura 60: Ventana de visualización en una cámara de atmósfera controlada.

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Almacenamiento y gestión de las existencias físicas

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Una vez que se haya seleccionado definitivamente una instalación y se inicien las operaciones, los organismos tendrán que seguir manteniendo, o asegurándose de que la agencia que dirige la instalación mantenga en orden de uso la estructura física, los equipos de ayuda y los terrenos inmediatos en torno a la instalación.

Terrenos del lugar

Los terrenos que rodean cualquier instalación de almacenamiento deben mantenerse abiertos y libres de objetos en la medida de lo posible: los escombros, restos, basura y malas hierbas deben ser eliminados para evitar daños en los vehículos y las estructuras. Los cables o tuberías expuestos deben ser enterrados o sellados adecuadamente. Las tuberías o equipos eléctricos que no puedan ser enterrados deben estar bien marcados, pintados de rojo y/o tener una estructura segura construida alrededor. Las zanjas de drenaje deben estar limpias y en estado operativo en todo momento. Los desagües obstruidos o bloqueados deben limpiarse para evitar inundaciones, y se deberá cavar un desagüe si no se dispone de él o si es inadecuado.

Los camiones deben poder entrar, estacionar, cargar/descargar y salir de la instalación sin dificultad, e idóneamente, más de un camión debe poder realizar la operación al mismo tiempo. Debe haber espacio suficiente para que los camiones puedan maniobrar libremente en la zona de estacionamiento asignada. Los equipos o los montones de desechos pueden obstaculizar el movimiento y dar lugar a retrasos o accidentes, incluso aunque haya espacio suficiente, puede que sea necesario allanar, pavimentar o echar grava para nivelar la superficie en el terreno alrededor del aparcamiento para camiones y las áreas de giro. No reacondicionar el espacio para el aparcamiento y giro de los camiones puede provocar grandes ranuras o zanjas en el suelo, lo que hace que el agua se acumule, se forme barro y los vehículos se atasquen o incluso dañen sus chasis. Dependiendo de los patrones climáticos, el giro de los camiones y los espacios de carga/descarga puede requerir un mantenimiento continuo estacional o durante todo el año.

Estructuras físicas

Hay una serie de consideraciones que deben tenerse en cuenta en los lugares de almacenamiento de todos los tamaños.

Se necesitará electricidad para el funcionamiento de los equipos de oficina, luces y dispositivos de comunicaciones. Si no hay electricidad en el lugar, se deberán instalar generadores, si es posible. Todo generador instalado deberá ser el específico para satisfacer adecuadamente la carga de energía prevista en el almacén: un generador con poca potencia causará fallos en los equipos y requerirá un mantenimiento constante, mientras que un generador con demasiada potencia acabará costando más en combustible y mantenimiento. Si se utiliza un generador, los organismos deben elaborar un plan de soporte especifico, que incluya el suministro del combustible y las piezas de repuesto, e identificar la forma de realizar el mantenimiento y servicio del generador.

Si no se dispone de baños en las instalaciones, habrá que construir uno o definir el acceso a un baño cercano. Si no hay agua corriente en las instalaciones, será necesario instalar un sistema de distribución de agua y llevar agua en cisternas, o bien suministrar el agua para lavado de alguna otra forma. Deberá disponerse de agua potable para los trabajadores de los almacenes y, si no se dispone de agua corriente o purificada de forma inmediata, puede que sea necesario proporcionar agua embotellada.

Debe haber un espacio para los trabajos de oficina. Cualquier espacio de oficina debería estar idóneamente separado de la planta principal del almacén, y tener puertas y cajones con cerradura. Los espacios de oficina deben estar provistos de herramientas básicas, como una impresora, material de papelería, escritorios y sillas, tomas de corriente, archivadores y acceso a Internet siempre que sea posible. Las instalaciones más pequeñas pueden carecer de capacidad para conservar equipos de oficina, y por ello los suministros básicos pueden guardarse en una taquilla o llevarlo encima el personal del almacén, según sea necesario.

Los almacenes pueden requerir ventilación adicional, según las condiciones climáticas del exterior y los tipos de productos que se almacenen en su interior. Muchos almacenes más grandes tienen respiraderos en los aleros para permitir que el aire caliente se escape mientras se eleva hacia el techo. Es posible que los espacios de almacenamiento más pequeños no tengan las estructuras adecuadas para soportar una ventilación permanente y que necesiten tener las puertas abiertas durante las horas de trabajo.

Para las unidades móviles de almacenamiento (UMA):

Las UMAs deben ser instaladas y mantenidas adecuadamente. La instalación de las UMA debe ser facilitada por alguien con experiencia en el proceso. Más allá de saber cómo montar una UMA, las UMAs:

Deben construirse con la parte frontal o la parte trasera de cara a los vientos predominantes para minimizar la presión del viento.

No deben construirse en una zona baja ni en un lugar propenso a las inundaciones.

(Idóneamente) las UMA deberían construirse sobre losas independientes para elevar las UMA por encima de las aguas de escorrentía.

Los UMA deben estar bien aseguradas, poder cerrarse desde el exterior y ser difíciles de escalar.

Deberán evaluarse los daños en las UMA, como la deformación de las vigas o el desgarro del revestimiento vinílico, los cuales serán reparados por una persona capacitada. Las grietas o daños en los cimientos de las UMA deben ser reparados rápidamente para evitar comprometer aún más la estructura.

Para las estructuras rígidas construidas:

Los daños estructurales deberán ser evaluados y reparados. Las grietas o los agujeros en techos y paredes deben repararse en cuanto se identifiquen. Las instalaciones de almacenamiento deben tener puertas y ventanas sólidas y con cerradura. Las ventanas que sean tan bajas como para permitir un fácil acceso por parte de una persona adulta deberán ser cubiertas con barras o rejas de algún tipo.

Las estructuras de almacenamiento deben tener una iluminación interior adecuada

Si la iluminación ambiental no es suficiente para el uso diurno, los organismos deben considerar la posibilidad de instalar luces adicionales para su uso diurno.

La luz debería ser suficiente para trabajar de noche. Las instalaciones más grandes pueden necesitar grandes instalaciones de iluminación.

Gestión de vectores/plagas

Por vectores se entiende roedores, insectos o cualquier cosa que pueda estropear o dañar las existencias disponibles. El control proactivo de las plagas es importante. Las ratas y los insectos no solo afectan a los alimentos, sino que también pueden dañar cualquier cosa tejida con material orgánico, como mantas o prendas de vestir, y pueden destruir completamente las existencias de productos médicos. Una infestación no tratada puede dar lugar a grandes problemas en el futuro, cualquier infestación o plaga identificada deberá ser tratada inmediatamente. Los almacenes necesitarán poner en marcha alguna forma de control de los vectores dependiendo de la naturaleza de las existencias, incluido lo siguiente:

Fumigación: se puede contratar a empresas externas para que presten servicios de fumigación.

Trampas para ratas/pegamento: colocar trampas prefabricadas alrededor del almacén para capturar roedores.

Manteniendo el suelo del almacén limpio en todo momento.

Retirar los artículos estropeados o podridos de las existencias generales y deshacerse de ellos lo antes posible.

En el caso de que se identifique una infestación, se deberá registrar la fecha y el tipo de tratamiento utilizado. Los registros pueden ayudar a programar la fumigación rutinaria o la inspección de los productos, pero también pueden revelar los problemas estacionales.

Fumigación

La necesidad general de control de plagas e infestaciones depende de la duración, las condiciones de almacenamiento y el tipo de productos almacenados. Los alimentos en particular son sensibles a la atracción de plagas, y las agencias especializadas en alimentos pueden tener programas especiales de fumigación. Una mejor práctica general es promulgar la fumigación una vez cada seis meses, sin embargo, idealmente, el stock debería rotar lo suficientemente rápido para evitar la necesidad de fumigación. En otros casos, puede ser necesaria la fumigación cada 3 o 4 meses, o tan pronto como se descubra una infestación. Como regla general, se puede esperar que la mayoría de las plagas de insectos en condiciones tropicales húmedas se multipliquen alrededor de 50 cada seis semanas, lo que significa que una infestación sin tratar puede convertirse en un gran problema muy rápidamente.

La fumigación puede ser para todo un almacén o lugar de almacenamiento, o solo para una parte de las existencias; sin embargo, se recomienda enfáticamente fumigar todos los SKU perecederos al mismo tiempo. La fumigación en contextos de almacenamiento generalmente se realiza utilizando lo que se denomina "sábanas de fumigación" o "sábanas herméticas a los gases", grandes lonas impermeables que cubren los artículos almacenados. Cuando se utilizan estas láminas de fumigación, los productos químicos específicamente utilizados para la fumigación se bombean debajo del borde de la lona, mientras que los bordes de las lonas se pesan para evitar el movimiento del aire. El uso de estas lonas concentra los esfuerzos de fumigación en áreas específicas y maximiza el impacto.

Fumigation Stack

Al someterse a una fumigación, los trabajadores y gerentes siempre deben considerar lo siguiente:

La fumigación solo debe ser realizada por un profesional capacitado o una empresa con licencia especial. Las agencias que requieran servicios de fumigación deben consultar con su equipo de adquisiciones sobre lo que puede estar disponible en el mercado. ¡En ningún momento una agencia debe intentar fumigarse sin una capacitación especial!

Incluso si la fumigación se realiza bajo lonas, los trabajadores deben desalojar el espacio de almacenamiento hasta que puedan regresar de manera segura, según lo indique un profesional capacitado.

Todas las personas que trabajen con o cerca de la fumigación deben utilizar el equipo de seguridad adecuado.

Los artículos fumigados deberán airearse adecuadamente antes de manipularlos o distribuirlos.

Después de la fumigación, es posible que se requiera una inspección continua. Si las infestaciones persisten, puede ser necesario modificar los métodos de almacenamiento o entrega. Es posible que se requiera el uso de pesticidas de base líquida adicionales para rociar alrededor del exterior o el piso de los espacios de almacenamiento.

Cronograma de Mantenimiento de Almacén Físico

A continuación se muestra un programa de mantenimiento periódico sugerido para la gestión de almacenes.

Limpiar

Controlar

Diariamente

Pisos

Signos de infestación

Cerraduras

Semanalmente

Paredes

Laterales de rejillas, estantes, frigoríficos

Comprobación en profundidad de plagas

Estabilidad de bastidores, estantes

Sistemas de iluminación exterior

Muros perimetrales/vallas

Mensual

Artículos almacenados

Techo

Canalón de agua

Zonas de aparcamiento de camiones

Terrenos de la instalación

Grietas en la pared

Fugas de agua

Extintores de incendios/baldes de arena

Estado del equipo de manipulación

Calendario de mantenimiento de equipos de almacén

Todos los equipos en las instalaciones del almacén, incluidas las racks y estanterías, requerirán un mantenimiento periódico. Esto puede incluir el reemplazo de piezas, la aplicación de lubricantes, la revisión de las baterías, la carga o la limpieza diarias, o simplemente la realización de inspecciones continuas para asegurarse de que el equipo de servicio y las estructuras físicas de sujeción no muestren signos de daños o problemas. Por lo general, el fabricante proporcionará el cronograma de servicio para los diferentes elementos del equipo; sin embargo, la necesidad general de realizar inspecciones diarias o semanales también puede depender del tamaño del almacén y los requisitos generales de manejo diario. Cuanto más grande sea la instalación, más equipos probablemente requerirán mantenimiento. Además, los almacenes con altos grados de rendimiento también pueden requerir un mantenimiento más regular. Los gerentes de almacén deben desarrollar un programa de mantenimiento para el equipo del almacén que desglose las necesidades de servicio diarias, semanales y mensuales/anuales, y también deben mantener libros de registro separados para las principales piezas de equipo, como los montacargas. El seguimiento adecuado del mantenimiento aumentará la vida útil de los artículos costosos y aumentará la seguridad general del entorno del almacén.

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Guía de inocuidad de alimentos y bebidas para establecimientos de almacenamiento Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas Bogotá D.C. 2017COLABORACIÓN Sergio Alfonso Troncoso Rico Director de Alimentos y Bebidas – INVIMA Alba Rocio Jiménez Tovar Dirección de Alimentos y Bebidas - INVIMA Coordinador Grupo Técnico de Articulación y Coordinación Entidades Territoriales de Salud Luis Alberto Lindo Perico Grupo Técnico de Articulación y Coordinación Entidades Territoriales de Salud - INVIMA Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo.ALEJANDRO GAVIRIA URIBE Ministro de Salud y Protección Social LUIS FERNANDO CORREA Viceministro de Salud Pública y Prestación de Servicios(E) CARMEN EUGENIA DAVILA GUERRERO Viceministra de Protección Social GERARDO BURGOS BERNAL Secretario General ELKIN DE JESÚS OSORIO SALDARRIAGA Director de Promoción y Prevención ELISA MARÍA CADENA GAONA Subdirectora de Salud Nutricional Alimentos y Bebidas GIOVANNY CIFUENTES RODRÍGUEZ Coordinador de Grupo de Calidad e Inocuidad de Alimentos JASMITHD SALCEDO SALAZAR Grupo de Calidad e Inocuidad de Alimentos MARCELA PICO GONZÁLEZ Grupo de Calidad e Inocuidad de Alimentos Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo.GUÍA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. 4 TABLA DE CONTENIDO 1. OBJETIVO ......................................... 5 2. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO .... 5 2.1. CONDICIONES DE OPERACIÓN DE ALMACENAMIENTO 5 2.2. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES .............................. 6 2.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................... 7 2.4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .................. 7 2.5. REQUISITOS HIGIÉNICOS ........................................... 9 2.6. SANEAMIENTO ....................................................... 9 Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo.Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas5 1. OBJETIVO Orientar en la normatividad sanitaria vigente a las personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de manipulación de alimentos y bebidas para consumo humano en establecimientos de almacenamiento. 2. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Las condiciones sanitarias generales de instalación y proceso de acuerdo a los requisitos de inocuidad de los alimentos y bebidas establecidos en la normatividad sanitaria específica para establecimientos de almacenamiento1, se presentan a continuación: 1 Tales como bodegas para almacenamiento de alimentos y/o bebidas, Establecimientos que almacenan y distribuyen, Dadores de Frío, de acuerdo al Manual de Inspección, vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas basado en riesgo para las entidades territoriales de salud. www.invima.gov.co 2.1. Condiciones de operación de almacenamiento Para las operaciones en el establecimiento de almacenamiento de alimentos y bebidas es importante tener en cuenta lo siguiente: •El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. •Una vez descongelado el alimento o la bebida no se permite su recongelación, ni su refrigeración2. •Se lleva el registro de control de temperatura para garantizar la inocuidad de producto. •Los dispositivos de registro empleados para monitoreo de la temperatu2 Ley 9 de 1979 “Por la cual se dictan medidas sanitarias”. ra deben inspeccionarse con el fin de comprobar su exactitud. •Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración o congelación durante su distribución, deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final de acuerdo a lo establecido en la normatividad sanitaria vigente. •Los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos y materias primas deben cumplir con la reglamentación sanitaria vigente. •Garantizar la trazabilidad y la identificación de los alimentos.GUÍA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. 6 2.2. Edificación e instalaciones Localización y diseño El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga que pueda contaminar el alimento; en todo caso la construcción debe ser resistente al medio ambiente e impedir el ingreso de plagas y animales domésticos. Si el servicio se presta en una edificación que también es vivienda, los espacios destinados a la vivienda deben estar totalmente separados de los dedicados a las actividades del establecimiento de almacenamiento. Las operaciones propias del establecimiento no deben poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Las diferentes áreas del establecimiento deben permitir un flujo adecuado de materia prima, producto y personal. Techos, iluminación y ventilación En las áreas de almacenamiento de alimentos u otras áreas que puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto, se debe considerar: Techos: Sin cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos que puedan caer sobre los alimentos o las superficies de trabajo, o que permitan el ingreso de plagas al establecimiento. En caso de contar con falsos techos, estos deben ser construidos en material impermeable, resistente, liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza, desinfección y desinfestación. Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan acumulación de suciedad. Aquellas que lo requieran deberán contar con una malla que evite el ingreso de plagas y que sea de fácil limpieza, en todo caso deberá encontrarse en buen estado de mantenimiento. Pisos y paredes Los pisos y paredes en las áreas de almacenamiento de alimentos u otras áreas que puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto deben considerar: -Pisos y Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que facilite la acumulación de suciedad y/o afecte su limpieza. Las superficies deben ser de color claro, impermeables, lavables y no absorbentes. Los pisos deben contar con la pendiente necesaria para efectos de drenaje.-Drenajes: Las tuberías y drenajes están debidamente protegidos por rejillas para la conducción y recolección de aguas residuales; las cavas o cuartos fríos deben tener pendiente hacia drenajes preferiblemente en su parte exterior, en caso de que se cuente con drenajes al interior, estos deben poseer mecanismos de sellado, que puedan ser removidos para facilitar las labores de limpieza y desinfección.Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas7 Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño debe impedir el ingreso de plagas al establecimiento. Iluminación: La iluminación puede ser natural o artificial, las lámparas deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el alimento, sobre el alimento y los manipuladores. Instalaciones sanitarias Se debe contar con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente ubicados y dotados con elementos de higiene personal tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual y separados del área de almacenamiento de los alimentos. materiales, en que están construidos los equipos y utensilios tienen que ser resistentes al uso y a la corrosión, así como al contacto con productos empleados de limpieza y desinfección. Para la medición de las temperaturas, durante la recepción, refrigeración y congelación de alimentos o materias primas el establecimiento cuenta con instrumentos calibrados. Las superficies que tengan contacto directo con el alimento deben cumplir con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente al respecto. 2.4. Personal manipulador de alimentos Las condiciones del personal manipulador de alimentos3 son fundamentales para obtener un alimento inocuo. A continuación, se describe el estado de salud, las prácticas higiénicas, la educación y capacitación que el personal debe cumplir, para que los consumidores obtengan un alimento inocuo4. Estado de salud (signos/lesiones) El establecimiento debe implementar las medidas preventivas y correctivas necesarias, como cambio de actividad o envío del manipulador a reconocimiento médico para ser evaluado, con el fin de evitar que un manipulador de alimentos que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o 3 De acuerdo a lo dispuesto en la Resolución 2674 de 2013, Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 4 De acuerdo a lo dispuesto en la Resolución 2674 de 2013, Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. 2.3. Equipos y utensilios Contar con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del establecimiento, los cuales deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de forma que se evite la contaminación del alimento, y deben ser de fácil limpieza y desinfección. Los GUÍA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. 8 tenga heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, trabaje en las zonas o áreas de manipulación de alimentos con probabilidad de contaminar el alimento durante las operaciones de almacenamiento con microorganismos patógenos. Reconocimiento Médico El establecimiento debe contar con los certificados médicos de los manipuladores, en los cuales consta la aptitud de éstos para manipular alimentos, los certificados deben tener una vigencia máxima de un año a partir de su realización. Cuando el médico haya ordenado un tratamiento al manipulador, el establecimiento debe contar con certificado en el cual conste la aptitud para la manipulación de alimentos una vez finalizado el tratamiento. Prácticas higiénicas Higiene personal: Todos los manipuladores de alimentos tendrán que cumplir con las prácticas higiénicas necesarias en sus lugares de trabajo, evitando la contaminación de los alimentos, superficies de contacto, materiales de envase y embalaje. Deben mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, no consumir alimentos o bebidas, no fumar o escupir en las áreas donde sean manipulados los alimentos. Dotación: El establecimiento debe proveer la dotación de trabajo al personal manipulador acorde con la actividad que realice, ésta debe ser de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento. El calzado debe ser cerrado, de material resistente e impermeable. Cuando es necesario, el manipulador deberá mantener el cabello cubierto totalmente y usa tapabocas dependiendo del riesgo de contaminación del alimento, según la actividad que realice. El manipulador de alimentos no debe salir ni ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo durante la jornada laboral. Previo al inicio de sus actividades, se debe retirar todos los objetos que puedan caer en los alimentos, equipos o utensilios, como joyas, relojes u otros accesorios. Si se usan guantes para manipular los alimentos, estos deben ser de material impermeable, mantenerse limpios y en buen estado. Los visitantes a los establecimientos deben cumplir las prácticas de higiene y portar la vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por el establecimiento. Lavado de manos: Los manipuladores de alimentos se deben lavar con agua y jabón desinfectante las manos, antes de iniciar sus labores, después de retirarse del área de trabajo y en cualquier ocasión donde las manos se puedan ensuciar o contaminar. Los guantes son sometidos al mismo cuidado higiénico de las manos (lavado y desinfección). Educación y Capacitación El establecimiento debe contar con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos acorde con la actividad que realiza y desde el momento de su contratación. El plan debe tener una duración de por lo menos 10 horas anuales y contener al menos los siguientes aspectos: metodología, duración, responsables, cronograma, temas a tratar y la efectividad; y el impacto de la capacitación impartida será demostrada a través del desempeño de las actividades de manipulación del personal y la condición sanitaria del establecimiento. Con el fin de reforzar las prácticas higiénicas del Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas9 establecimiento se deben instalar avisos alusivos a la implementación de prácticas higiénicas de manipulación de alimentos. El responsable del desarrollo del plan es la persona natural y/o jurídica encargada del establecimiento, la capacitación puede ser impartida por él mismo, por personas naturales o jurídicas o por la autoridad sanitaria. Los manipuladores de alimentos deben comprender los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones, la autoridad sanitaria lo verificará a través de las prácticas de manipulación que éste realiza. 2.5. Requisitos higiénicos Recepción Durante la recepción de los productos se debe evitar su contaminación, alteración o daños físicos y deben estar debidamente rotulados según la normatividad sanitaria vigente. El establecimiento debe contar con los documentos que soporten la procedencia de éstos en la recepción. Durante el almacenamiento de los productos se deben verificar las temperaturas y condiciones de conservación, para garantizar la inocuidad, con el fin de evitar la contaminación de otros productos que se encuentren en el establecimiento. Los productos que lo requieran deberán tener registro sanitario, permiso sanitario o notificación sanitaria. Condiciones de almacenamiento El almacenamiento de productos empacados no perecederos que se mantienen a temperatura ambiente, se debe realizar ordenadamente en estantes o estibas de material sanitario, separados convenientemente de paredes y techos, elevados del piso a una altura suficiente para permitir las actividades de limpieza y desinfección necesarias, así como la circulación del personal y el traslado de materiales y productos. Para la rotación de los productos se debe considerar las fechas de vencimiento de los mismos. Los productos se deben almacenar de forma separada de químicos tóxicos y sustancias peligrosas, las cuales se encuentran identificadas, no se deben realizar actividades diferentes al almacenamiento en las áreas destinadas para este fin. Conservación de los productos El almacenamiento y manejo de los productos se debe realizar en condiciones que impidan o minimicen daños en embalaje, envase, empaque o productos. El establecimiento debe tener establecido un método para la identificación de los productos, registrando su procedencia, estado y fechas de vencimiento. Se debe mantener la cadena de frío en los productos que lo requieran, durante la recepción y el almacenamiento, y se realizará su verificación mediante indicadores de temperatura. 2.6. Saneamiento Suministro y calidad de agua potable El establecimiento debe disponer de suministro de agua potable en cantidad suficiente para las actividades que se realicen, así como para las operaciones de limpieza y desinfección. En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, éste debe ser de fácil acceso, garantizando la potabilidad del agua. GUÍA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. 10 Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección. Residuos líquidos El establecimiento debe contar con los sistemas de desagüe que permitan la evacuación rápida y eficiente de los residuos líquidos, evitando la acumulación de éstos, la contaminación de los alimentos y las superficies que entran en contacto con éstos últimos. El sistema debe garantizar que no exista devolución de las aguas servidas. Las cavas o cuartos fríos deben tener pendiente hacia drenajes preferiblemente en su parte exterior. Residuos sólidos El establecimiento debe tener implementadas las medidas necesarias para la disposición adecuada y el retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de almacenamiento (incluye sobras, descartes, envases, material de embalaje, entre otros). Debe contar con los recipientes para la disposición temporal de los residuos sólidos, de material sanitario debidamente tapados y se deben ubicar alejados del lugar donde se almacenan los alimentos. Los residuos sólidos se deben acondicionar de forma que se impida el acceso y proliferación de plagas. Control integral de plagas En el establecimiento no se debe evidenciar la presencia de plagas o daños ocasionados por éstas y se debe contar con medidas de control integral de tipo preventivo, para evitar su aparición. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios En el establecimiento se deben implementar medidas para evitar la contaminación de equipos y utensilios después que éstos se limpian y desinfectan. Los productos químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las áreas de manipulación de alimentos y están debidamente rotulados e identificados. Los implementos empleados en las labores de limpieza y desinfección se deben mantener en buen estado y no representar riesgo de contaminación para los alimentos ni para las áreas, equipos y utensilios en contacto con estos. Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y desinfección, deben ser empleados de acuerdo con las indicaciones y en las concentraciones definidas por el fabricante o proveedor. Soportes documentales de saneamiento El establecimiento debe contar con un plan de saneamiento escrito, acorde con su actividad, el cual debe contener como mínimo los siguientes programas: a. Limpieza y desinfección: Incluye las sustancias empleadas, concentración y forma de uso. b. Desechos sólidos: Incluye el procedimiento de recolección, conducción, manejo, Este documento carece de validez jurídica, esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria vigente a la fecha de emisión del mismo. Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas11 almacenamiento interno, clasificación y disposición final. c. Control de plagas: Incluye las diferentes medidas de control preventivo necesarias para el establecimiento. d. Abastecimiento o suministro de agua potable: Incluye las fuentes de captación y los tratamientos realizados para garantizar la potabilidad del agua. El establecimiento lleva los registros que soportan el cumplimiento del plan de saneamiento, incluidos aquellos que permitan evidenciar que los sistemas de almacenamiento de agua potable, son lavados y desinfectados de acuerdo a lo establecido en la normatividad sanitaria vigente en la materia. “El conocimiento y aplicación de la normatividad sanitaria vigente, puede prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos a los consumidores” PARA SABER MÁS CONSULTE: •Normograma de alimentos y bebidas vigente: https://www.minsalud.gov.co/sites/ rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ SNA/normograma-sanitario-alimentos-bebidas.pdf •Guía de orientación sanitaria general para establecimientos y transporte de alimentos.

¿Cómo almacenar alimentos secos y mantenerlos en óptimas condiciones?

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hace 2 años

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¿Cómo almacenar alimentos secos y mantenerlos en óptimas condiciones?

Los alimentos secos deben almacenarse adecuadamente para evitar problemas como la acumulación de contaminantes, la aparición de plagas, o el vencimiento de la fecha de consumo. De esta manera, mantienen sus propiedades nutricionales y son seguros para su consumo. Si bien duran más que los alimentos frescos, existen factores que pueden caducarlos o estropearlos, por ejemplo, la humedad, que pueden controlar con deshumidificadores. Continúen con esta publicación si desean optimizar el almacenamiento y controlar los factores ambientales.

Rotar los productos

Es importante mantener rotaciones constantes para almacenar eficientemente los alimentos secos. Existen diversos métodos de rotación, pero el más conveniente para productos perecederos es FIFO (primero en entrar, primero en salir). Para garantizar la efectividad del método, es importante fechar cada producto que entra al almacén y mantener un registro práctico.

Controlar temperatura

La temperatura es crucial para el almacenamiento de cualquier alimento, incluidos los productos secos. En el caso de los últimos, la temperatura debe estar entre 10 °C, ya que cada aumento de grado disminuye la vida útil de los alimentos. Almacenar en frío con equipos de control de humedad y control de temperatura reduce la degradación de enzimas, la actividad respiratoria y la pérdida interna de líquidos, además, evita el crecimiento de microorganismos que favorecen la descomposición.

La ventilación en lugares confinados, por ejemplo, los almacenes, también es recomendable. Es crucial para garantizar un índice mínimo de intercambio de aire. Es importante que las tuberías tengan aislamiento para no canalizar agua o vapor, además, que no haya transformadores, calentadores de agua, generadores de vapor, entre otros equipos productores de calor.

Evitar la luz solar

Los alimentos secos no deben almacenarse en áreas que reciban luz solar directa. La última disminuye la calidad y valor nutricional de los productos, además, favorece la oxidación. Entre las propiedades sensibles a la degradación de la luz, destacan las vitaminas A, D, E y K, que son liposolubles. Se recomienda bloquear la radiación en ventanas o claraboyas, y usar sistemas de iluminación eléctrica si el almacén es muy oscuro. Para evitar derroches de energía, opten por iluminación energéticamente eficiente, como las lámparas LED.

Evitar las plagas

Las puertas y ventanas deben protegerse adecuadamente y mantenerse cerradas para evitar la infiltración de roedores, insectos y aves. Todas las grietas estructurales y aperturas al exterior deben sellarse de forma rápida. Si requieren portacebos, deben monitorearse regularmente y eliminarse si se dañan. Los restos de cebo deben limpiarse y retirarse de forma cuidadosa.

Revisar condiciones de almacenamiento

Es importante almacenar productos secos a una distancia mínima de 50 cm de las paredes exteriores y de 15 cm del suelo. De esta manera, disminuirán las condensaciones causadas por la diferencia de temperatura entre los productos y las superficies donde son almacenados. Esta medida facilita el control de plagas y la limpieza. Se recomienda no almacenar los alimentos a menos de 80 cm del techo si en él se dan altas temperaturas.

Deben guardar los pallets vacíos a cierta altura del piso para que no se vuelvan refugio de plagas, especialmente ratas y ratones. Reserven una zona para guardar productos con embalaje dañado, además, revisen si el daño es estético o implica un riesgo para los consumidores. Sellen los empaques rotos para evitar contaminación o derrames. Eviten guardar biocidas, productos de limpieza u otros productos no comestibles junto a los alimentos. Si no cuentan con un área designada para ellos, coloque una barrera física.

Dimensionar el almacén

Es importante dimensionar adecuadamente los requisitos de espacio de almacén para gestionarlo correctamente. Las necesidades varían según la cantidad de bienes comprados con frecuencia, la cantidad y frecuencia de ingreso de los alimentos, los flujos de salida y el tipo de establecimiento.

Control de humedad

La humedad puede dañar los productos secos, además, es un peligro para el personal, por lo que debe regularse. Recomendamos que el almacén tenga un nivel de humedad menor al 15%. En la medida de lo posible, los productos deben almacenarse en sus paquetes originales. La mayoría de los envases se diseñan para los alimentos que contienen, por lo que mantienen en buenas condiciones los productos y aseguran su vida útil, excepto si hay humedad o temperatura alta.

Si el embalaje original resulta deficiente, deben mantener los productos en recipientes herméticos para que no se contaminen y no sean invadidos por roedores e insectos. En las épocas más húmedas del año, es necesario utilizar deshumidificadores para regular la humedad. Existen diversos tipos, sin embargo, se recomiendan los desecantes y los ejemplares diseñados para aplicaciones industriales.

Los deshumidificadores industriales y desecantes son convenientes para amplios espacios, además, absorben la humedad mediante materiales desecantes, como el gel de silicio. Usan también una rueda interna que convierte la humedad en aire seco, que posteriormente expulsa. Ofrecen diversos beneficios, entre los que destacan los siguientes:

Sin ruido

Los ejemplares desecantes no usan refrigerantes ni compresores, por tal motivo producen menos ruidos. Se recomienda revisar los niveles de decibelios según sus necesidades.

Más ecológico

No requieren refrigerantes que contribuyen en el daño de la capa de ozono, lo que es crucial para las empresas de alimentos que desean volverse responsables con la sociedad y el planeta.

Funcional a bajas temperaturas

Funcionan adecuadamente en entornos cálidos y fríos, sin embargo, son más eficientes y efectivos en ambientes con bajas temperaturas. Posee alto rendimiento incluso cuando la temperatura desciende de 1°C a 15°C, lo que no ocurre con los equipos con compresores, que se recomiendan para altas temperaturas. El rendimiento de las unidades con compresor se reduce con el cambio de temperatura.

Los ejemplares desecantes mantienen la temperatura ambiental y el aire seco pese al frío. El aire caliente que libera puede ayudarles en procesos de secado. Su funcionamiento en las épocas frías del año implica bajos consumos de energía.

Antiolor, antimoho y antibacteriano

La humedad favorece la proliferación de las bacterias, que comúnmente se relacionan con malos olores. La rueda del deshumidificador desecante posee un recubrimiento especial que absorbe la humedad y neutraliza los microorganismos y los malos olores. Evitan así inhalaciones que pueden causar enfermedades para el personal.

La humedad también propicia el crecimiento del moho, que es peligroso, ya que degrada las estructuras y daña los productos, además, los vuelve peligrosos para su consumo. Las unidades desecantes evitan su formación gracias a su óptimo control de la humedad.

Antialergénicos

Los ejemplares desencantes eliminan partículas que pueden desencadenar alergias. Si en su almacén hay personal con problemas respiratorios, ayudarán a mejorar su calidad de vida y trabajará de forma adecuada.

Vida útil

Poseen pocas partes móviles, por lo que su vida útil es más larga en comparación con los ejemplares con compresor. Se trata de una excelente inversión, y pueden durar durante décadas con poco mantenimiento y reemplazos de piezas.

Si desean deshumidificadores desecantes de diversas capacidades para asegurar la calidad de alimentos secos mientras son almacenados, contacten a los expertos de H2O TEK. Tenemos un amplio catálogo, por lo que encontrarán el modelo más conveniente para sus necesidades. Ofrecemos garantías, además, nuestras unidades son de marcas reconocidas como Ebac. Marquen al (800) 9 H2O TEK (800 942 6835) si desean más información.

Tags: Alimentos, Beneficios de los deshumidificadores, Control de humedad, Control de temperatura, Equipos de control de humedad

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Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos

Durante el Transporte por Camiones

Departmento de Agricultura de los Estados Unidos

Servicio de Mercadeo Agricola

Division de Transporte y Mercadeo

Manual de Agricultura No. 669

Septiembre 1995

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones i

Indice

Introducción{tc "Introducción"}

Capítulo uno{tc "uno"}

Factores{tc "Factores"} Importantes en la Protección de Alimentos Perecederos

Refrigeración .............................................................................................................. 1

Métodos de Refrigeración ................................................................................. 1

Refrigeración Mecánica .................................................................................... 1

Hielo .................................................................................................................. 2

Refrigerantes Criogénicos ................................................................................. 2

Diseño Y Construcción de Contenedores ................................................................... 3

Aislamiento ....................................................................................................... 3

Sistemas de Circulación de Aire ....................................................................... 3

Vehículos con Temperatura Multiple ............................................................... 5

Humedad ........................................................................................................... 6

Pre-enfriamiento del Producto .......................................................................... 6

Daños Causados por Congelación y Enfriamiento ........................................... 7

Atmósferas Controladas y Modificadas ........................................................... 10

Capítulo dos

Preparación de la Carga

Idoneidad de Equipos ........................................................................................ 11

Limpieza y Sanidad .......................................................................................... 11

Mantenimientop de los Vehiculos ..................................................................... 11

Preenfriamiento o Precalentamiento del Vehiculo ............................................ 11

Lista de Verificación (antes de cargar) .............................................................. 13

Capítulo tres

Consideraciónes Para la Carga

Tipo de Entrega Aerea ...................................................................................... 14

Sistema de Aire con Salida Superior ................................................................ 14

Sistema de Aire con Salida desde Abajo .......................................................... 14

Tipos de Contenedores Maritimos .................................................................... 14

Productos Congelados o No-congelados .......................................................... 14

Necesidad del Apuntalamiento ......................................................................... 15

Compatibilidad de Cargas Mixtas .................................................................... 15

Carga en Paletas o Unitarias ............................................................................. 15

Duración del Periodo de Tránsito ..................................................................... 15

Capítulo cuatro

Cargar y Patrones de Carga

Terminología Basica ........................................................................................ 16

Cargas Apiladas Manualmente ........................................................................ 16

Cargas Unitizadas ............................................................................................ 17

Cargas en Vehiculos con Sistema de Aire (por debajo) .................................. 17

Cargas Unitizadas o sobre Paletas ................................................................... 18

Cargas con Ventilazión .................................................................................... 21

Cargas Cubiertas de Hielo ............................................................................... 21

Lista de Verificación (durante la carga) .......................................................... 21

ii Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Capítulo cinco

Requerimientos Individuales por Producto

Frutas y Vegetales Frescos

Aguacate............................................................................................... 22

Chile (dulces) ...................................................................................... 22

Ajo (seco) ............................................................................................ 23

Albaricoque ......................................................................................... 23

Alcachofa ............................................................................................. 23

Apio ..................................................................................................... 23

Arándano ............................................................................................. 24

Arándano (agrios) ................................................................................ 25

Banana ................................................................................................. 25

Batata ................................................................................................... 25

Berenjena ............................................................................................. 26

Brócoli ................................................................................................. 26

Calabaza (Auyama y grandes) ............................................................. 26

Melon (cantaloupe) .............................................................................. 27

Cebolla (bulbo seco) ............................................................................ 27

Cebolla (verde), Charlota y Puerro ...................................................... 28

Cereza .................................................................................................. 28

Ciruela y Pasas fresca .......................................................................... 28

Coles de Bruselas ................................................................................. 29

Coliflor ................................................................................................. 29

Col Rizada ............................................................................................ 29

Endivia y Escarola ................................................................................ 30

Espinaca ................................................................................................ 30

Ensalada mixta ..................................................................................... 30

Espárrago ............................................................................................. 31

Frambuesa ............................................................................................ 31

Fresa ..................................................................................................... 32

Fruta Kiwi ............................................................................................ 32

Guisante (arveja verde y mallares en vaina) ........................................ 33

Habichuela (verde, vainita o trepadora) ............................................... 33

Habichuela (blanca en vaina) ............................................................... 34

Hongo ................................................................................................... 34

Lechuga ................................................................................................ 34

Lechuga (repollada) .............................................................................. 34

Lechuga Romana ................................................................................... 35

Lima ...................................................................................................... 35

Limon .................................................................................................... 35

Maíz dulce ............................................................................................ 36

Mandarina ............................................................................................. 36

Mango ................................................................................................... 37

Manzana ................................................................................................ 37

Melocotón y Nectarina .......................................................................... 37

Melon (Honeydew, Casaba, Crenshaw, Persa) ..................................... 38

Molondron ............................................................................................ 38

Naranja ................................................................................................. 38

Papa ...................................................................................................... 39

Pastinaca (Chirivías) ............................................................................. 40

Pepino .................................................................................................... 41

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones iii

Perejil ..................................................................................................... 41

Piña......................................................................................................... 41

Rábano ................................................................................................... 42

Remolacha ............................................................................................. 42

Repollo .................................................................................................. 43

Ruibarbo ................................................................................................ 43

Sandía .................................................................................................... 43

Tomate (maduro-verde) ........................................................................ 44

Tomate (rosado) .................................................................................... 44

Toronja .................................................................................................. 44

Uva ........................................................................................................ 45

Zanahoria .............................................................................................. 45

Zarzamora ............................................................................................. 46

Alimentos Enlatados

Productos Seleccionados ....................................................................... 49

Productos Lateos

Mantequilla y Margarina ............................................................... 50

Quesos ............................................................................................ 51

Helados .......................................................................................... 51

Carne Fresca, Curada y Mariscos Frescos ............................................ 52

Carnes en Cajas ............................................................................ 52

Canal Entero ................................................................................ 52

Alimentos Congelados ......................................................................... 55

Aves y Huevos ............................................................................ 56

Aves (Enfriamiento Rapido) ....................................................... 56

Huevos con Cáscara .................................................................... 56

Capítulo seis

Consideraciones Reglamentarias para la Construcción de los Camiones,

los Materiales de Limpieza y la Sanidad

Apendice I

Estimación de los Requisitos de Refrigeración ........................................... 59

Calor Específico y Punto de Congelación ................................................... 60

Estimación del Calor de Respiración Producido ......................................... 62

Calculo de la Refrigeración Requerida ........................................................ 64

Refrigeracion Requerida para Eliminar el Calor de Campo ................. 64

Refrigeracion Requerida en Transito .................................................... 64

Refrigeracion Requerida para Contrarestar la Filtración de Calor ....... 65

Estimación de los BTU a Eliminar durente tres dias ............................ 65

Estimación del refrigerante necesario ................................................... 65

Apendice II

Grupos de Carga con Productos Compatibles ............................................ 66

Apendice III

Condiciones Recomendables para la Carga en Transito ............................. 71

Bibliografía .................................................................................................................... 74

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 1

I Factores Importantes en la Protección de Alimentos Perecederos

Refrigeración.

El objetivo de refrigerar los productos alimenticios es

mantener la calidad y prolongar el tiempo de durabilidad

antes de la venta, manteniendo la temperatura del producto

en un punto donde el deterioro metabólico y microbiológico

sea mínimo. Mantener la temperatura deseada o ideal es un

factor crucial para proteger los alimentos perecederos de la

pérdida de calidad durante su almacenamiento y

distribución. La pérdida de calidad es un asunto tanto del

tiempo, como del mal uso de la temperatura. El mal uso de

la temperatura es un agravante más y aun cuando sea por

períodos cortos durante la carga, transporte y descarga,

puede que cuando el producto llegue a su destino haya

sufrido una pérdida en calidad. considerable

El mal uso de la temperatura puede ocurrir por que sea muy

alta o muy baja. Por ejemplo, las altas temperaturas pueden

causar pérdida de vitamina C en los espárragos, y

disminución en el azúcar o sacarosa del maíz dulce (Figura

1). Las bajas temperaturas pueden causar daños de

refrigeración a frutas y vegetales frescos. Puede que esto

no sea evidente hasta que el producto esté en la tienda o en

la mesa del consumidor, al mostrar que no ha madurado

adecuadamente, o ha disminuido su sabor, o sufrido

decoloración, o tenga picaduras o muestre cualquier otra

señal de calidad inadecuada.

Figura 1. Disminución de sacarosa o azucar en el maiz

dulce cuando se almacena a temperaturas altas

La refrigeración elimina el exceso de calor y provee un

control de temperatura para los productos alimenticios

mientras son transportados en vehículos. El calor es una

forma positiva y medible de energía que siempre irradia o

fluye hacia la fuente de frío o refrigeración.

En los Estados Unidos el calor se mide en Unidades

Térmicas Británicas (Btu, según sus siglas en Inglés). El

Btu se define como la cantidad de calor necesaria para

elevar la temperatura de 1 libra (0.45kg.) de agua a 1ºF

(0.56ºC). Un equivalente métrico para el Btu es el kilojoule

(kj) ó 1 Btu = 1.005 kj.

Un sistema de camión refrigerado debe tener capacidad

suficiente para eliminar el calor generado por las fuentes

descritas más adelante:

Calor residual del aire que está dentro del contenedor, y el

calor del aislamiento y forro interior del contenedor.

Calor exterior conducido a través del piso, paredes y techo.

Este depende de la temperatura equivalente a la diferencia

entre el aire interior y exterior, tipo y grosor del aislamiento

y el área de las superficies conductoras. La radiación solar

aumentará la temperatura de las superficies exteriores

donde el cuerpo del remolcador está expuesto al sol.

Calor de infiltración del aire tibio exterior a través de

pequeños orificios, fisuras y sellos de la puerta. Esto

aumenta los requerimientos de refrigeración.

Calor excesivo en la mercancía por encima de la

temperatura de tránsito deseada.

Calor de respiración generado por todas las frutas y

vegetales frescos. Algunos productos, como los espárragos,

maíz y fresas, respiran a un ritmo mas alto que otros

productos, como son manzanas, naranjas y papas. El ritmo

al cual el calor de respiración se genera varia también de

acuerdo a la temperatura del producto. Es

considerablemente menor, a temperaturas cerca del punto

de congelación que a la temperatura normal de cosecha. La

Tabla I.1 en el apéndice I muestra la cantidad de calor

producido por diferentes frutas y vegetales a temperaturas

dadas.

Métodos de Refrigeración

En el pasado, se utilizaron varios métodos para refrigerar

camiones. Estos incluyen el hielo, hielo y sal, hielo seco,

sistemas de mantenimiento sobre placas, sistemas

criogénicos y refrigeración mecánica. Hoy día, predomina

la refrigeración mecánica. Los remolcadores refrigerados

con refrigerantes criogénicos, normalmente dióxido líquido

de carbón (CO2) o nitrógeno (N2) han sido utilizados hasta

cierto punto durante las últimas tres décadas, pero no son

tan populares como los remolcadores refrigerados

mecánicamente.

Refrigeración Mecánica

La refrigeración mecánica opera absorbiendo el calor en un

punto y liberándolo en otro. Esto se logra haciendo circular

un refrigerante entre dos puntos. El refrigerante recoge el

calor a través de un serpentín (evaporizador) dentro del área

de carga y lo descarga a través de otro serpentín

(condensador) en el exterior. El refrigerante circula a través

del sistema por un compresor, el cual es movido por

gasolina, gasoil o un motor eléctrico.

En contenedores que transitan las carreteras la mayoría de

las unidades de refrigeración mecánica son “instaladas en la

nariz” con el motor, condensador y otros accesorios en la

2 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

parte exterior frontal del remolcador, y el serpentín del

evaporizador y abanicos directamente dentro.

Los contenedores refrigerados fabricados para dar servicio

entre modelos tienen retrasado el flujo del motor del

compresor y del serpentín del condensador con las

superficies exteriores en la parte frontal del contenedor.

Esto permite a los contenedores ser cargados de manera

pareja en rieles de carga o cargueros portacontenedores.

Las unidades de refrigeración mecánica se clasifican de

acuerdo a su capacidad de eliminar o producir calor. La

capacidad de enfriamiento de una unidad se expresa en el

número de Btu por hora que una unidad puedd eliminar a

100ºF (38ºC) afuera y a 35ºF (1.7ºC), 0ºF (-18ºC), y –20ºF

(-29ºC) dentro de la temperatura del remolcador. La

capacidad de calentamiento de la unidad se mide en Btu’s

por hora, mientras que las temperaturas dentro del

remolcador son 65ºF (18ºC) ó 35ºF (1ºC) bajo 0ºF (-18ºC)

ambiente. (El procedimiento de clasificación se basa en el

Estándar 1110 del Instituto de Aire Acondicionado y

Refrigeración (ARI, según sus siglas en Inglés). La

capacidad de refrigeración necesaria para una carga

particular depende de la temperatura deseada para el

producto, el aislamiento del vehículo, la temperatura

ambiental, la temperatura del producto a cargar, la cantidad

de calor por respiración del producto y la capacidad

adicional (reserva) deseada.

Hoy día, las unidades de refrigeración están equipadas con

microprocesadores programados para controlar la operación

de la unidad de modo que, tanto la refrigeración como la

eficiencia del combustible, se maximicen. La temperatura

del aire se supervisa en los puntos de descarga y retorno, y

se ajusta a la demanda de refrigeración del punto indicado

en el termostato. Esto reduce la difusiòn de la temperatura

alrededor del punto indicado en el termostato, lo cual

reduce la deshidratación y mantiene la calidad del producto.

Los microprocesadores también pueden ser programados

para realizar pruebas diagnósticas y corren

automáticamente a través de una modalidad de previaje.

Algunos de los microprocesadores están equipados con

radio y pueden establecerse contacto vía satélite para

supervisar el funcionamiento de la unidad de refrigeración,

indicar la ubicación geográfica del remolcador, supervisar

la temperatura del producto y realizar otras funciones.

Hielo

El hielo es un buen absorbente del calor (Tabla 1) y además

ayuda a mantener la humedad en la carga de productos

frescos. Los inconvenientes principales del hielo son su

peso, que reduce la carga útil; la dificultad y el costo que

conlleva abastecerse de hielo durante el viaje; la necesidad

de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica

sobre hielo; y el deterioro de las frutas y los vegetales

frescos cuando éstos tienen contacto con el hielo.

El hielo picado o semi-derretido soplado encima de las

cargas de hortalizas se utiliza para refrigerar y mantener los

niveles altos de humedad para ciertos productos. Esto se

conoce como “hielo-encima” [top-icing]. Algunas

compañías pueden aplicar el hielo picado o semi-derretido a

las cargas de paleta individuales o en las cajas individuales

del producto (hielo de paquete) antes de cargarlas.

Refrigerantes criogénicos

Los sistemas de refrigeración criogénicos (de temperatura

baja), que utilizan el bióxido de carbóno (CO2) líquido o

sólido o el nitrógeno (N2) líquido, están disponibles para los

remolques de carretera. Se utilizan principalmente en las

operaciones de entrega que requieren un tiempo en tránsito

de un día o menos, puesto que no hay criógenos líquidos

disponibles en las paradas de camiones. Las ventajas de los

sistemas criogénicos son: menor cantidad de piezas

móviles para mantener y reemplazar, y también permiten la

recuperación rápida de la temperatura de ajuste del

termostato después de las paradas de entrega.

Los sistemas de criógenos líquidos operan usualmente con

el refrigerante líquido en tanques presurizados. Un

elemento sensor de temperaturas dentro del remolque activa

un control, que libera el refrigerante líquido, a través de una

boquilla rociadora, hacia el techo del contenedor. Al hacer

contacto con el aire más caliente del contenedor, el rocío de

CO2 o N2 instantáneamente se convierte en gas absorbiendo

el calor. Al alcanzar la temperatura deseada, el elemento

sensor envia al control un comando de cortar el flujo de

refrigerante. En otro tipo de sistema, el CO2 líquido

circula a través de un cambiador de calor espiral o de plato

y el gas vaporizado se desecha afuera. Un tercer tipo de

sistema almacena nieve de CO2 en un contenedor del

mismo largo del techo y enfría a medida que se derrite la

nieve. Se utiliza este sistema únicamente para los alimentos

congelados.

PRECAUCION: Permita un tiempo adecuado para que se

reponga el oxígeno antes de entrar en un vehículo

refrigerado con CO2 o N2. Los trabajadores que entren a un

vehículo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden

desmayarse por falta de oxígeno.

Además, las concentraciones altas de gases refrigerantes

criogénicos (generalmente por encima del 20 por ciento)

pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas.

La mayoría de frutas y vegetales frescos finalmente se

sofocarán en una atmósfera del cien por cien de N2, aun

cuando muchos productos toleran los niveles altos de N2

durante algunos días sin dañarse. Los altos porcentajes del

gas CO2 en la atmósfera pueden ocasionar en las hortalizas

frescas, tanto sabores y colores alterados como afecciones

fisiológicas. Por otro lado, las concentraciones moderadas

de este gas se utilizan con éxito para detener la putrefacción

y maduración de las frutas y vegetales durante el tránsito y

el almacenaje. En general, las atmósferas de N2 no son

dañinas para los productos alimenticios y las atmósferas de

CO2 ayudan a retardar el crecimiento de microbios en las

carnes frescas y los productos carnicos (véase “Atmósferas

Controladas y Modificadas”). Ni el gas CO2 ni el N2 dañan

los alimentos congelados.

El CO2 sólido (hielo seco) puede tomar la forma de

bloques, nieve, o bolitas, todas utilizadas como medios de

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 3

refrigeración en los vehículos de transporte. El uso más

frecuente del CO2 sólido se halla en los camiones de

entrega de alimentos congelados y de helados. El CO2

sólido puede usarse como refrigerante de emergencia en

caso de averías mecánicas en los vehículos que cargan los

productos congelados. El hielo seco se convierte en gas a

una temperatura de –78.3º C (-109º F). La Tabla 1,

presenta las características de absorción de calor de estos

medios.

Tabla 1. Características de Absorción de

Calor de Algunos Medios de Refrigeración

CANTIDAD DE CALOR ABSORBIDO

0ºC (32º F)

ó más

Bajo 0ºC

(32º F)

Medio Btu’s/libra Btu’s/libra

Hielo 144

Bióxido de Carbóno (CO2)

Líquido 130 120

Sólido (hielo seco) 240

Nitrógeno (N2)

Líquido 175 165

Diseño y Construcción de Contenedores

Aislamiento

Los vehículos que se utilizan para transportar productos

alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin

de retardar el flujo del calor a través de sus paredes. La

cualidad aisladora es mesurable, y la norma de la industria

es el Factor U (coeficiente de transferencia del calor a

través del cuerpo de un remolque). Mientras más bajo el

factor U, mejor el aislamiento.

Las espumas plásticas son el material predominante

utilizado en el aislamiento de los vehículos refrigerados

puesto que ofrecen un factor U bajo, son livianas, a prueba

de agua y no corrosivas. Se obtienen ventajas adicionales

de aislamiento cuando el plástico es “espumado en el lugar”

durante la fabricación. Este procedimiento llena las grietas

e intersticios que de otra manera permitirían la filtración del

aire.

Se aumenta aún más la calidad del aislamiento usando una

superficie exterior de acero o aluminio pulido que refleje

los rayos del calor del sol o de las superficies del camino.

También existen pinturas reflexivas para los vehículos

refrigerados. El efecto reflexivo de cualquier material

disminuye, sin embargo, si no se mantiene limpio el

exterior del vehículo.

El aislamiento de alta calidad será de poco valor si hay

filtración por los sellos de las puertas. Los sellos de la

puerta deben estar correctamente colocados y en buena

condición.

Sistemas de Circulación del Aire

La circulación del aire es uno de los factores más

importantes para la protección de los cargamentos

refrigerados de alimentos perecederos. Las capacidades de

refrigeración no tienen sentido si el aire refrigerado no

circula correctamente para mantener la temperatura del

producto.

La circulación del aire transfiere el calor del producto y el

calor que penetra las paredes, pisos y techo del remolque

hasta la unidad de refrigeración, donde puede ser eliminado.

Se puede circular aire caliente para prevenir el daño

causado por enfriamiento o congelación de las hortalizas

frescas. La circulación del aire también es importante para

asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el

proceso de carga.

Existen dos métodos principales para hacer circular el aire

en los vehículos refrigerados. El método convencional es el

que se realiza por la parte superior o desde arriba [“top-air

delivery’]. El segundo método es el de la parte inferior o

desde abajo [“bottom-air delivery”], que ha sido

ampliamente utilizado durante varias décadas en los

contenedores marítimos, pero de manera limitada en los

contenedores terrestres. Las figuras 2 y 3 muestran las

rutas del flujo de aire para ambos metódos..

Figura 2: Flujo de aire en un contenedor con sistema de aire con salida hacia arriba

4 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Entrega de aire desde arriba [Top-air delivery]

En los contenedores con entrega desde arriba, la

circulación del aire y posterior control de temperaturas de

carga son mejoradas por las siguientes características de

construcción:

Conductos en el techo para dirigir el aire desde el soplador

hasta el fondo del contenedor. La Asociación Nacional de

Logística de Perecederos / Fundación Nacional de

Transporte Refrigerado (NPLA/RTF: National Perishable

Logistics Association/Refrigerated Transportation

Foundation), una asociación sin fines de lucro de

fabricantes y usuarios de equipos de refrigeración,

recomienda que el conducto de entrega de aire provea un

mínimo de 1548 cm2

(240 pulgadas cuadradas) de área de

sección transversal desde el frente del vehículo hasta un

punto de 3 a 5 m (10 a 15 pies) desde el fondo. Deben

proveerse dispositivos de escape de aire (excepto en los

primeros 3 m [10 pies] de largo). Se debe pintar en las

paredes, debajo del nivel del fondo del conducto de área,

una raya de altura máxima de carga. La Figura 4 muestra

las características consideradas críticas para mantener la

ruta del flujo de aire en un contenedor refrigerado cargado.

Figura 4: Caracteristicas esenciales para mantener la cadena crítica del flujo de aire en el contenedor con sistema de

aire con salida hacia arriba

Gráfica 3: Flujo de aire en un contenedor con sistema de aire con salida hacia abajo

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 5

Canales verticales o costillas dentro de las puertas

traseras y dispositivos para el apuntalamiento transversal

al final de la carga a fin de prevenir el bloqueo de la

circulación del aire entre la carga y las puertas traseras en

caso del movimiento de cargamento.

Pisos altos de flujo de aire que permitan que el aire

circule debajo de la carga. Se necesitan aproximadamente

1,548 cm2

(240 pulgadas cuadradas) de espacio de retorno

de aire para que el abanico de refrigeración del

contenedor promedio funcione al 100 por ciento de

capacidad. La Figura 5 muestra el efecto de las distintas

configuraciones del espacio de retorno de aire del piso.

Cuando el espacio para la circulación del aire debajo de la

carga no es adecuado debido al diseño del piso, se debe

cargar el producto sobre paletas o portacargas de piso.

Paredes laterales con costillas o espaciadores por lo

menos 3 cm (1 pulgada) de espesor a fin de permitir que

el flujo de aire superior baje por los lados de la carga.

Esto reduce la cantidad de calor conducido hacia o desde

el producto a través de las paredes. Debe drenarse

bajando las paredes laterales hasta el 20 por ciento del

flujo de aire.

Un mamparo sólido en la parte delantera diseñado para

permitir que el aire retorne a la unidad de refrigeración.

Si el aire está bloqueado, el abanico gira pero no sopla

aire. La NPLA/RTF recomienda que el mamparo se

coloque a un mínimo de 8 cm (3 pulgadas) de la pared

delantera. Se debe dejar un mínimo de 15 cm (6

pulgadas) de espacio abierto entre el fondo del piso y el

extremo inferior del mamparo. El lado superior del

mamparo debe tener de 196 a 323 cm2

(50 pulgadas

cuadradas) de área abierta para permitir que se mezclen el

aire de arriba y el de abajo, y para permitir algún retorno

de aire al termostato si el flujo de aire fuera interrumpido

por la carga incorrecta o el movimiento del cargamento.

Se deben colocar topes o tiras verticales al área abierta al

fondo de la pared del mamparo para evitar que la carga

bloquee el retorno del aire al soplador debajo del

mamparo.

Entrega de aire desde abajo

Algunos contenedores de carretera y la mayoría de los

furgones utilizados en el comercio marítimo de ultramar

están equipados con entrega de aire desde abajo

[“bottom-air”]. En este tipo de sistema, se fuerza el aire

debajo de y hacia arriba a través de la carga a razón de 85

a 142 metros cúbicos por segundo (3,000 a 5,000 pies

cúbicos por minuto) y una presión estática de 0.37 a 0.73

pKa (1.5 a 3 pulgadas). (La abreviatura kPa significa

kilopascal, una unidad métrica usada para medir la

presión.) El aire vuelve a la unidad de refrigeración por

encima de la carga y a través de la parte superior del

mamparo. (figura 3).

Vehículos multi-temperatura

En la última década se ha experimentado un crecimiento

rápido en el uso de los contenedores multi-temperatura

para las operaciones de entrega de alimentos,

especialmente para las tiendas de comida rápida y las

independientes de comestibles. Los vehículos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos

controlados por separado a –18º C (0º F) o menos para los

alimentos congelados, aproximadamente 2º C (35º F)

para los alimentos fríos, y aproximadamente 13º C (55º F)

para los productos sensibles al frío (figura 6 en pag.

siguinete.

En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de

refrigeración de CO2 líquido. Una ventaja significativa

que tienen estos sistemas es que la temperatura se

Figura 5: Efecto de diferentes configuraciones de pisos en el retorno de aire debajo de la carga

6 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

recupera rápidamente después de haberse abierto las

puertas. Esto es especialmente importante para proteger

la calidad de los alimentos congelados en temperatura

cálida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas

puede ser de una hora o más. La inyección del CO2

líquido en los compartimientos después de abrir las

puertas provee una recuperación casi instantánea del

ajuste del termostato.

Los vehículos refrigerados mecánicamente tienen un

serpentín para cada compartimento. Cada serpertin opera

desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera

a una temperatura independiente

Humedad

La humedad o contenido de humedad correcta en el aire

que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la

calidad durante el transporte. La mayoría de los productos

perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa

alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y

mantener los mismos frescos y con la textura adecuada.

La humedad relativa, como se utiliza en este texto, es el

porcentaje de vapor de agua en el aire con relación al punto

de saturación del aire a una temperatura dada.

En los vehículos refrigerados mecánicamente, la humedad

se evapora constantemente del producto y es condensada

del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. Se

puede aceptar que el producto pierda humedad durante el

transporte, pero esto puede minimizarse con las siguientes

prácticas:

· Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea

posible;

· Enfriarlo completamente de antemano para reducir el

diferencial de temperatura entre el producto y el aire

ambiental;

· Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos

grados por debajo de la temperatura de tránsito

deseada;

· Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación; e

· Instalar un sistema de control de humedad.

Pre-enfriamiento del Producto

Para mantener una apariencia fresca, evitar la putrefacción

y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y

vegetales frescos, es preciso comenzar a bajar la

temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan

pronto como sea posible después de la cosecha. Cualquier

proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el

producto se conoce en la industria como pre-enfriamiento.

Figura 6. Remolcador Típico de

Multitemperatura Refrigerado

Mecanicamente

Foto cortesia de Carrier Transicold.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 7

El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinación

de los siguientes métodos:

· Aire forzado refrigerado;

· Enfriamiento por aspiración;

· Hidroenfriamiento; y

· Hielo semiderretido o hielo de paquete.

Se envían algunas frutas y vegetales frescos, así como

canales antes de que hayan sido enfriados a temperatura

adecuada. La situación ideal sería que el transportista

aceptara sino un producto pre-enfriado. Cuando esto no es

factible, el sistema de refrigeración del contenedor debe

asumir la carga adicional de calor.

La mayoría de las unidades de camiones refrigerados tienen

capacidad de reserva suficiente como para eliminar una

cantidad razonable de calor además del calor de respiración

y la transferencia de calor por el cuerpo del vehículo. Sin

embargo, si la temperatura del producto al momento de

cargarlo está muy por encima de la temperatura de tránsito

deseada, se debe estimar la carga de calor entera (véase el

apéndice I). Si la carga de calor estimada es mayor que la

capacidad indicada de la unidad refrigeradora, no se debe

usar el remolque.

Daños Causados por Congelación y Enfriamiento

Los camiones que transportan los productos perecederos a

través de áreas con temperaturas exteriores muy por debajo

de 0º C (32º F) quizá tengan que ser calentados y no

refrigerados para evitar daños causados por congelación o

enfriamiento. La congelación de productos puede suceder

también si el termostato está ajustado muy bajo, sobre todo

en la capa superior donde el aire sale del conducto de

descarga de la unidad refrigeradora.

La congelación de carnes frescas oscurece su color y

aumenta la precipitación al descongelar. Al congelar los

huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios físicos

irreversibles. La congelación hace cambiar la textura de

algunos quesos.

Las pérdidas por congelación son las más comunes en las

frutas y vegetales, tales como manzanas, apio y lechuga, las

cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca

de su punto de congelación. El grado del daño varía según

las características del producto y la gravedad de la

congelación. Por ejemplo, las remolachas y el repollo

soportan la congelación y descongelación liviana varias

veces sin que esto les cause daño permanente. Otros

productos tales como las papas y los tomates se dañan

permanentemente con una sola congelación liviana. La

Tabla 2 agrupa ciertos productos según su sensibilidad al

daño causado por congelación.

Tabla 2. Sensibilidad a la Congelación de Algunas Frutas y Vegetales

Más sensibles1 Moderadamente sensibles2 Menos sensibles3

Aguacates

Ajíes, dulces

Albaricoques

Bananas

Batatas

Bayas (exceptueando arándanos)

Berenjenas

Calabaza (auyama) de verano

Ciruelas

Espárragos

Judías

Lechuga

Limas

Limones

Melocotones (Duraznos)

Molondrones

Papas

Pepinos

Tomates

Apio

Arándanos

Brócoli

Calabaza (auyama) de invierno

Cebollas (secas)

Coliflor

Espinacas

Manzanas

Naranjas

Peras

Perejil

Rábanos

Repollo ( nuevo)

Toronja

Uvas

Zanahorias

Col de Bruselas

Col rizada

Colinabo

Dátiles

Nabo

Nabos suecos

Pastinaca (chirivía)

Remolachas

Repollo ( viejo)

Salsifí

1 Productos que pueden sufrir daños por congelamiento ligero

2 Productos que se pueden recuperar después de uno o dos congelamientos ligeros

3 Productos que pueden ser congelados varios veces sin sufrir daños sustanciales

Algunas frutas frescas y vegetales son propensos a daños

causados por temperatura baja o enfriamiento a

temperaturas por encima de 0º C (32º F). Los síntomas

pueden ser picaduras, descoloramiento y manchas, sabores

8 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

alterados, deterioro fisiológico, y aumento de pudrición.

Los daños causados tanto por el tiempo como por la

temperatura pueden variar. Algunos productos, tales como

las bananas, se dañan cuando están expuestas a

temperaturas frías durante algunas horas. Otros pueden

mantenerse en temperaturas por debajo de la temperatura

de almacenamiento deseada durante varios días antes sin

que sufran daños graves. La Tabla 3 en página siguiente,

presenta una lista de algunos de los principales productos

frescos susceptibles a daños causados por enfriamiento

cuando estos son mantenidos en temperaturas por debajo de

las recomendadas durante tránsito o almacenamiento.

Tabla 3. Algunas Frutas y Vegetales Sujetos a Daños por Enfriamiento al Someterse a Temperaturas por Encima del

Punto de Congelación

Producto Temperatura Segura Mínima Aproximada

ºC ºF

Aguacates:

Variedades que toleran el frío ....................................... 4.4 40

Variedades que no toleran el frío

(Antillas Occidentales) ................................................ 12.8 55

Ajíes (dulces) ..................................................................... 7.2 45

Bananas ............................................................................ 12.8 55

Batatas ............................................................................... 12.8 55

Berenjenas ....................................................................... 7.2 45

Calabazas y auyamas de corteza dura ............................... 10.0 50

Judías ................................................................................. 7.2 45

Limas ............................................................................... 7.5 46

Limones ........................................................................... 10,0 50

Mangos:

Variedades Irwin y Zill .................................................. 10.0 50

Variedades Haden y Kein .............................................. 12.8 55

Melones:

Cantalupos ............................................................…….. 2.2 36

Honeydew, Casaba, Crenshaw, y Persa ........................ 7.2 45

Sandías ........................................................................... 4.4 40

Molondrones .................................................................... 7.2 45

Naranjas (cultivadas en California y Arizona) ................. 3.3 38

Papas:

Para la mesa ..................................................................... 3.3 38

Para hojuelas ................................................................... 10.0 50

Papayas ............................................................................. 7.2 45

Pepinos ............................................................................ 7.2 45

Piñas:

Maduras-verdes .............................................................. 10.0 50

Maduras .......................................................................... 7.2 45

Tomates:

Maduros-verdes ............................................................... 12.8 55

Rosados ............................................................................ 7.2 45

Toronjas ............................................................................. 10.0 50

1 Basada en tiempo máximo de transito de 5 días, sin embargo los daños por enfriamiento pueden variar considerablemente por cultivo, época de cosecha,

tiempo de almacenamiento, nivel madurez del producto, etc.

Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de frío,

durante temperaturas muy frías, el calor del producto que ha

sido colocado contra las paredes y el piso de un camión, se

trasladará hacia afuera. Los mejores métodos para evitar

esta pérdida de calor y posterior daño por congelamiento o

enfriamiento son, a saber:

· Reducir el nivel de contacto de la superficie del

producto con el piso y las paredes; y

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 9

· Circular el aire caliente interno alrededor del

perímetro de la carga.

Pueden utilizarse diferentes métodos de carga a fin de

reducir el contacto del producto con las paredes y el piso.

Por ejemplo, el patrón de carga “compensado-por-capas”

[offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las

paredes en un 50 por ciento aproximadamente y, además,

provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo

de la pared (figura 7a). Los cargamentos de productos en

sacos pueden apilarse en pirámides (figura 7b). Los

cargamentos sobre paletas deben cargarse céntricamente,

alejados de las paredes (figura 7c).

C) CARGADO EN EL CENTRO

A) ESTIBA CRUZADA B) ESTIBA EN PIRAMIDE

Figura 7. Métodos para cargar y reducir el contacto

de los productos con las paredes y reducir la

probabilidad de daños por congelamiento o

enfriamiento en ambientes extremadamente frios

a) Colocación transversal y balanceada de las cajas

de cartón o madera b) Colocación en forma de

pirámide de productos en bolsas y c) Colocación

en el centro de cargas paletizadas

10 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Aumente la circulación del aire del perímetro utilizando

pisos con altos niveles de “flujo de aire”] o de rieles-T

profundos (figura 5). Si el vehículo no está equipado con

pisos profundamente canalizados, use paletas o portacargas

desechables de madera para pisos, para evitar el contacto

entre el producto y el piso y proveer más espacio para la

circulación de aire caliente debajo de la carga. Las paredes

con costillas o acanaladas permiten mayor circulación de

aire por las paredes y también reduce el contacto con la

superficie del producto.

Atmósferas Controladas y Modificadas

Se va aumentando la práctica de utilizar las atmósferas

controladas o modificadas como suplemento a la

refrigeración. Se logran estas atmósferas alterando la

atmósfera normal dentro del vehículo con concentraciones

variadas de uno o más gases, usualmente oxígeno (O2),

bióxido de carbóno (CO2) y nitrógeno (N2).

Se logra una atmósfera controlada (AC) cuando la

concentración de los gases que conforman la atmósfera

dentro de un vehículo se repone constantemente para

mantener niveles predeterminados. En las atmósferas

modificadas (AM), las concentraciones de gases se

modifican inicialmente para satisfacer criterios específicos

del producto, pero no se reponen consistentemente durante

el transporte para mantener los niveles iniciales. Casi todos

los productos, y a veces cada variedad, tienen una

combinación distinta de gases en los que se mantienen

mejor durante almacenamiento. Una atmósfera que mejora

las cualidades preservadoras de un producto tal vez surta un

efecto adverso sobre otro. La temperatura y la humedad

modifican los efectos de las atmósferas controladas. Por lo

tanto, consulte el apéndice II de este manual ,así como la

información sobre cada producto que aparece en el

Manual No. 66 del USDA (véase la Bibliografía

Seleccionada) antes de aplicar una atmósfera modificada a

un cargamento de productos.

Las fresas son el producto que más comúnmente se

transporta en una atmósfera modificada. El gas CO2 es un

componente básico de las atmósferas para los cargamentos

de bayas y cerezas, porque es un retardador de mohos. El

gas N2 usualmente es un componente básico para las

hortalizas verdes frondosas, pues el gas CO2 puede producir

el descoloramiento de estos productos. La reducción de los

niveles del CO2 retarda la maduración y pudrición que

ocurren en el aire normal. Los niveles extremadamente

altos o desproporcionados de cualquier gas puede dar como

resultado el descoloramiento y alteración del sabor de los

productos.

Un problema significativo para el transporte en camiones

consiste en sellar los contenedores lo suficientemente para

mantener las concentraciones deseadas de gases durante el

transporte. Una práctica más común es la de cargar el

contenedor, aplicar una cortina de película de plástico

sellado alrededor de la parte interna de la puerta trasera,

expeler el aire por las válvulas de puerto, y luego inyectarle

la atmósfera deseada. En algunos casos, se introduce en el

contenedor una gran bolsa de plástico que encierra el

espacio de carga por completo, se coloca el producto en la

bolsa, se sella la bolsa y se le inyecta la atmósfera deseada.

Para viajes más largos, se deben recargar los vehículos de

gas en el camino.

Tanto para los lotes que llenan un camión entero, como

para los que no, se sellan en bolsas plásticas las paletas de

carga individuales del producto , se expele el aire y se

inyecta una atmósfera modificada. La preparación de los

vehículos o de las paletas de carga para los envíos en

Atmósfera Modificada (Am), son generalmente realizadas

por compañías especializadas. Dichas compañías

comercializan también los gases aplicables, usualmente

bajo una marca comercial registrada. En algunos casos,

proveen servicios de monitoreo y de recarga de las

atmósferas en tránsito.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 11

II Preparación para la Carga

La preparación para la carga es un paso importante al

organizar un envío exitoso. Al desarrollar e implementar

un buen plan para cargar, considere los siguientes factores:

Idoneidad de Equipos

El sistema de refrigeración del camión debe estar

funcionando corrrectamente y tener la capacidad de

mantener la temperatura adecuada para los productos que se

van a cargar. Si el vehículo está certificado por la

NPLA/RTF, la capacidad de la unidad de refrigeración y

aislamiento se puede hallar en las placas o calcomanías

colocadas en diferentes lugares (véase la figura 8). Estas

calcomanías también proveen información sobre los

equipos opcionales del contenedor que afectan la operación

de refrigeración, tales como mamparos, conductos de aire,

etc

Limpieza y Sanidad

Limpie y desinfecte el vehículo. La limpieza evita la

contaminación de la carga de productos alimenticios debido

a bacterias, substancias químicas y malos olores. Elimine

todos los desechos sueltos y limpie los pisos lavándolos o

barriéndolos. Los desagües y ranuras deben estar libres de

desperdicios para no bloquear el drenaje.

Es posible que se requieran por ley ciertos procedimientos

de limpieza cuando exista la posibilidad de que un producto

de carne se contamine por el contacto directo o indirecto

con la parte interna del vehículo. Además, se pueden

aplicar ciertas leyes sobre la limpieza para las cargas que

hayan sido previamente transportadas, tales como los

residuos químicos o desperdicios municipales (Véase

también la Sección VI, “Consideraciones Reglamentarias

para los Materiales de Construcción de Camiones,

Componentes de Limpieza y Sanidad”.)

Los productos alimenticios grasosos o aceitosos, tales como

mantequilla, margarina y carnes, son altamente susceptibles

a la contaminación por los olores fuertes. Las frutas

frescas, tales como manzanas y bananas, también absorben

fácilmente los olores fuertes. Es necesario limpiar y airear

completamente los vehículos que hayan sido utilizados para

transportar pescados, repollos y otros productos olorosos.

Dejar latas de café molido, acabadas de abrir, en un

vehículo cerrado durante 8 horas o más quizás ayude a

absorber los olores. Se puede esparcir el café molido por

el piso y luego barrerlo completamente antes de cargar.

Los transportistas deben evitar transportar productos que

dejen olores residuales fuertes si piensan transportar

próximamente carnes frescas u otros productos que

absorben olores.

Mantenimiento de los Vehículos

Mantenga correctamente los vehículos. Un programa

regular de mantenimiento que mantenga el camión

refrigerado en buenas condiciones aumenta la capacidad

del mismo de mantener las temperaturas deseadas del

producto durante tránsito. A la larga, el mantenimiento y

las reparaciones cuestan menos que las reclamaciones y las

ganancias que se dejan de obtener por entregar los

productos en malas condiciones.

Las paredes laterales ásperas y los clavos o tornillos que

salen pueden romper los envases y dañar el producto. Los

forros de pared agrietados se convierten en puntos de

alojamiento para el sucio y las partículas de alimentos

viejos que fomentan la infestación de microbios e insectos.

Las paredes pinchadas por los elevadores de carga o rotas

en las uniones permiten que la humedad penetre el

aislamiento y reduce su efectividad.

Revise con regularidad los sellos de las puertas y las rejillas

de los desagues del piso, y repárelos o repóngalos según sea

necesario. Las rejillas del desagüe del piso tienden a

taparse con los desperdicios, y el personal de limpieza a

veces las eliminan. Se deben mantener todos los sellos. Los

espacios que se quedan abiertos cuando los sellos y las

rejillas del desagüe están gastados o sencillamente no

existen, absorben todo el sucio y el aire. Esto aumenta el

riesgo de contaminación de la carga y de los productos

refrigerados.

Mantenga los sumideros y conductos en sus lugares y libre

de huecos. Los conductos están diseñados para distribuir el

aire para enfriar la carga de manera uniforme. Los

conductos defectuosos o que falten harán que el aire regrese

a la unidad refrigerada por encima de la carga. Esto

muchas veces hace que se congele la carga de arriba y se

caliente la de abajo.

Preenfriamiento o Precalentamiento del Vehículo

El vehículo debe preenfriarse o precalentarse a la

temperatura deseada para transportar el producto. Durante

el tiempo de calor, el preenfriamiento reduce la posibilidad

de sobrecargar el sistema de refrigeración. Además evita

que el producto se caliente más o se descongele por el calor

de las paredes y el piso. Algunas variables, tales como la

temperatura ambiental, la capacidad de la unidad de

refrigeración, y el aislamiento, dificultan poder contar con

un procedimiento fijo para el preenfriamiento. Un

procedimiento que se recomienda es ajustar el termostato a

la temperatura deseada, cerrar las puertas del vehículo, y

operar la unidad de refrigeración hasta que la transferencia

de calor en todo el vehículo se estabilice en el punto fijado

en el termostato. Esto puede tomar dos o más horas en

temperaturas altas de verano. Algunas de las unidades de

refrigeración más nuevas están equipadas con

microprocesadores con una función de ciclo automático de

preenfriamiento. Aún así, se debe contar con suficiente

tiempo para el preenfriamiento.

ADVERTENCIA: Apague la unidad de refrigeración

cuando se esté cargando desde un dique abierto. Si las

puertas se dejan abiertas es posible que se forme hielo en el

serpentín de refrigeración, bloqueando así la circulación del

aire durante el transporte.

Durante climas inferiores al punto de congelación, se debe

precalentar la parte interna del vehículo antes de cargar

productos tales como cebollas o papas frescas. La mayoría

de los vehículos están equipados con un ciclo de

calentamiento en la unidad de refrigeración. Opere la

unidad en el ciclo de calentamiento con suficiente

anticipación para estabilizar la temperatura interior del aire

y del cuerpo del contenedor a la temperatura deseada para

transportar los productos.

12 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 13

2 CARATERISTICAS DE

TRANSFERENCIA DE CALOR

NOMBRE DEL FABRICANTE DE LA UNIDAD DE

CONTROL DE TEMPERARURA

CARACTERISTICAS DE LA UNIDAD DE CONTROL DE

TEMPERATURA

Enfriamiento Calentamiento Descarga de

Aire

(100ºF Ambiente) (0ºF Ambiente)

35ºF__Btu/hr 65ºF___Btu/hr No

carga__CFM

0ºF__Btu/hr 35ºF___Btu/hr Sistema

cargado__CFM

1 CAPACIDAD DE REFRIGERACION

(NOMBRE DEL FABRICANTE DEL

VEHICULO)

CARACTERISTICAS TERMICAS

Esta estructura es certificada de acuerdo con la

Asociación de Fabricantes de Contenedores

Práctica recomendada No. 38-(Ultima revisión)

y la práctia recomendada No.____ de los

métodos de clasificación de la Fundación de

Transporte Refrigerado.

V.I.N.______________________________

Fecha de

Certificación_____________________

Nivel de Transmisión de

calor___________BTU/hr-ºF

Area de Flujo de aire del Piso_______ Pulgs.

FUNDACION DE TRANSPORTACION REFRIGERADA

EQUIPO CLASIFICADO

POR_________________________________

FECHA DE CLASIFICACION____________________

CONTENEDOR TRAILER

V.I.N.________________________________________

NUMERO DE LA UNIDAD DE CONTROL DE

TEMPERATURA________________

VEHICULO MANPARO DUCTO PISO

REVESTIMIENTO REVESTIMIENTO

TIPO DE LA PUERTA DE LOS

LADOS

ESPECIFICACIONES

DEL VEHICULO

COODIGO

MANPARO

Solido (presión) Solid S

Reticulado (Lattice) L

Ninguno (None) N

SISTEMA DISTRIBUCION DE AIRE

Si (YES) Y

No (None) N

PISO

Alto (High) H

Medio (Medium) M

Bajo (Low) L

Liso (Flat) F

PUERTA TRASERA

Alta (High) H

Media (medium) M

Baja (Low) L

Lisa (Flat) F

PAREDES LATERALES

No-Lisa-ribeteada (Non-flat ribbed)

Lisa (Flat) F

NIVEL DE PROTECCION DE LOS

PRODUCTOS

CLASIFICACION

VEHICULO TIPO

PROTECION DE PRODUCTO

C65= 65F Temperatura

Controlada

C35= 35F Frutas frescas

3 Identificación

Combinada del

Equipo

Figura 8. Lacalización de las placas

de certificación NPLA/RTF y

etiquetas que proveen información

sobre los niveles de refrigeración y los

equipos opcionales instalados en los

contenedores refrigerados durante la

fabricación

14 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Lista de Verificación Antes de Cargar

A continuación una lista de cosas que deben hacerse antes

de cargar:

( ) ¿Está funcionando bien la unidad de refrigeración?

( ) ¿Está calibrado el termostato?

( ) ¿Están instalados y funcionando correctamente los

conductos y sumideros de refrigeración?

( ) ¿Están en buenas condiciones los sellos de las puertas?

( ) ¿Están selladas herméticamente las puertas cuando están

cerradas?

( ) ¿Están las paredes libres de grietas o huecos?

( ) ¿Está instalado el mamparo frontal?

( ) ¿Están abiertos los drenajes del piso?

( ) ¿Está limpio y libre de olores el interior del vehículo?

( ) ¿Están libres de desperdicios las ranuras del piso?

( ) ¿Es adecuada la longitud, altura y anchura interior para

la carga?

( ) ¿Tienen disponible cerraduras para la carga u otros

dispositivos para asegurar bien la carga?

( ) ¿Está el contenedor preenfriado o precalentado?

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 15

III. Consideración para Cargar

El embalaje, manejo y contenedores para los alimentos

perecederos varían mucho, y esto le hace más difícil a los

camioneros tomar decisiones. Considere los siguientes

factores, conjuntamente con el tipo de equipo disponible, al

planificar la carga.

Tipo de Entrega Aérea

En la actualidad existen dos tipos de sistemas de entrega

aérea para los contenedores y furgones refrigerados. Cada

sistema requiere un procedimiento distinto para la carga,

tanto para las cargas colocadas a mano como sobre paletas,

para maximizar la eficiencia del enfriamiento y mantener el

control de la temperatura.

Sistema Aire con Salida Hacia Arriba es el sistema

convencional que se utiliza en los contenedores

refrigerados (véase la figura 2). Con este sistema, de alta

velocidad pero baja presión, el aire sale de la unidad de

refrigeración por el techo de la parte frontal, se mueve

encima de la carga, hacia abajo entre el final de la carga y

las puertas traseras, así como por debajo y a través de la

carga para volver a la unidad de refrigeración en la parte

delantera del vehículo. Al cargar un vehículo de

circulación desde arriba, mantenga abiertos los caminos

para el flujo de aire de vuelta a la unidad de refrigeración.

Para los productos que respiran, se necesitan además

espacios para que el aire pueda pasar por la parte interna de

la carga y así eliminar el calor de respiración.

Sistema Aire con Salida desde abajo, se utilizan

principalmente en los furgones intermodales para fines de

exportación. En los sistemas de aire desde abajo, el aire

refrigerado es forzado hacia abajo por el mamparo

delantero y debajo de la carga a través de un piso de rielesT, y luego verticalmente hacia arriba a través de la carga

(véase la figura 3). Se mantiene una presión estática alta

debajo de la carga para asegurar un movimiento a poca

velocidad pero constante del aire por los espacios pequeños

de la carga. Al cargar un vehículo de sistema de aire desde

abajo es necesario que la carga quede bien ajustada al piso,

y cubrir cualquier espacio que quede abierto en el mismo

que no esté cubierto por la carga, para mantener la presión

del aire debajo de la carga.

Tipos de Contenedores Maritímos

Cargue los contenedores maritímos de manera que se pueda

sacar la mayor ventaja de su fuerza inherente. Los distintos

tipos de contenedores se cargan y manejan de diferentes

maneras dependiendo de su diseño, la manera en que se

empaquen, y el material de construcción del mismo. La

mayoría de los contenedores están diseñados para soportar

más presión o peso en un lado o área sin colapsar y sin

dañar al contenido. Ciertos tipos de “empaques” tienden a

no tener una forma homogénea en una o más de sus caras.

De ser posible, no deben cargarse los contenedores que

contengan este tipo de empaque con presión sobre los lados

en que estos se encuentran. Un ejemplo de este tipo de

empaque es la caja de madera amarrada con alambre que se

utiliza para el maíz. Estos tipos de empaques deben ser

colocados en los lados laterales para evitar que la mercancía

o los productos que quedan debajo de la protuberancia sean

presionados.

Las cajas de madera, envases con agarraderas o argollas y

cajones amarrados con alambre están diseñados para

soportar peso solamente en los extremos. Las cuatro caras

del envase, generalmente están hechas de tablillas finas que

sólo sirven para mantener el producto dentro del mismo.

Apile estos envases uno encima del otro para que el peso de

arriba sea soportado por los extremos de la caja, sino el

contenido puede ser seriamente magullado o machucado.

Las cajas de conglomerado ondulada están diseñadas para

soportar el peso vertical desde arriba por sus cuatro lados.

Cargue las cajas de conglomerado boca arriba sobre sus

fondos y apílelas en forma pareja, una encima de la otra.

Las cuatro esquinas son los puntos de mayor fuerza. Evite

el apilamiento cruzado cuando la presión excesiva puesta

sobre el punto medio de las cajas puede ocasionar daños al

producto. Generalmente, las cajas pueden apilarse cruzadas

en la capa superior.

Las canastas y cestos de madera están diseñados para

soportar el peso desde arriba soportando el peso

verticalmente sobre sus tapas o fondos. Asegure las tapas

firmemente en todos los puntos de amarre para que las

mismas se arqueen ligeramente. Este arco distribuye el

peso desde arriba de forma pareja hacia los lados de la

canasta en vez de dejar que caiga directamente sobre el

producto debajo de la tapa.

Los productos en bultos y sacos son muy susceptibles de

ser dañados por el peso de la carga de arriba, especialmente

cuando estos son colocados sobre pisos acanalados o

ásperos. Los materiales acojinados comerciales, tales como

rellenos de papel y espuma plástica proveen cierto nivel de

protección para los productos. También se pueden utilizar

las planchas de conglomerado para acolchar el piso.

Cualquier material acojinado debe perforarse para que

circule el aire. No deben utilizarse materiales, tales como

paja, que pueden bloquear la circulación del aire debajo de

la carga.

Durante el tiempo frío, el material acojinado del piso

también sirve como aislamiento para evitar daños causados

por congelación en el punto en que existen más

probabilidades de que ocurra. Sin embargo, la manera más

efectiva de evitar la congelación del producto a nivel del

piso es circulando aire caliente debajo de la carga. En los

vehículos que no están equipados con pisos que permiten el

flujo de aire alto, eleve la carga colocándola sobre paletas o

portacargas de piso para permitir una circulación adecuada

de aire debajo de la carga.

Productos Congelados o No Congelados

Coloque los alimentos congelados que han sido enfriados a

la temperatura de tránsito deseada de –18º C (0º F) o

menos, de una manera diferente a los productos frescos que

respiran. Coloque las cajas de alimentos congelados lo más

pegadas posible y con tan poco contacto con el piso y las

paredes del vehículo como sea posible. El objetivo es tener

circulando el aire frío alrededor del perímetro de la carga

para interceptar el calor que irradia a través del cuerpo del

16 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

contenedor antes de que llegue hasta la carga congelada.

(Véase también la sección “Alimentos Congelados”.)

Necesidades de Apuntalamiento

El apuntalamiento evita que la carga cambie de posición y

bloquee los canales de circulación y/o ocasione daños

físicos al producto. Es especialmente importante asegurar

los contenedores en las capas superiores hacia la parte atrás

de la carga. En esta área son muy susceptibles de rebotar y

caerse la carga, siendo la misma estropeada por los golpes

y vibraciones transmitidos durante el transporte.

Evite al cargar, la acumulación de espacio vacío a lo largo.

Use el apuntalamiento transversal al final de la última pila

para evitar que la carga se mueva hacia atrás bloqueando la

circulación del aire por las puertas traseras. Esto es

especialmente importante para las cargas enviadas por

ferrocarril sobre la paleta de los vagones, donde los

contenedores pueden quedar situados de forma contraria a

la normal. Si la carga es un envío dividido o de entrega

múltiple (consignado a varios destinatarios), se debe utilizar

el apuntalamiento transversal después de cada entrega para

que la carga se mantenga en su lugar hasta que llegue a la

próxima parada. Se deben utilizar fundas de aire, bloques y

varas para sujetar la carga sobre paletas.

Compatibilidad de Cargas Mixtas

Muchos envíos por camión contienen dos o más productos

alimenticios diferentes. Se deben tomar en consideración

cinco factores importantes al determinar la compatibilidad

de los productos en las cargas mixtas:

(1) temperatura requerida para el producto,

(2) humedad relativa requerida,

(3) emisión de gases fisiológicamente activos tales como

etileno,

(4) características para absorber olores, y

(5) requisitos de la atmósfera modificada.

Las temperaturas de tránsito deseadas para los productos

transportados juntos deben ser razonablemente similares.

Por ejemplo, los tomates maduros verdes que requieren una

temperatura de transportación de 13º C (55º F) no deben

transportarse conjuntamente con la lechuga que necesita

una temperatura de tránsito de 0º C (32º F).

Los requisitos de humedad relativa de los productos mixtos

deben ser razonablemente similares. Algunos productos

pueden transportarse en contacto con el hielo y saturados

por el agua de descongelación. Otros productos pueden ser

dañados por el contacto con el hielo o por saturación de

agua.

Ciertas frutas y vegetales producen el gas etileno durante la

respiración. El etileno puede ocasionar la maduración

prematura o puede dañar las zanahorias, lechuga, la

mayoría de las flores, y algunos productos de vivero. Las

frutas y vegetales que producen cantidades significativas de

etileno son: manzanas, aguacates, bananas, melones

cantalupes, melones gota de miel, melocotones, peras,

ciruelas y tomates. Los productos que deben retener su

color verde durante el tránsito, tales como las bananas,

pepinos y ajíes, no deben transportarse conjuntamente con

los productos con alto contenido de etileno. La producción

de etileno es menos pronunciada a temperaturas cerca de

los niveles de congelación que a temperaturas más altas. Al

cambiar periódicamente el aire del contenedor abriendo las

puertas respiradoras se ayuda a reducir la acumulación de

etileno. Además, hay limpiadores de etileno disponibles

comercialmente.

Es necesario evitar que se mezclen los productos que

despiden olores con los que los absorben. Los olores

despedidos por las manzanas, cítricos, cebollas, piñas y

pescados son absorbidos fácilmente por los productos

lácteos, huevos, carnes y nueces. Algunos productos, tales

como las manzanas, son capaces tanto de generar como de

recibir olores. Las combinaciones que deben evitarse son

manzanas o peras con apio, repollo, zanahorias, papas o

cebollas; apio con cebollas o zanahorias; y frutas cítricas

con cualquier vegetal de mucho olor. Las manzanas y peras

pueden adquirir un sabor y olor a tierra al ser transportados

conjuntamente con papas.

Use la sección “Grupos de Compatibilidad de Carga” del

apéndice II para determinar la compatibilidad de diferentes

productos.

En Paletas o por Unidad

Dependiendo del producto y el área de producción, del 75

al 90 por ciento de los envíos de frutas y vegetales frescos

se realizan en la actualidad sobre paletas o protectores. Las

cargas por unidad tienen la ventaja de que reducen la mano

de obra y se manipula menos del producto, pero tienen

requisitos únicos para proteger los productos alimenticios

durante la transportación. (Véase también la sección

“Métodos de Carga”.)

Duración del Período de Tránsito

El tiempo durante el cual un producto estará en tránsito

afectará las decisiones respecto a la carga. Por ejemplo, se

puede utilizar un patrón de carga más densa para una carga

de noche, que una que vaya a durar varios días en el calor

del verano. En el transporte marítimo con períodos de

tránsito de dos semanas o más, es esencial cumplir con

todos los requisitos de tránsito recomendados para cada

producto para asegurar que el mismo tenga el máximo

tiempo de durabilidad antes de ser vendido

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 17

IV. Cargar y Patrones de Carga

Terminología Básica

La figura 9 es una vista dimensional de una carga en un

contenedor que muestra la colocación de envases en hileras,

pilas, y capas. Una hilera es una fila de envases que se

extiende a lo largo del contenedor, con la anchura de un

envase, y tan alto como la carga misma. Una capa es una

hilada o estrato de envases, con la altura de un envase, que

se extiende usualmente a lo largo y ancho del contenedor.

Una pila es una fila de envases que se extiende desde una

pared lateral a la otra y desde la parte superior hasta la parte

inferior de la carga, paralela a los extremos frontales y

traseros del contenedor y del largo de un contenedor.

Cargar Vehículos con Sistema de Aire con Salida hacia

Arriba

Cargas Apiladas Manualmente

Cuando se aplila a mano un producto que respira en los

contenedores con sistema de aire desde arriba, se debe

utilizar un patrón de flujo de aire. El objetivo de los

patrones de flujo de aire es construir canales de aire a través

y alrededor de la carga para maximizar la circulación del

aire refrigerado para la intercepción del calor que penetra el

cuerpo del contenedor y eliminar el calor del producto. Las

figuras 10 a, b y c muestran un patrón típico de flujo de aire

con canales horizontales construidos entre hileras en capas

alternas. Este patrón puede ser modificado de diferentes

maneras según el tamaño del contenedor y los envases.

(figura 11).

Figura 9. Visión diemsional de una carga de un camión contenedor

que muesta la colocacion de los recipientes en filas, pilas y capas

Figura 10. Patron típico de flujo de aire de carga para mercancias empacadas en cajas de fibras:

a) Visión longitudinal, b) Extremo de las pilas, y c) Vista trasera de las demás pilas

B) VISTA

FRONTAL

C) VISTA

TRASERA

A) VISTA

LONGITUDINAL

18 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Figura 11. Vista trasera de un diseño

de flujo de aire de carga modificado

para embalaje con amarres

Para maximizar el enfriamiento de las cargas apiladas a

mano en los contenedores con sistema de aire desde arriba:

· Utilice un patrón de carga de flujo de aire para los

productos que respiran (figura 10);

· Coloque una pila en la parte delantera contra el

mamparo frontal, con canales verticales que faciliten el

flujo de aire desde los canales horizontales de la carga

de vuelta a la unidad de refrigeración (figuras 10ª y b);

(Después de colocar la primera pila, todas las demás

deben ser colocadas exactamente igual para evitar que

se bloqueen los canales horizontales.)

· Coloque las cajas de la capa superior en una capa

sólida para evitar que el aire se devuelva a la unidad de

refrigeración;

· No coloque la carga tan alto como para comprimir los

conductos de aire bloqueando así la circulación del

mismo;

· Deje por lo menos 10 cm (4 pulgadas) de espacio

abierto entre la última carga y las puertas traseras, para

que el aire retorne; y

· Deje un espacio adecuado para que el aire retorne

debajo de la carga (figura 5). (Si los canales del piso

son menos de 5 cm (2 pulgadas) de profundidad, se

debe colocar el producto sobre portacargas o paletas

con soportes a lo largo para que haya mayor flujo de

aire debajo de la carga.)

Cargas Unitizadas

Para aumentar el enfriamiento de las cargas unitarias o

sobre paletas o protectores en los contenedores con sistema

de aire desde arriba:

· Sujete los envases a cada paleta con una correa, cinta,

película plástica o malla que sea la adecuada;

· Cargue las paletas en filas y lejos de las paredes

(figuras 12 a y b);

· Cargue las paletas con sus soportes colocados a lo

largo del contenedor; y

· Asegure la carga con separadores y apuntalamiento

para evitar que los envases de producto se caigan y

bloqueen los espacios de aire entre las paredes y las

hileras de paletas

Cargar Vehículos con Sistema de Aire Desde Abajo

Diseñe los patrones para cargar los contenedores con

sistemas de aire desde abajo para mantener la presión del

aire debajo de la carga. Los productos que respiran deben

ser colocados en cajas con agujeros para permitir la

ventilación por la parte de arriba y de abajo.

Para las cargas apiladas a mano en los contenedores con

sistema de aire desde abajo, se aplica lo siguiente:

· Coloque las cajas de modo que queden ajustadas una

contra la otra desde la parte delantera hasta la parte

trasera y de una pared lateral del contenedor a la otra;

· Apile las cajas de manera que los agujeros de

ventilación superiores e inferiores queden directamente

unos arriba de otros con los agujeros bien alineados;

· Deje un espacio de por lo menos 10 cm (4 pulgadas)

entre el techo y la parte superior de la carga para que el

aire regrese a la unidad de refrigeración;

· Bloquee cualquier espacio que quede abierto encima de

los rieles-T de la parte atrás del contenedor para que el

aire sea forzado hacia arriba a través de la carga y no

alrededor del extremo de la carga por las puertas

(figura 3).

Para las cargas unitarias colocadas sobre paletas o

protectores en los contenedores con sistema de aire desde

abajo, observe lo siguiente:

· Coloque la carga unitaria de manera que quede

ajustada una al lado de la otra.

· Cubra el espacio del piso que no esté cubierto por las

cargas unitarias, con conglomerado u otro material

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 19

apropiado para forzar el aire hacia arriba a través de las

cargas unitarias.

· Asegúrese de que hayan agujeros o ranuras en los

pisos de madera de las paletas o protectores para

permitir que el aire refrigerado entre a la carga unitara.

· Para la carga no-congelada, bloquee los extremos de

las paletas en la parte trasera de la carga para asegurar

que se mantenga la presión del aire debajo de la carga.

Se recomiendan los patrones de carga de las figuras 12 c y d

para la exportación sobre paletas de uvas y frutas de árboles

en furgones marítimos con sistemas de aire desde abajo.

Cargas Unitizadas o sobre Paletas

En los contenedores con sistema de aire desde arriba, las

cargas unitarias o de paletas se colocan usualmente con uno

de cinco patrones básicos (figura 12). Las dimensiones de

la base de la paleta y las dimensiones interiores del

contenedor influirán considerablemente en el patrón

utilizado. La cantidad de protuberancias, si es con o sin

hielo-encima, y los requisitos de ventilación son otros

factores determinantes para los patrones de carga unitaria.

BLOQUES

SEPARADORES

ACIOb

A) PALETAS COLOCADAS

CON FLUJO DE AIRE

MAMPARO

BLOQUES

SEPARADORES

ACIOb

PALETAS

COLOCADAS

EN EL

CENTRO

MAMPARO BLOQUES

ESPACIADORES

MAMPARO

C) PALETIZADAS

CARGADA CONTRA LA

PAREDES

D) PALETAS

CARGADA

BALANCEADA

E) PALETAS CARGADA

EN RUEDA

Figura 12 Vistas desde atrás y desde arriba

de modelos de paletas básico o

almacenamiento unitario en un semiremolcador< (a) flujo de aire, (b) carga

colocada en el centgro, (c) carga hacia las

pareces, (d) modelo contra las paredes y (e)

rueda giratoria. (Nota: Las paletas utilizadas

en la rueda giratoria debes ser de 4 vias o se

bloque el flujo de aire por debajo de la carga

20 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Diseñe los patrones de carga unitaria de manera que el

producto tenga el menor contacto posible con las paredes y

el piso del contenedor, especialmente si el vehículo no está

equipado de paredes con costillas verticales y pisos con

canales profundos o de alto flujo de aire. La figura 13

muestra el efecto que tienen los patrones de cargas unitarias

y de paletas sobre la cantidad de productos que están

expuestos al contacto con las superficies de las paredes y el

piso. Al reducir el nivel de contacto con la superficie se

mejorarán las temperaturas de arriba del producto a la vez

que se reduce la posibilidad de que el producto se congele o

se caliente en condiciones de climas extremos.

Figura 13. Variación del por ciento de caja que hace contacto con el piso y paredes en una carga típica de

productos perecederos, dependiendo del tipo de carga que se realice y la característica de la superficie en

que se colocan los envases.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 21

Apile los envases para transportar la carga unitaria cara a

cara sobre las paletas y asegúrese de que estén bien

estabilizadas para evitar que tambaleen. Un método muy

popular para estabilizar las cargas unitarias es amarrar las

mismas tanto vertical como horizontalmente. Este método

puede mejorarse utilizando tablas en las esquinas (figura

14). Además, la cola para paletas (que tiene resistencia a

fuerza cortantes y no a tensión) puede ser utilizada entre

una capa de envases y otra. También pueden utilizarse las

envolturas de malla o de películas de plástico.

ADVERTENCIA: Asegúrese de que las envolturas de

películas de plástico no se utilicen con productos

inadecuadamente preenfriados y/o que tengan una alta tasa

de respiración, ya que la película puede bloquear la

ventilación y permitir que se acumule el calor. Algunas

veces, para fines de estabilización se apilan cruzadas las dos

o tres capas superiores de una carga unitaria y se atan

horizontalmente con cinta.

Asegure con apuntalamientos las cargas unitarias para

evitar que se muevan contra las puertas traseras y bloqueen

el flujo de aire alrededor del extremo de la carga. La figura

15 muestra un apuntalamiento de madera de fácil

construcción. Las varas para sujetar las cargas también

ayudan a evitar el movimiento.

Algunas cargas son parcialmente unitarias y parcialmente

apiladas a mano. En tal caso, coloque la porción apilada a

mano sobre paletas para que esté consistente con el resto de

la carga y permita una mejor circulación de aire.

Figura 14. Modelo de atadura

y protectores de esquinas en

cargas unitarias

Figura 15. Ejemplo de un

método de amarre de carga en

puertas traseras

22 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Cargas con Ventilación

Algunas veces se pasa el aire ambiental por los

contenedores para enfriar las cargas de productos frescos.

Además, se puede introducir aire fresco en el contenedor

para evitar la falta de oxígeno o desplazar los gases

metabólicos, tales como el etileno o bióxido de carbóno.

Para un enfriamiento ventilado adecuado de la carga

apilada a mano, se debe utilizar un patrón de carga de

flujo de aire (figura 10). En una carga ventilada, el aire

entra por una puerta de ventilación en la parte delantera

superior del contenedor, pasa hacia abajo debajo del

mamparo, a través de los canales horizontales de aire, y

sale por una apertura de escape debajo de la puerta

trasera.

ADVERTENCIA: Asegúrese de que el aire ambiental se

asemeja a la temperatura de tránsito deseada y que no esté

ni tan frío ni tan caliente que se pueda dañar el producto.

También se puede dañar el producto si entran por la

puerta de ventilación delantera cantidades sustanciales de

calor o gases del tubo de escape del cabezote. Cuando se

enfrían las cargas por ventilación, se deben abrir todas las

aperturas de escape que hayan en la parte atrás del

contenedor.

Para el enfriamiento por ventilación de las cargas

unitarias, se prefieren los patrones de carga mostrados en

las figuras 12 a, b y c.

Cargas con Hielo-encima

Se utiliza el patrón mostrado en la figura 16 para las

cargas apiladas a mano que tienen hielo-encima. Apile

las cajas o cajones amarrados con alambre directamente

una encima de la otra en hileras longitudinales. Divida en

forma pareja el espacio transversal vacío que hay entre las

hileras y las paredes para llenarlos de hielo. Coloque tiras

de madera horizontalmente para estabilizar la carga y

mantener el espacio entre las hileras.

Se recomienda aplicar el hielo picado encima de la carga

en tres filas longitudinales. Se debe ajustar el termostato

en 2º C (35º F) para dejar que el hielo se vaya derritiendo

continuamente durante el viaje. Una temperatura menor

puede hacer que el hielo forme corteza o se congele

bloqueando la circulación del aire y permitiendo así la

acumulación del calor dentro de la carga.

ADVERTENCIA: Asegúrese de que el hielo picado no

esté lo suficientemente frío como para congelar los

productos con el contacto. El hielo puede salir del

almacén a temperaturas tan bajas como –4º C (-25º F).

Para las cargas colocadas sobre paletas, se prefieren los

patrones mostrados en las figuras 12 a y b

Lista de Verificación para Cargar

Use la siguiente lista de verificación para cargar los

contenedores que tienen el sistema de aire desde arriba:

( ) Pre-enfríar el vehículo hasta el punto de termostato

deseado.

( ) Apagar la unidad de refrigeración cuando se carga en

un área abierta.

( ) Registrar las temperaturas de los productos durante la

carga.

( ) Utilizar un patrón de carga de flujo de aire con pilas en

la parte delantera y canales de aire longitudinales (figura

10) para las cargas apiladas a mano.

( ) Evitar colocar la carga justo contra las paredes planas,

utilizar un patrón de alternado por hileras para las cargas

apiladas a mano o cargas unitarias que son colocadas en el

centro (figuras 7, 10 y 12), para los contenedores con

sistema de aire tanto desde arriba como desde abajo.

( ) Dejar por lo menos 10 cm (4 pulgadas) de espacio

entre el extremo de la carga y las puertas traseras para que

el aire regrese.

( ) Utilizar paletas sobre el piso si los canales o conductos

del piso tienen una profundidad por debajo de 6 cm (2 ¼

pulgadas).

( ) Asegurar las cargas apiladas a mano que están en la

parte trasera con portones de madera, varas para sujetar la

carga, u otro dispositivo.

( ) Asegurar las cargas unitarias utilizando uno o más de

los siguientes: fundas de aire, apuntalamiento, películas

plásticas, mallas, o correas

LISTONES DE MADERA

HORIZONTALES

ESTABILIZADORES

FIGURA 16. Visión trasera

de la modalidad de apilar

con listones de madera

centrales para estabilizar

cargas con hielo por encima

en envases atados o cajas de

fibras enceradasv

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 23

V. Requerimientos Individuales de Cada Producto

Frutas y Vegetales Frescos

La calidad y tiempo de durabilidad antes de que se venda el

producto en el destino depende en gran parte de que se

proporcionen las condiciones recomendadas para el

transporte. Para las cargas con más de un producto,

consulte “Grupos de Compatibilidad de Carga” en el

apéndice II.

Tome las decisiones relacionadas con los ajustes de

termostato sobre la base de cada carga, tomando en cuenta

las características de operación de los contenedores

individuales, la temperatura al cargar el producto, y la

temperatura de tránsito deseada para el producto cargado.

ADVERTENCIA: Es esencial tener mucho cuidado al

determinar el punto de ajuste del termostato para los

productos frescos o enfriados que son transportados a

temperaturas cerca de su punto de congelación. Podría

ocasionarse mucho daño por congelación o enfriamiento,

sobre todo en la capa superior de la carga. Esto se debe a

que el aire que sale de la unidad de refrigeración puede

tener una temperatura varios grados por debajo del punto de

ajuste del termostato para mantener un diferencial de

enfriamiento respecto al aire de retorno. Por ejemplo, si la

temperatura de transporte deseada de un producto es 0º C

(32º F) y el punto de congelación es –0.1º C (31.8º F),

entonces es probable que el ajuste del termostato oscile

entre 1.1º a 2.2º C (34º a 36º F) para evitar que el producto

se congele.

Aguacates

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

Variedades tolerantes del frío:

Tales como Lula y Booth No. 8

4ºC (40ºF)

Variedades no tolerantes del frío:

Todas las variedades de las Antillas Occidentales,

las cuales incluyen Fuchs, Pollack y Walden

3ºC (55ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 85 al 90 por ciento

Punto de congelación más alto:

–0.3ºC (31.5ºF)

Algunas variedades, tales como Fuerte, se transportan

mejor a 7ºC (45ºF). La maduración gradual de los

aguacates puede tener lugar temperaturas tan bajas como

7ºC (45ºF). Por lo tanto, es importante pre-enfriar los

aguacates antes de cargarlos. Debajo de las temperaturas

recomendadas, los aguacates son muy susceptibles al daño

causado por enfriamiento. Síntomas comunes del daño

causado por enfriamiento son: manchas marrón-grisáceo en

la pulpa, quemaduras o picaduras de la corteza, y la fruta

no puede madurar satisfactoriamente después de haber

estado en el almácen o haber sido transportada. En

temperaturas más altas de las recomendadas, la antracnosis

o manchas negras podrían convertirse en daños.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Los transportistas tanto de

California como de la Florida utilizan cajas de

conglomerado para empacar los aguacates. Los

transportistas de ambas áreas utilizan predominantemente

una caja de una o dos capas y generalmente las colocan

sobre paletas. Para las cargas apiladas a mano, utilice un

patrón de flujo de aire (figura 10). Para transportar la carga

en climas extremadamente fríos, coloque la carga en el

centro de las paletas en contenedores con paredes sin

costillas para evitar daños causados por enfriamiento.

(figura 12b).

Ajíes (dulces)

Condiciones de transporte recomendados:

· Temperatura de tránsito deseada:

7º a 13ºC (45º a 55ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.7ºC (30.7ºF)

Los ajíes verdes maduros que se mantienen a temperaturas

por debajo de 7ºC (45ºF) se dañarán por el enfriamiento.

Los ajíes almacenados a temperaturas de enfriamiento

desarrollan picaduras, quemaduras y distintas

putrefacciones. A temperaturas por encima de 13ºC (55ºF)

los ajíes pueden pudrirse bastante rápido. Los ajíes son

sensibles al etileno que acelera su maduración, de manera

que no deben ser transportados conjuntamente con

productos que producen etileno.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Coloque las cajas a lo largo con

los fondos de cara al piso. Las cajas se apilan a mano

24 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

siguiendo un patrón de flujo de aire (figura 10). Muchas

cargas de ajíes son paletizados. Véase la figura 12 para los

patrones de cargas paletizadas.

Ajo (seco)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0º a 1ºC (32º a 34ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 65 al 70 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.5ºF)

El ajo usualmente se transporta desde el almacen a

temperaturas de 0ºC (32ºF). En climas cálidos, es necesario

empacar el ajo pronto para reducir la condensación de

humedad en el producto. Se debe utilizar un patrón de flujo

de aire para eliminar cualquier condensación que ocurra.

Los clavos de ajos brotan rápidamente a temperaturas por

encima de 4ºC (40ºF). No se debe transportar el ajo en

cargas mixtas con productos que absorban olores. El hielo

no debe tener contacto con el ajo.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Coloque las cajas a lo largo del

contenedor con los fondos sobre el piso utilizando un

patrón de flujo de aire (figura 10). Este patrón asegura una

buena ventilación de la carga para eliminar la condensación

y mantener la temperatura de tránsito deseada. Para las

cargas colocadas sobre paletas, utilize los patrones

mostrados en las figuras 12 a y b.

Albaricoques

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

90 a 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

–1.1º (30.1ºF)

Los albaricoques deben estar colocados firmemente para ser

transportados, para que resistan un tiempo de durabilidad

antes de ser vendidos de una a dos semanas. Deben ser preenfriados a la temperatura de tránsito deseada. Algunos

transportistas utilizan enfriadores de aire forzado mientras

que otros enfrían las frutas en el almácen. Los albaricoques

pueden ser transportados con otros productos de árboles

frutales de las mismas casas empacadoras o de las cercanas.

Si se transportan en cargas mixtas con hielo-encima, el

hielo no debe hacer contacto con los albaricoques.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Las cajas de albaricoques se

utilizan generalmente sobre paletas de madera. Se deben

sujetar las cajas con correas o mallas de plástico. Si no se

pre-enfrian los albaricoques a la temperatura de tránsito,

deben colocarse tiras de conglomerado entre las pilas de

cajas sobre la paleta para que el aire frío pueda circular

libremente a su alrededor. Si el clima es muy caliente y el

contenedor tiene paredes planas por los lados, se deben

colocar en el centro de la paleta para evitar que el calor de

las paredes pase a las frutas (figura 12b).

Alcachofas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

95 a 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

–1.2ºC (29.9ºF)

· Hielo-encima o hielo en paquete OK

Las alcachofas deben ser pre-enfriadas tan pronto como sea

posible después de la cosecha para reducir las posibilidades

de que se marchiten, pierdan peso, se descoloren o se

pudran. Utilice el sistema de hielo-encima para evitar que

se marchiten o pierdan su turgencia y para mantener los

brotes cerca de la temperatura de tránsito deseada, para que

su tiempo de durabilidad antes de ser vendidas sea más

largo. La posibilidades de vender las alcachofas se reducen

si las mismas están marchitas o dañadas por

congelamiento. Cuando las alcachofas se congelan los

brotes se tornan negros y cuando están ligeramente

congeladas la corteza se agrieta y le salen portuberancias

acuosas.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—La mayoría de las alcachofas se

empacan en cajas de conglomerado enceradas, que se

colocan apiladas en las paletas con las bases sobre el piso, a

lo largo o cruzadas. Véase la figura 12 para los patrones de

carga unitarias.

Apio

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 98 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.5ºC (31.1ºF)

· Hielo-encima OK

Poco tiempo después de la cosecha, se debe pre-enfriar el

apio en temperaturas por debajo de 4ºC (40ºF), o bajo el

sistema de hidroenfriamiento o enfriamiento por aspiración,

para limitar la putrefacción. El apio sigue creciendo

después de la cosecha, de manera que debe ser colocado

verticalmente en el envase. Algunas veces se le coloca un

protector o se coloca en fundas en el punto de envío.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 25

La protección ayuda a retener la humedad y evita que se

marchite, siendo ésta una de las causas principales de

deterioro. Algunos transportistas que utilizan las cajas

amarradas con alambre les colocan hielo encima, pero

esto no es necesario si el apio está protegido.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de madera amarradas con alambre—Coloque la

cajas a lo largo sobre sus lados para proteger los brotes de

cualquier daño y permitir que el apio crezca derecho.

Apile el apio a mano en hileras, utilizando el sistema de

hielo-encima. Se deja un espacio entre las hileras que

será llenado por el hielo (figura 16). Si no se va a colocar

el hielo encima, apílelo utilizando el sistema de patrón de

flujo de aire (figuras 10 y 11).

Cantidades significativas de cajas de apio son colocadas

sobre paletas. La figura 18 muestra una carga mixta de

apio y cebollas verdes sobre paletas, cargada utilizando el

patrón recomendado de flujo de aire. Véase la sección

“Cargas Unitarias o de Paletas” y la figura 12a.

Arándanos

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

31º a 32ºF

· Humedad relativa deseada:

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.3ºC (29.7ºF)

Las Arándanos son muy sensibles a la temperatura. Las

temperaturas muy por encima de la deseada para el

mantenimiento pueden hacer que el arándano se madure

en exceso, se marchite y pierda tiempo de durabilidad

antes de ser vendido. Hay que evitar la humedad, ya sea

debido a la condensación u otra fuente, mientras se están

transportando. Es esencial manipular lo menos posible la

fruta, controlar cuidadosamente la temperatura y acelerar

el transporte y comercialización para lograr ventas

exitosas ya que los arándanos tienen un tiempo de

durabilidad antes de ser vendidos de sólo dos 2 semanas y

bajo condiciones óptimas. La modificación de la

atmósfera con el CO2 conjuntamente con la refrigeración

son efectivos para retrasar la putrefacción de los

arándanos, pero puede producir sabores indeseables.

Métodos de carga recomendadas:

· Bandejas de conglomerado:--Los arándanos

generalmente se empacan en envases de una pinta,

cubierta con una película de plástico. Se sujeta una tapa

de película de plástico en cada envase con una cinta de

goma. Los arándanos también pueden empacarse en

envases transparentes en forma de concha. En una

bandeja de conglomerado se pueden empacar 12 envases

de arándanos. Generalmente se colocan las bandejas sobre

paletas para el transporte. La carga se coloca en el centro

de las paletas, apuntaladas, alejadas de la pared,

Figura 18. Una carga en paleta mixta de apio y cebollas

verdes cargada unitariamente con flujo de aire

26 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

eliminando la transmisión de calor desde las paredes del

contenedor hasta las frutas.(figura 12b).

Arándanos Agrios

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

2º a 4ºC (36º a 40ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.9ºC (30.4ºF)

Los arándanos agrios se cultivan principalmente en

Wisconsin, Massachussetts, Nueva Jersey, Oregón y

Washington, y se cosechan y están disponibles frescos

para la distribución desde septiembre hasta Diciembre.

Los arándanos agrios pueden mantenerse a temperaturas

de 2º a 4ºC (36º a 40ºF) por hasta 4 meses. Los arándanos

agrios toleran temperaturas tan bajas como 0ºC (32ºF) por

hasta 2 semanas. Sin embargo, si están expuestos a esta

temperatura por más tiempo, podrían dañarse por causa

del enfriamiento lo que ocasiona una pérdida de color y su

textura se torna elástica. Hay que manejar los arándanos

agrios con mucho cuidado ya que son susceptibles al

deterioro. Se deben pre-enfriar los arándanos agrios a

temperaturas cerca de los 4ºC (40ºF) antes de cargarlos,

puesto que el efecto aislador de la envoltura hace más

difícil que baje la temperatura durante el transporte.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas especiales de conglomerado—Los arándanos

agrios para el mercado de frutas frescas se empacan en

fundas plásticas o cajas con contrapesos de una libra (0.45

kg.) y se transportan en envases maestros de

conglomerado que contienen 24 paquetes de 1 libra. Para

las cargas apiladas a mano, se colocan las cajas especiales

de conglomerado a lo largo con el fondo sobre el piso

utilizando un sistema de patrón de flujo de aire (figura

10).

La carga que se coloca sobre paletas debe ser ubicada en

el centro de la misma como muestra la figura 12b.

Bananas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

13 a 14ºC (56º a 58ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

–0.8º C (30.6ºF)

Las bananas son importadas hacia los Estados Unidos

todo el año desde distintos países de Centro- y

Sudamérica. La variedad que más se importa es la

Cavendish. Las bananas se transportan verdes y se

maduran en el destino. Son muy sensibles a la

temperatura; las temperaturas por debajo de las deseadas

causarán daños por enfriamiento, y las temperaturas más

altas que las deseadas pueden ocasionar la maduración

rápida e inadecuada. Se requiere una correcta circulación

de aire para mantener una temperatura uniforme en toda la

carga, ya que las temperaturas que fluctúan son dañinas.

Debe hacer un respiradero de aire fresco para evitar la

acumulación del gas etileno dentro del contenedor, lo cual

podría ocasionar la maduración prematura. No se deben

transportar las bananas con otros productos que no sean

compatibles con respecto a temperatura, o que produzcan

altos niveles de etileno.

Métodos de carga recomendadas:

Cajas de conglomerado ondulado—Casi todas las

bananas se empacan en el país de origen en cajas fuertes

de conglomerado forradas con una película plástica. El

peso bruto de las cajas es 18 kg. (40 libras). Luegos son

transportadas a los Estados Unidos en furgones

refrigerados o en barcos tipo “break-bulk” con los niveles

de humedad y temperaturas cuidadosamente controlados.

Debido a que las bananas se estropean fácilmente, las

cajas no deben tirarse ni dejarse caer. Coloque las mismas

con los fondos sobre el piso y no las invierta o las apile.

Si no van a colocarse sobre paletas, deben ser colocadas

transversal o longitudinalmente y apíladas juntas

ajustadamente para lograr una carga densa. En climas

extremadamente fríos, utilice portacargas de piso o

paletas en los contenedores que no tengan pisos de rielesT profundos, para evitar daños causados por congelación

o enfriamiento. Si las paredes no están acanaladas,

coloque la carga en el centro de las paletas alejada de las

paredes (figura 12b). Apile las cajas a mano siguiendo el

patrón alternado por capas (figura 7ª) para disminuir el

contacto con las paredes.

Batatas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

13º a 16ºC (55º a 60ºF)

· Humedad relativa deseada

del 85 al 90 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.3ºC (29.7ºF)

Las batatas se cosechan a finales del verano o a principios

del otoño. Algunas batatas se transportan al mercado

inmediatamente cuando aún están “verdes”, y sin curar.

Las demás se curan y se transportan desde el almácen

durante todo el año. Las batatas son lavadas, clasificadas

y algunas veces tratadas para evitar la putrefacción antes

de ser llevadas al mercado. Además, muchos

transportistas enceran las batatas y las tiñen de color rojo.

Las batatas sin curar requieren ser manipuladas con

mucho cuidado para evitar que se les rompa la corteza y

se pudran. Las curadas son más fáciles de manipular.

Las batatas pueden sufrir daños causados por

enfriamiento a temperaturas por debajo de 10ºC (50ºF),

aunque sólo permanezcan en estas temperaturas pocas

horas, lo que puede afectar negativamente su apariencia,

sabor y textura. A temperaturas por encima de 16ºC

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 27

(60ºF) pueden brotar, y las temperaturas por encima de

21ºC (70ºF) pueden ocasionar pudrición.

Las batatas se transportan primordialmente en cajas de

conglomerado que contienen 50 libras (23 kg.). Sin

embargo, algunas son empacadas en cajas de

conglomerado más pequeñas y algunas en cajas de

madera amarradas con alambre o en sacos.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Las cajas se colocan a lo largo

con los fondos de cara al piso. Las cajas apiladas a mano

se colocan siguiendo un patrón de flujo de aire (figura

10). Véase la figura 12 para los patrones de cargas

paletizadas.

Berenjenas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

8º a 12ºC (46º a 54ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.6ºF)

Algunas berenjenas se pueden dañar por enfriamiento a

temperaturas de 10ºC (50ºF) y menos. Algunos síntomas

de daños causados por enfriamiento son: quemadura,

color bronceado y picaduras. Cuando las berenjenas que

han sufrido estos daños son sacadas del almácen o

tránsito, pueden pudrirse por Alternaría. La sensibilidad

al enfriamiento varía según la estación de la cosecha, la

variedad y el nivel de madurez. El fruto muy maduro

cosechado en el otoño es menos susceptible al

enfriamiento que el fruto maduro cosechado en el verano.

Las berenjenas maduras cosechadas a la mitad del verano

son altamente susceptibles a la pudrición a temperaturas

por encima de 12ºC (54ºF), y al daño por enfriamiento en

temperaturas por debajo de 10ºC (50ºF). Las berenjenas

se pueden marchitar muy fácilmente durante el transporte

y almacenamiento si la humedad relativa no se mantiene

en un 90 por ciento.

Patrones de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—La mayoría de las berenjenas

son empacadas en cajas de conglomerado. En general, se

colocan las cajas a mano, a lo largo del contenedor con

los fondos sobre el piso utilizando un patrón de flujo de

aire (figura 10). Muchos transportistas colocan las cajas

de berenjenas sobre paletas. Se colocan ocho cajas en

cada capa con una altura de cinco a seis capas. Coloque

las cajas sobre las paletas alejadas de la pared (figura

12b).

Brócoli

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.6ºC (30.9ºF)

· Hielo-encima y/o en paquete conveniente

La tasa de respiración del brócoli está entre las más altas

para los vegetales. Por tanto, se requiere la refrigeración

en o justo por encima de la temperatura de tránsito

deseada en todo momento. Si los brotes de brócoli se

exponen a temperaturas por encima de 10ºC (50ºF) el

resultado es un producto amarillento y se reduce la

posibilidad de comercializar el producto. Se debe

proporcionar un intercambio de aire fresco en el

contenedor para evitar la respiración anaeróbica así como

olores indeseables. El brócoli es sensible al etileno, de

manera que no debe ser transportado con frutas, tales

como manzanas y peras, que producen cantidades

sustanciales de etileno, debido a que este gas hará que los

brotes se tornen amarillos.

Métodos de carga recomendados:

· El brócoli generalmente se empaca en cajas de

conglomerado enceradas con hielo picado. Después de

colocar las cajas se coloca el hielo arriba de la misma.

Cajas de conglomerado:--Coloque las cajas longitudinalmente con los fondos sobre el piso. Alinee las hileras

con un espacio entre una fila y otra para el colocar el hielo

encima (figura 16). Cuando las cajas tienen ranuras de

ventilación en la parte superior e inferior, coloque las

mismas en pilas para que el aguanieve del hielo pueda

correr hacia abajo a través de la carga. Coloque las cajas

apiladas a mano que no tengan hielo encima utilizando un

patrón de flujo de aire (figura 10). Coloque la carga de

brócoli en paletas con hielo encima conforme cualquier

patrón de carga que aparecen en la figura 12.

Nota: Si se utiliza película que se encoge para sujetar la

carga a la paleta, asegúrese de que la película no cubra la

parte superior, para que el aguanieve pueda filtrar hacia

abajo a través del brócoli.

Calabazas (Auyama) y Calabazas Grandes

Condiciones de transporte recomendadas:

Calabaza de invierno (Hubbard y acorn)

y calabazas grandes

· Temperatura de tránsito deseada:

10º a 13ºC (50º a 55ºF)

· Humedad relativa deseada

del 50 al 70 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.5ºF)

Calabazas de verano (cuello curvo amarillo,

cuello recto, y zuquini)

· Temperatura de tránsito deseada:

5º a 10ºC (41º a 50ºF)

28 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

· Humedad relativa deseada

95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.5ºC (31.1ºF)

Después de la cosecha es necesario dejar que las

calabazas de invierno y calabazas grandes se curen a

temperaturas entre 27º y 29ºC (80º a 85ºF) durante 10 a

20 días para permitir el restablecimiento de las heridas

mecánicas. Las calabazas curadas tienen una vida de

almacén de 2 a 6 meses. Sin embargo, pueden sufrir

daños causados por enfriamiento por lo que no deben

estar durante mucho tiempo a temperaturas por debajo de

10ºC (50ºF). Además, requieren una humedad baja.

Las calabazas de verano se cosechan y se transportan

cuando aún no están maduras. Son más perecederas que

las calabazas de invierno. No pueden permanecer tanto

tiempo en el almácen, y requieren temperaturas más bajas

y un nivel de humedad más alto durante el tránsito. La

corteza de la calabaza de verano es muy tierna y puede

sufrir heridas muy fácilmente durante el manejo. La

calabaza de verano es sensible al enfriamiento, pero

puede soportar temperaturas de 0º a 4ºC (32ºa 40ºF) hasta

2 días con pocas probabilidades de sufrir daños causados

por enfriamiento.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de madera amarradas con alambre—Las cajas

de calabaza de verano se colocan a lo largo son los

fondos de cara al piso siguiendo un patrón de flujo de

aire (figura 10). Las cajas de calabazas de invierno

pueden apilarse de manera apretada, o a lo largo o

transversalmente, con los fondos de cara al piso. Se

apilan las cajas amarradas con alambre y alineadas

verticalmente y jamás deben cruzarse uno encima de la

otra porque no están diseñadas para sosportar el exceso de

peso por los lados. Cuando se paletizan, se apilan las

cajas alineadas verticalmente y se sujetan firmemente a

las paletas. La carga paletizada se coloca en el centro

alejada de la pared (figura 12b), a menos que las paredes

tengan costillas que permitan la circulación del aire.

· Cajas de conglomerado—Las cajas de conglomerado

de calabaza de invierno se colocan lateralmente o a lo

largo con los fondos de cara al piso. Se colocan las cajas

de calabaza de verano apiladas a mano siguiendo un

patrón de flujo de aire (figura 10). La carga paletizada se

coloca en el centro (figura 12b).

· Recipientes para lotes—Muchas veces las calabazas

son tansportadas en lotes y colocadas en recipientes. Si

estos recipientes se apilan formando dos capas, no se

pueden llenar mucho los recipientes que quedan abajo

para evitar que las calabazas queden aplastadas.

Cantalupes

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

2º a 5ºC (36º a 41ºF)

· Humedad relativa deseada:

95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-2.1ºC (29.9ºF)

· Hielo-encima OK

Después de la cosecha, los cantalupes se enfrían con aire

forzado o se hidroenfrían para evitar que se ablanden

cuando están siendo transportados a lugares distantes.

Aunque son sensibles al enfriamiento, los cantalupes no

se dañan por tener contacto con el hielo durante mucho

tiempo. Después de empacarlos, se puede colocar hasta

4.5 kg. (10 libras) de hielo picado en las cajas de

cantalupes. Asimismo, se puede colocar hielo encima de

las cajas siempre y cuando éstos estén empacados en cajas

resistentes a la humedad.

Los cantaloupos que se cosechan mientras están maduros

pero aún duros, pueden dañarse si se mantienen a

temperaturas por debajo de 2.2ºC (36ºF) por más de una

semana. Para los transportes terrestres normales de

menos de una semana, las temperaturas que oscilan entre

0º y 1ºC (32º a 34ºF) no causarán daños. Los cantalupes

producen etileno, de manera que no deben ser

transportados en cargas mixtas con productos sensibles al

etileno, como por ejemplo, los vegetales frondosos.

Métodos de carga recomendados:

· Cajones de conglomerado—Apile las cajas, con 9 a 23

cantalupes cada una, en seis o siete capas sobre paletas.

Coloque las cajas de dos en dos, a lo ancho del camión.

Si se utiliza el sistema de hielo-encima o hielo en

paquetes, las cajas deben ser resistentes a la humedad, y

los desagües del piso deben estar abiertos para no se

acumule el aguanieve en el piso del vehículo. Véase la

figura 12 para los patrones de carga sobre paletas.

Cebollas (bulbos secos)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 65 al 700 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.6ºF)

Las cebollas secas se pueden almacenar bien siempre y

cuando se mantenga un nivel de humedad y temperaturas

adecuados y se mantengan secas después de curadas. Las

temperaturas a niveles más altas harán que aparezcan

brotes y se pudran. Las cebollas que se sacan del

almácen frío en climas calurosos tienden a sudar al hacer

contacto con el aire cálido y húmedo. Estas condiciones

se pueden evitar si se reduce al mínimo el tiempo en que

las cebollas permanecen en un área de carga abierta o

cargándolas en áreas cerradas. Se puede reducir aún más

el nivel de condensación si se preenfria el contenedor

antes de cargarlo y se mantiene una circulación de aire

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 29

adecuada en el mismo durante tránsito. Las cebollas

secas se pueden empacar de diferentes maneras para ser

tranportadas, incluyendo sacos de malla o plástico de 25 o

50 libras (11.3 y 22.7 kg.), cajas de conglomerado de 40

libras (18 kg.) y fundas de malla y plástico de diferentes

tamaño para el consumidor colocadas en cajas adecuadas

para el transporte.

Métodos de carga recomendados:

· Sacos de malla abiertas o fundas de plástico—Coloque

los sacos a lo largo o transversalmente sobre el piso o

paletas. Coloque las cajas alejadas de las paredes y el

piso cuando la temperatura esté extremadamente caliente

o fría para evitar daños causados por temperaturas. La

carga debe envolverse con una malla o correa para sujetar

las cebollas a la paleta. En temperaturas de extremo frío o

calor, la carga paletizada se coloca en el centro para

mantener las cebollas alejadas de las paredes (figura 12b).

· Cajas de conglomerado—Coloque las cajas apiladas a

mano a lo largo del contenedor con los fondos de cara al

piso siguiendo un patrón de flujo de aire (figura 10), o

coloque las cajas a lo largo o transversalmente sobre

paletas y coloque la carga paletizada alejada de la pared

(figura 12b).

Cebollas (verdes), Chalotas y Puerro

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

Cebollas (grupos o primavera):

-0.5ºC (31.1ºF)

Chalotas (hoja blanca desnuda):

-0.12ºC (31.6ºF)

Puerro (tallo pálido)

-0.7C (30.7ºF)

· Hielo encima o en paquete OK

Las cebollas verdes y chalotas son muy perecedoras y

deben pre-enfriarse lo más pronto posible después de la

cosecha. El hielo picado en paquetes y hielo colocado

encima ayudara a mantener la humedad y frescura y se

reduce las posibilidades de que adquieran un color

amarillente. El puero no se debe cargar con higos o uvas,

porque estos productos absorben el olor del puerro. El

olor de las cebollas verdes es absorbido por el maíz, los

higos, las uvas, los hongos y el ruibarbo.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado (enceradas)—Coloque las cajas

a lo largo o transversalmente con los fondos de cara al

piso. Se puede cargar con otros productos que requieran

hielo encima y se debe dejar un espacio entre las hileras

de cajas o las cargas paletizadas para rellenar con hielo

(figura 16). Si no se utiliza el sistema de hielo encima,

apile a mano las cargas siguiendo un patrón de flujo de

aire (figura 10) para permitir un nivel máximo de

ventilación. Coloque las cajas paletizadas siguiendo un

patrón de flujo de aire (figuras 12 a y 18).

· Cajas de madera amarrados con alambre—Coloque las

cajas de la misma manera que las cajas de conglomerado.

Cerezas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

- Cerezas dulces - 1º a 0ºC (30º a 32ºF)

- Cerezas agrias - 0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

Cerezas dulces: -1.8ºC (28.8ºF)

Cerezas agrias: -1.7ºC (29.0ºF)

Las cerezas son altamente perecederas, por lo que es

necesario refrigérarlas a la temperatura de tránsito

deseada antes de cargarlas. Conjuntamente con la

refrigeración, se debe considerar el uso de una atmósfera

modificada con hasta 20 por ciento de CO2 para mantener

la calidad de las cerezas durante el transporte.

Los transportistas de cerezas de Washington y Oregón

revisten las cajas de fundas de polietileno. La respiración

de la fruta en la funda acumulará una concentración de

CO2 suficiente como para retrasar la putrefacción y

mantener una apariencia fresca. Sin embargo, se deben

cortar las fundas al llegar al destino para eliminar la

acumulación de gas y los sabores inadecuados. Los

transportistas de California no revisten las cajas. Cada

vez más, se están transportando las cerezas en fundas

plásticas, tratadas con una atmósfera modificada y

colocadas sobre paletas.

Método recomendado de carga:

· Protectores de Madera—La mayoría de las cargas de

cerezas se llenan a capacidad. Se cargan por unidad o

sobre paletas sujetadas por una correa o malla plástica.

Véase la figura 12 para los patrones de carga colocada

sobre paletas.

· Cajas de conglomerado ondulado—Cada vez mayores

cantidades de cerezas se transportan en cajas de

conglomerado. Igual que los protectores de madera, éstas

pueden sujetarse a las paletas con bandas verticales u

horizontales o mallas plásticas. Véase la sección “cargas

unitarias o sobre paletas” y la figura 12 para información

sobre la carga colocada sobre paletas.

Ciruelas y Ciruelas Pasas Frescas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

30 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.5ºF)

Se deben preenfriar totalmente las ciruelas y ciruelas

pasas frescas tan pronto como sea posible después de la

cosecha. Generalmente, las ciruelas se empacan y se

colocan en cuartos fríos para el preenfriamiento antes del

transporte. Deben ser manipuladas con cuidado, porque si

se magulla o se rompe la corteza ésto podría ocasionar

pudrición y se pierde la calidad.

Método de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado ondulado-Coloque las cajas a

lo largo o transversalmente con los fondos de cara al piso.

Se colocan de forma apretada (asentada por la vibración

dn las cajas que tienen las tapas bien sujetadas) una

cantidad considerable de frutas para reducir las

probabilidades de que rebote o se muevan las mismas en

las cajas por la vibración de la carretera. Cuando las

frutas se mueven dentro de las cajas pueden aparecer

anillos desteñidos en la corteza de cada fruta, lo que se

conoce como “roller bruising” (magullones causados por

movimientos). Además, algunas frutas se empacan en

bandejas dentro de cajas de conglomerado. Luego se

colocan las unidades sobre paletas de madera desechables

y se sujetan las cajas con correas o malla (figura 14). La

figura 12 muestra los patrones para la carga paletizada

Col de Bruselas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.5ºF)

· Hielo-encima y/o en paquete OK

Mantenga el col de Bruselas a temperaturas cerca de la

deseada de 32ºF para maximizar el período máximo de

conservación de 3 a 5 semanas. A 41ºF la tasa de

deterioro del col de Bruselas se duplica. No debe ser

transportado con frutas que produzcan etileno, ya que el

col de Bruselas se tornará amarillo. Se debe revestir el

contenedor de un forro plástico para evitar pérdida de

humedad por transpiración. Una atmósfera controlada o

modificada del 2.5 al 5 por ciento de oxígeno y del 5 al

7.5 por ciento del bióxido de carbóno ayuda a mantener la

calidad del col de Bruselas a 41º a 50ºF, pero no a 32ºF.

Métodos de carga recomendados:

· El col de Bruselas se transporta principalmente en cajas

de conglomerado enceradas con paquetes de hielo o con

hielo encima. Utilice el mismo procedimiento de carga

que se utiliza para el brócoli. Véase la sección,

“Brócoli”.

Coliflor

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 95 al 98 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.6ºF)

· Hielo-encima OK

Pre-enfríe el coliflor utilizando el sistema de aspiración o

de hidroenfriamiento, antes de colocarlos en cajas. Para

controlar los niveles de putrefacción, se debe mantener el

coliflor a temperaturas por debajo de 4ºC (40ºF). Si el

coliflor se empaca en cajas resistentes a la humedad, se

puede utilizar el sistema de hielo-encima. Hay que tener

mucho cuidado de no estropear los brotes o las cabezas de

repollos mientras se estén manipulando o colocando en

cajas.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado ondulado—Apile las cajas a

mano siguiendo un patrón de flujo de aire (figura 10). La

mayoría de las cargas de la Costa Occidental se empacan

en cajas colocadas en una sola capa y sobre paletas. No

cargue las paletas hasta arriba para evitar que las mismas

compriman el canal de circulación de aire y restrinjan el

flujo de aire. Esto puede resultar en una circulación de

aire inadecuada y ocasionar puntos calientes o de

congelación en la carga. Véase la figura 12 para los

patrones de carga de paletas.

· Cajas de madera amarradas con alambre—Apile las

cajas a mano utilizando el patrón de flujo de aire (figuras

10 y 11).

Col Rizada

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.5ºC (31.1ºF)

· Hielo encima OK

La col rizada es un vegetal frondoso que tiene una tasa de

respiración alta. Requiere un nivel máximo de

refrigeración para mantener su calidad mientras lo estén

manipulando y transportando. Cuando se transporta o se

mantiene a temperaturas por encima de 0ºC (32ºF), puede

temporalmente aparentar estar en buenas condiciones.

Sin embargo, las temperaturas altas reducen la resistencia

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 31

a la pudrición y al color amarillento de las hojas, y al ser

colocado en las tiendas se deshojará rápidamente.

Para preenfriar y mantener su frescura se coloca hielo

picado o semi-derretido en cada envase de col rizada. Se

coloca hielo libremente encima de la carga que no haya

sido previamente empacada.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de madera amarradas con alambre— Las cajas

deben estar alineadas con un espacio entre cada hilera que

se rellenará con hielo (figura 16). Si no se le coloca hielo

encima, coloque las cajas siguiendo un patrón de flujo de

aire (figura 10 y 11).

· Cajas de conglomerado (enceradas y no enceradas)—

Las cajas enceradas que contienen col rizada suelta deben

ser colocadas en hileras rectas con un espacio entre cada

hilera que se debe rellenar con hielo (figura 16).

La col rizada previamente empacada necesita que la

circulación de aire le llegue a cada caja. Utilice un patrón

de flujo de aire para las cargas apiladas a mano (figura

10). Para las cargas paletizadas colocadas en

contenedores anchos, siga los patrones de carga paletizada

(figura 12 a o b) para permitir que el aire circule alrededor

del producto.

Endivia y Escarola

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.1ºC (31.9ºF)

· Hielo-encima deseable

La endibia y la escarola son vegetales frondosos

altamente perecederos, similares a la lechuga, que

requieren el máximo nivel de refrigeración durante el

transporte. Tienen una tasa de respiración alta, por lo que

deben ser preenfriadas inmediatamente después de la

cosecha utilizando el sistema de aspiración o

hidroenfriado. Muchas veces la endibia y la escarola se

transportan en cargas mixtas con otros productos porque

generalmente los pedidos son reducidos y no se puede

llenar un camión entero. Es conveniente colocar hielo

encima o en paquetes. En caso de colocar el hielo encima

de la carga, ajuste el termostato de la unidad de

refrigeración a una temperatura de a 2ºC (36ºF) para que

el hielo se derrita lentamente y llegue a toda la carga. En

caso de no colocar hielo encima, el producto debe ser

tranportado a temperaturas de (32ºF).

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado (enceradas)—Coloque las

cajas a lo largo del contenedor con los fondos sobre el

piso utilizando un patrón de flujo de aire, si no tienen

hielo-encima (figura 10 y 11). Si se coloca hielo encima,

apile las cajas a lo largo o transversalmente en hileras,

una directamente encima de otra para que el aguanieve

pueda llegar hasta las aperturas de ventilación que tienen

las cajas (figura 16).

· Cajas de madera amarradas con alambre—Coloque las

cajas a lo largo con los fondos sobre el piso utilizando un

patrón de flujo de aire (figuras 10 y 11). Si se coloca

hielo encima, apile las cajas en forma pareja con un

espacio entre las hileras (figura 16).

Para las cargas de endibias y escarolas utilice patrones de

cargas unitarias (figura 12 a o b) sobre paletas para estar

seguros de que hay un espacio para la circulación del aire

o la infiltración del hielo colocado encima.

Espinacas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.3ºC (31.5ºF)

· Hielo encima y/o hielo en paquetes conveniente

Las espinacas frescas son delicadas y muy perecedoras.

Deben ser manipuladas cuidadosamente para evitar

cualquier daño a las hojas que presentan un posible punto

para la entrada de la enfermedad. Se deben preenfriar las

espinacas frescas inmediatamente después de la cosecha,

mantenerlas en temperaturas de aproximadamente 0ºC

(32ºF) y empacar con hielo para evitar que se marchiten y

puedan resistir un tiempo de duración antes de ser

comercialidas de 10 a 14 días. Las espinacas son

sensibles al etileno por lo que no deben ser transportadas

productos que produzcan etileno.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de madera amarradas con alambre o cajas de

conglomerado enceradas—Cuando se coloca hielo

encima, las cajas o cajones se apilan a mano a lo largo

con los fondos de cara al piso en hileras rectas. Se divide

el espacio entre las hileras de forma pareja para rellenarlo

con hielo (figura 16). Las cajas de conglomerado

enceradas se apilan una directamente encima de la otra

para que el aguanieve pueda llegar abajo atravesando toda

la carga. Si no se coloca hielo encima, se colocan los

cajones o cajas siguiendo un patrón de flujo de aire

(figura 10 y 11).

· Cajas de conglomerado—Muchas veces las espinacas

se empacan en paquetes para el consumidor hechos de

películas plásticas y luego son empacadas en cajas de

conglomerado. Las cajas apiladas a mano se colocan

32 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

siguiendo un patrón de flujo de aire (figura 10). Las cajas

paletizadas de los paquetes para el consumidor se apilan

al inicio y se sujutan con correas para evitar que se

estropeen las hojas tiernas. Las figuras 12 a y b muestran

los patrones recomendados para cargar las paletas.

Ensaladas Mixtas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito recomendada:

0.6ºC (33ºF)

· Humedad relativa recomendada:

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

Varía según los componentes del producto (refiérase

al producto).

Las ensaladas mixtas representan uno de los segmentos de

la industria de hortalizas que más crece. Las ensaladas

mixtas pueden incluir una amplia variedad de vegetales,

pero los componentes principales usualmente son la

lechuga, el repollo y otras hojas verdes. Las mezclas

usualmente se empacan al vavío en bolsas de películas

plásticas y se transportan en cajas de conglomerado.

Muchos transportistas también le inyectan una mezcla de

gases o una atmósfera modificada específicamente

formulada a las bolsas para extender el tiempo de

durabilidad antes de ser vendidas. Para que las ensaladas

mixtas tengan un tiempo de durabilidad máximo de 10 a

14 días, hay que mantener la temperatura de tránsito

deseada. Las fundas de películas plásticas no deben ser

perforadas mientras se están manipulando ya que esto

podría permitir la penetración de gas etileno y hacer que

los productos adquieran un color rojizo o amarillo.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Las cajas se colocan a lo

largo o transversalmente sobre las paletas. Las cajas

deben estar sujetadas a las paletas para evitar cualquier

daño cuando se estén manipulando las bolsas y las hojas.

Se debe seguir el patrón de carga alejada de las paredes

(figuras 12 a y b). Las cajas apiladas a mano se colocan

siguiendo un patrón de flujo de aire (figura 10).

Espárragos

· Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0º a 2ºC (32º a 35ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

–0.6ºC (30.9ºF)

Los espárragos son muy perecederos. Deben ser rápida y

cuidadosamente transportados y manipulados para evitar

que pierdan mucha calidad. Tan pronto se corta un

espárrago, empiezan a disminuir rápidamente sus

azúcares naturales, sabor y vitamina C, especialmente en

temperaturas por encima de 2ºC (36ºF). El método más

deseable de pre-enfriamiento es el hidroenfriamiento.

Los espárragos se empacan generalmente en grupos que

se colocan verticalmente en el envase de transporte para

evitar que la parte de arriba tierna se machuque o se

encoja. Para evitar la pérdida de humedad y conservar la

frescura de los espárragos durante el transporte, se debe

colocar en el fondo de una caja de forma piramidal de

madera o conglomerado ondulado y encerado, una

plancha de cartón prensado u otro material que conserve

agua.

Una atmósfera modificada de aproximadamente un 7 por

ciento de CO2

es beneficiosa para evitar que lo espárragos

frescos se pudran y se endurezcan. Esto es especialmente

cierto si el control de temperatura no puede llevarse por

debajo de 5ºC (45ºF).

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de madera clavadas (en forma de pirámide) —

Coloque los productos longitudinalmente con la base de

la caja sobre el piso y apílelas en registro. La vertiente de

la pirámide permite un espacio abierto para canales

longitudinales de aires continuos a lo largo en cada una de

las capas de las cargas apiladas a mano. Para las cargas

colocadas sobre paleta, utilice un patrón de carga

colocada en el centro como se muestra en la figura 12b.

Cajas de conglomerado (enceradas onduladas)—Coloque

las cajas longitudinal o transversalmente con los fondos

sobre el piso y sobre paletas. Utilice un patrón de carga

colocada en el centro como se muestra en la figura 12b.

Frambuesas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

Negras-- -1.1ºC (30.0ºF)

Rojas-- -0.6ºC (30.9ºF)

Las frambuesas frescas se ablandan y se pudren

rápidamente. Bajo condiciones óptimas, su tiempo de

durabilidad antes de ser comercializadas es de 7 a 10 días.

Es común enviar frambuesas rojas por camiones

transcontinentales desde California. Estas cargas son

generalmente paletizadas en cargas mixtas conjuntamente

con fresas, cuyos requisitos de empaque y transporte son

similares. Las frambuesas pueden ser afectadas por

diferentes tipos de mohos que pueden ser controlados de

la manera más efectiva si se preenfrian las mismas y se

mantienen a la temperatura deseada de 0ºC (32ºF)

inmediatamente después de la cosecha. Para protección

adicional contra la putrefacción y la maduración durante

tránsito, los transportistas entran los lotes paletizados de

frambuesa en fundas plásticas hermeticamente selladas e

inyectan una atmósfera modificada con un 10 a 20 por

ciento de bióxido de carbóno (CO2)

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 33

Método recomendado para la carga:

· Bandejas de conglomerado ondulado—Coloque las

bandejas a lo largo con los fondos de cara al piso. Las

bandejas de bayas usualmente son paletizadas para

minimizar el nivel de manejo. Se deben sujetar las

bandejas a las paletas con correas para minimizar las

propabilidades de que reboten o se muevan las bayas por

las vibraciones del viaje, que son una de las principales

causas del daño físico que sufren las bayas durante el

mismo. Las paletas de colocan en el centro apuntaladas

alejadas de las paredes para que el aire pueda circular

entre las paredes y el producto (figura 12b).

Fresas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.6ºF)

Las fresas son extremadamente perecederas y rara vez

duran más de 10 días bajo condiciones ideales. Es

imprescindible contar con temperaturas cerca de 0ºC

(32ºF) para controlar la putrefacción y maduración. Las

fresas se preenfrian inmediatamente después de la

cosecha en temperaturas lo más cerca de 0ºC (32ºF) como

sea posible.

La mayoría de los transportistas paletizan las fresas. En

algunos casos colocan una funda plástica sellada

alrededor de cada unidad paletizada, con una atmósfera

modificada que contiene alrededor del 14 por ciento del

gas CO2 para ayudar en retardar la putrefacción y

maduración.

Las fresas son altamente susceptibles a la putrefacción por

hongos y moho. Sólo las frutas saludables deben ser

transportadas ya que los hongos que causan la

putrefacción se propagan fácilmente dentro del

contenedor. Las fresas tienen que manipularse con mucho

cuidado ya que se magullan fácilmente. Las fresas

magulladas son muy susceptibles a la putrefacción.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado con bandejas abiertas arriba—

Casi todas las fresas se transportan en cajas diseñadas

para entrelazarse utilizando alambres o cintas al momento

de registrarlas. Las cajas apiladas a mano se colocan en

hileras a lo largo con los fondos de cara al piso. Cada

Figura 17. Carga de fresas en paletas, colocadas en el centro

(Nota: cada carga en paleta se cubre con una funda plástica

al vacío e inyectada con una atmósfera modificada.)

34 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

cuarta capa se estabiliza con listones de madera colocados

horizontalmente en el camión.

Las cargas paletizadas se sujetan firmemente con correas

para evitar que las bandejas de fresas reboten. Los golpes

y la vibración de la carretera son una de las causas

principales del desgaste y los magullones que sufren las

fresas en tránsito. Hay que tener mucho cuidado al cargar

y apuntalar las paletas para evitar que se muevan durante

el transporte. La carga paletizada se coloca en el centro

alejada de las paredes para evitar que el calor de las

paredes del contenedor llegue a las frutas (figuras 12 a y

17)

Fruta Kiwi

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.7ºC (29.0ºF)

La fruta kiwi debe enfriarse a temperaturas de 0ºC (32ºF)

tan pronto como sea posible después de la cosecha, y se

debe mantener esta temperatura durante el tránsito. Es

importante evitar que la fruta kiwi sea expuesta al gas

etileno. Se deben utilizar carretillas elevadoras eléctricas

para manejar la fruta kiwi ya que éstas no producen

etileno, como las carretillas que utilizan gas propano. La

fruta kiwi no se transporta en cargas mixtas con productos

que generen el etileno, tales como manzanas y otras frutas

de árbol.

Métodos de carga recomendados:

· Bandejas de madera y cajas de conglomerado—Se

deben colocar las bandejas y cajas a lo largo con los

fondos de cara al piso. La mayoría de las cajas de la fruta

kiwi son paletizadas para ser transportadas. Véase la

figura 12 para los patrones de carga paletizada.

Guisantes (Arvejas) (verdes y guisantes mallares en

vaina)

Condiciones recomendadas para el transporte:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 95 al 98por ciento

· Punto de congelación más alto:

Vainas: -0.6ºC (30.9ºF)

Guisantes desvainadas: -1.2ºC (29.9ºF)

· Se requieren hielo encima o en paquetes

Los guisantes verdes son extremadamente perecederos y

requieren de un cuido esmerado para que se mantengan en

condiciones óptimas para fines de comercialización. Para

retrasar el proceso mediante el cual la azúcar se convierte

en almidón, se debe bajar y mantener la temperatura de

los guisantes cerca de 0ºC (32ºF) inmediatamente después

de la cosecha, mediante el hidroenfriamiento o el

enfriamiento por aspiración. Se coloca hielo encima

después de colocar la carga para mantener una

temperatura baja y conservar la apariencia fresca de las

vainas. En los casos de lotes de guisantes que no llenan a

capacidad el camión y en los que no es factible colocar el

hielo encima, se debe colocar hielo picado en la carga.

Los guisantes son sensibles al etileno por lo que no deben

ser transportados en cargas mixtas con productos que

produzcan etileno.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de madera amarrados con alambre— Se apilan

las cajas a mano a lo largo o transversalmente con los

fondos de cara al piso. Se deben mantener las hileras

alineadas con un espacio de forma pareja que se rellena

con hielo (figura 16). Cuando la carga es paletizada, siga

un patrón que aleje la misma de la pared (figuras 12 a y b)

y que permita una mayor circulación de aire o que permita

que el hielo colocado encima penetre.

· Cajas de conglomerado (enceradas)—Los guisantes se

empacan en envases de conglomerado encerados que

estén bien ventilados, con agujeros en todos los lados.

Hay que empacar hielo picado con los guisantes. Se

cargan las cajas apliladas a mano y las paletas igual que

las cajas de madera amarradas con alambre.

Habichuelas (verdes, vainitas o trepadoras)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

4º a 7ºC (40º a 45ºF)

· Humedad relativa deseada

95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

–0.7ºC (30.7ºF)

Las habichuelas verdes o vainitas son muy susceptibles a

los daños causados por enfriamiento que las predispone a

presentar manchas y tornarse color bermejo. Las

temperaturas que oscilan entre 4º a 7ºC (40º a 45ºF) son

consideradas las mejoras para transportar habichuelas,

aunque algunas variedades puedan sufrir daños causados

por enfriamiento después de algunos días en temperaturas

de 7ºC (45ºF). A temperaturas por encima de 10ºC (50ºF)

las habichuelas pueden pudrirse rápidamente. Se deben

pre-enfríar las habichuelas antes de transportar las

mismas, pero no deben ser empacadas mientras están

húmedas, porque esto aumenta las posibilidades de que se

pudran o se tornen color bermejo.

El uso de una atmósfera controlada con dos o tres por

ciento de oxígeno y cinco a 10 por ciento de bióxido de

carbóno ayuda a retrasar el proceso de putrefacción de las

habichuelas verdes. Además las habichuelas verdes son

susceptibles al etileno y no deben ser transportadas con

los productores de etileno.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 35

Métodos de carga recomendados:

· Apile y coloque la carga de habichueles verdes en

contenedores que permiten la máxima circulación de aire

para eliminar el calor por respiración.

Cajas de madera amarradas con alambre—Coloque las

cajas de madera amarradas con alambre

longitudinalmente con los fondos sobre el piso utilizando

un patrón de flujo de aire (figura 11).

Cajas de conglomerado—Coloque las cajas de

conglomerado utilizando un patrón de flujo de aire (figura

10). Cada vez más se están colocando las cajas de

habichuelas de conglomerado y de madera amarrada con

alambre sobre paletas. Los patrones que utilizan paletas

que aparecen en las figuras 12 a, b y c permiten una buena

circulación de aire siempre y cuando las paletas estén

adecuadamente aseguradas.

Habichuelas (blancas, en vaina)

· Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito recomendada:

5º a 6ºC (41º a 43ºF)

· Humedad relativa deseada:

95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

–0.6ºC (31ºF)

Las habas frescas en vainas pueden mantenerse de cinco a

siete días siempre y cuando se transporten en

temperaturas deseadas. Cuando las habas se mantienen

en temperaturas más altas se reduce de manera

significativa el tiempo de conservación de las mismas.

Las habas deben pre-enfríarse inmediatamente después de

la cosecha, preferiblemente por hidroenfriamiento. Las

vainas son susceptibles a los daños causados por

enfriamiento en temperaturas de tránsito por debajo de la

recomendada. Los daños causados por enfriamiento

ocasionan manchas color marrón-oxido en las vainas.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de madera amarradas con alambre y cajas de

conglomerado enceradas—Apile a mano los cajones y las

cajas de madera utilizando el patrón de flujo de aire

(figuras 10 y 11).

Carga colocada sobre paletas:--Véase la figura 12 para

una mejor ilustración de los patrones de carga unitaria.

Hongos

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.9ºC (30.4ºF)

Los hongos frescos son altamente perecederos con una

tiempo de durabilidad ante de ser comercializados de

aproximadamente una semana, bajo condiciones óptimas.

Es imprescindible preenfriar los hongos después de la

cosecha y controlar la temperatura durante el transito.

Los hongos se estropean fácilmente y deben ser

manipulados con cuidado. Se debe evitar la humedad por

condensación o de otras fuentes. Los hongos son

sensibles al agua y pueden desarrollar manchas marrones

y pudrirse rápidamente si se mojan. Los hongos frescos

pueden ser preempacados en paquetes para el consumidor

de 8, 12 y 16 onzas (0.23, 0.34 y 0.45 kg.), que luego se

empacan en bandejas de conglomerado. También pueden

ser empacados en lotes de 10 libras 94.5 kg.), sobre

bandejas de conglomerado, o en lotes de 3 libras (1.4

kg.)en canastas de madera o cajas de conglomerado.

Métodos de carga recomendados:

Casi todos los hongos son paletizadas para fines de

transporte. Véase las figuras 12 a y b para los patrones de

carga paletizada.

Lechuga (Hoja)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 98 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.2ºC (31.7ºF)

Todas las variedades de lechuga de hojas (bibb, Boston,

mantecosa, etc.) son muy perecedoras y se dañan

fácilmente. Se debe preenfriar la lechuga de hoja

inmediatamente después de la cosecha por enfriamiento

por aspiración o hidroenfriamiento. Una vez esté

preenfriada se puede transportar a temperaturas tan cerca

de 0ºC (32ºF) como sea posible y con un nivel de

humedad relativa alto. A niveles de temperaturas más

altas, la tasa de respiración es alta, y las áreas magulladas

se enferman rápidamente. La enfermedad más grave de la

lechuga es la pudrición bacteriana blanda.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado (enceradas)—Coloque las

cajas a mano a lo largo del contenedor con los fondos de

cara al piso siguiendo un patrón de flujo de aire (figura

10). Hay muchos tipos y tamaños de cajas de

conglomerado para transportar lechugas. Sin embargo, la

mayoría de los transportistas la colocan en grupos de 12 a

24 por caja. Si la carga es paletizada, véase la figura 12

para los patrones de carga paletizada. Siga el patrón que

aparece en la figura 12b para las cargas transportadas en

temperaturas extremas.

36 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Cajas de madera amarradas con alambres—Coloque

las cajas a largo con los fondos de cara al piso siguiendo

un patrón de flujo de aire (figura 10 y 11).

Lechuga (Repollada)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 98 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.2ºC (31.7ºF)

La lechuga es uno de los vegetales comerciales más

perecederos y que más fácil se daña. Generalmente, cada

cabeza de lechuga se empaca en el campo o se envuelve

en películas plásticas y luego se empacan en cajas de

conglomerado. La lechuga se enfria inmediatamente por

aspiración, antes de cargarla. Debido a que es difícil

enfriar la lechuga durante el tránsito, se debe tomar la

temperatura del producto varias veces durante el proceso

de carga para asegurarse de que la lechuga esté cerca de la

temperatura de transporte deseada. La lechuga es sensible

al gas etileno, por lo que no debe ser colocada con

productos que produzcan etileno. En temperaturas

extremas se colocan las lechugas alejadas del piso sobre

paletas o rejillas colocadas sobre el piso y alejadas de las

paredes laterales del contenedor para evitar exceso de

calor o congelación. No utilice hielo con las lechugas.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Las lechugas generalmente

son colocadas en unidades y se cargan mecánicamente.

Se utilizan muchos tipos diferentes de patrones de carga,

dependiendo del equipo del transportista. Debido a que

los repollos son de baja densidad y alto volumen se

tiende a colocarlos de forma apretada, sin dejar canales

para el aire. Las cargas extremadamente apretadas, sobre

todo en contenedores de paredes planas, pueden sobrecalentarse o congelarse en temperaturas extremas. En

climas calurosos la lechuga se coloca en rejillas de

madera desechable colocadas sobre el piso para permitir

un flujo de aire adicional debajo de la carga. Véase la

figura 12 para los patrones de carga paletizada. En climas

calurosos siga el patrón 12b. Coloque las cajas apiladas a

mano siguiendo un patrón de flujo de aire (gráfica 10).

Lechuga Romana

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.2ºC (31.7ºF)

La lechuga romana es un vegetal frondoso altamente

perecedero que requiere un nivel máximo de refrigeración

durante el tránsito. Se debe enfriar por aspiración o por

hidroenfríamiento antes de ser transportada, dependiendo

de las facilidades del transportista. La lechuga romana se

transporta en cargas mixtas ya que la mayoría de los

pedidos son para lotes que no llenan un camión. Se

empaca tanto suelta como en fundas plásticas dentro de

cajas de conglomerado. La lechuga romana es sensible al

gas etileno por lo que no debe ser transportada con los

productos que produzcan etileno.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado (enceradas)—Las cajas se

colocan a lo largo con los fondos de cara al piso. Se

colocan apiladas a mano siguiendo un patrón de flujo de

aire (figura 10). La carga paletizada se coloca en el

centro o se sigue el patrón de flujo de aire para mantener

el producto alejado de las paredes del vehículo (figuras 12

a y b).

Limas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

9º a 10ºC (48º a 50ºF)

· Humedad relativa deseada

del 85 al 90 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.6ºC (29.1ºF)

Las limas se cosechan mientras están verdes y deben

conservarse verdes durante la comercialización para

ofrecer una mejor calidad. Después de la cosecha, las

limas se clasifican, se empacan y se preenfrían en cuartos

fríos con temperaturas de aproximadamente 10ºC (50ºF).

Las limas pueden ser atacadas por el moho azul y verde y

también se puede pudrir el lado del extremo del tallo. Las

limas que se cosechan estando muy maduras pueden sufrir

deterioros en los extremos mientras son transportadas. El

color verde se mantiene mejor a temperaturas más bajas,

pero la picadura (daño causado por enfriamiento) puede

ocurrir cuando las limas se mantienen a temperaturas por

debajo de 8ºC (48ºF).

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Coloque las cajas a lo largo

con los fondos de cara al piso. La mayoría de las limas se

colocan en cajas de conglomerado que contienen 10

libras, pero algunas se transportan en cajas de

conglomerado de 4/5 de un bushel (1 bushel = 35.24

litros). Coloque las cajas de 4/5 de un bushel siguiendo

un patrón de flujo de aire (figura 10) o paletizadas. Se

colocan nueve cajas en cada capa con un total de seis

capas. Véase la figura 12 para los patrones de carga

paletizada.

Limones

Condiciones recomendadas para el transporte:

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 37

· Temperatura de tránsito deseada:

7 º a 13ºC (45º a 55ºF)

· Humedad relativa deseada

del 85 al 90 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.4ºC (29.4ºF)

Los limones se pueden dañar por enfriamiento (picadura y

deterioro fisiológico) si se almacenan durante mucho

tiempo a temperaturas por debajo de 14ºC (58ºF). Sin

embargo, en el caso de los transportes domésticos que

toman varios días, es más probable que los limones se

dañen por pudrición y moho y no por el frío. En el caso

de almacenamiento y transporte de hasta 4 semanas, los

limones se pueden mantener a la temperatura más

conveniente entre 7º a 13ºC (45º a 55ºF) sin que ocurran

daños causados por enfriamiento. Generalmente los

limones se transportan desde un almácen frío y al

momento de cargar están cerca de la temperatura de

tránsito deseada. Pueden ventilarse si la temperatura

externa está dentro de la gama de temperaturas deseadas.

Métodos recomendados para la carga:

· Cajas de conglomerado ondulado—Casi todos los

limones que se consumen en los Estados Unidos son

producidos en Arizona y California. Los limones se

empacan generalmente en cajas de conglomerado y son

paletizados para el transporte. Véase la figura 12 para los

patrones de carga paletizada.

Maíz (dulce)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 95 al 98 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.6ºC (30.9ºF)

· Hielo-encima muy deseable

El azúcar del maíz dulce recién cosechado rápidamente se

convertirá en almidón a menos que se elimine pronto el

calor del campo. A temperatura ambiental, el maíz puede

perder el 50 por ciento de su azúcar en 24 horas. Sin

embargo, si se reduce la temperatura hasta 0ºC (32ºF)

pronto después de la cosecha, sólo se pierde el 24 por

ciento en cuatro días. Muchas variedades nuevas de maíz

retienen su contenido de azúcar por períodos más largos

que las variedades antiguas. En la mayoría de las áreas de

cultivo, se hidroenfría el maíz, y en algunas áreas, se

enfría por aspiración.

El maíz tiene una tasa de respiración alta y requiere un

nivel máximo de refrigeración durante el transporte. Si se

pre-enfría por aspiración, es especialmente deseable

utilizar el sistema de hielo-encima para reponer la

humedad que hayan perdido las hojas. Cuando se coloca

hielo encima de la carga, ajuste el termostato a una

temperatura de 2ºC (36ºF) para que el hielo se derrita. Si

se ajusta el termostato a una temperatura por debajo de

0ºC (32ºF), el hielo puede formar una corteza encima de

la carga y bloquear la circulación del aire y hacer que el

aguanieve no enfríe el maíz que se encuentra en el fondo

de la carga.

Existe una creciente práctica entre los agricultores de

preempacar varias mazorcas de maíz en bandejas

cubiertas de películas plásticas para la venta al detalle.

Luego se empacan las bandejas en cajas de conglomerado

para el transporte. No se debe colocar hielo encima de

estas cajas. Si no se coloca hielo encima, el maíz debe ser

transportado a una temperatura de 0ºC (32ºF).

Métodos de carga recomendado:

· Cajas de madera amarradas con alambre—La mayor

parte del maíz dulce de la Florida se transporta en cajas de

madera amarradas con alambre que se colocan a lo largo

lateralmente. Se colocan en hileras, dejando un espacio

adecuado entre éstas para colocar el hielo encima (figura

16). Otro patrón que se utiliza para cargar es colocar las

cajas a lo largo, lateralmente sin dejar espacios entre las

hileras de las primeras dos o tres capas. Las capas

superiores tienen una hilera menos y sobresalen dejando

varias pulgadas de espacio entre las hileras. Se colocan

tiras de madera horizontalmente colocadas sobre cada

capa para evitar que las cajas se caigan o bloqueen el

espacio entre hileras. Este método de cargar permite que

entre las hileras penetre un gran volumen de hielo, que

entre mucho hielo entre las hileras de las capas superiores

y que el aguanieve pase directamente a través de las cajas

que están colocadas en las capas inferiores.

· Cajas de conglomerado—Coloque las cajas a lo largo

con los fondos sobre el piso. Las cajas de conglomerado

resistentes a la humedad tienen aperturas solamente arriba

y abajo para que el aguanieve del hielo pase hacia abajo a

través de las diferentes capas. Apile estas cajas al

entrarlas al contenedor o cara a cara, una arriba de la otra

para que el aguanieve pueda pasar por todas las diferentes

capas.

Coloque las cajas o cajones que tienen hielo arriba bajo el

sistema de patrón de flujo de aire (figuras 10 y 11).

Coloque la carga sobre las paletas como se muestra en la

figura 12a o 12b para asegurar un nivel máximo de

infiltración del hielo que está colocado encima de la carga

o de circulación de aire en la carga que no tiene hielo

encima.

Mandarinas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

4ºC (40ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

38 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

-1.1ºC (30.1ºF)

Las mandarinas son altamente perecederas. Durante la

comercialización, son muy susceptibles a la putrefacción,

sobre todo las causadas por mohos verdes y azules. Si las

mandarinas se manipulan con cuidado desde el árbol hasta

la mesa, se evita cualquier magullon y la cáscara no se

cuartea evitando que penetren los organismos de la

putrefacción. Otras variedades cítricas, tales como los

tangelos y las mandarinas miel Murcott), tienen la

cortezas más finas y necesitan ser manipuladas con más

esmero. La mayoría de estas variedades pueden

transportarse a temperaturas cerca de 0ºC (32ºF) para

tránsito doméstico de varios días. Sin embargo, las

naranjas Temple y los tangelos Orlando deben ser

transportados a 4ºC (40ºF), ya que a temperaturas más

bajas son susceptibles a los daños causados por

enfriamiento. Las mandarinas deben ser preenfriadas

antes de ser transportadas.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Las cajas se colocan a lo largo

con los fondos de cara al piso siguiendo un patrón de flujo

de aire (figura 10). Véase la figura 12 para los patrones de

cargas paletizadas.

· Cajas de madera amarradas con alambre—Las cajas se

colocan a lo largo con los fondos de cara al piso siguiendo

un patrón de flujo de aire (figuras 10 y 11).

Mangos

Condiciones de transporte recomendados:

· Temperatura de tránsito deseada:

13ºC (55ºF)

· Humedad relativa deseada

del 85 al 90 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.9ºC (30.3ºF)

Generalmente, la mejor temperatura de tránsito para los

mangos es 13ºC (55ºF). Todos los mangos son muy

susceptibles a los daños causados por enfriamiento que se

manifiestan con un descoloramiento como si fuese una

quemadura gris en la corteza, muchas veces acompañada

de picaduras, maduración irregular, y adquieren un sabor

y color indeseable. Algunas variedades son susceptibles a

los daños causados por enfriamiento en temperaturas por

debajo de 13ºC (55ºF). Otras variedades resisten

temperaturas de tránsito de hasta 10ºC (50ºF) antes de

sufrir daños por enfriamiento. Los mangos maduran

lentamente a temperaturas de 13ºC (55ºF).

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Coloque las cajas a lo largo

con los fondos de cara al piso siguiendo un patrón de flujo

de aire con canales de aire longitudinales sin

obstrucciones (gráfica 10). La mayoría de los

transportistas de la Florida paletizan los mangos, y

colocan la carga en el centro siguiendo el patrón que

aparece en la figura 12b.

Manzanas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

La mayoría de las variedades: -1 a 0ºC (30º a 32ºF)

Cortland, McIntosh, y Newtown Amarilla: 3º a 4ºC

(38º a 40 ºF)

· Humedad relativa deseada:

90 a 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.1ºC (30.0ºF)

Después de la cosecha, la mayoría de las manzanas se

mantienen guardadas en recipientes por lotes en

almacenes fríos hasta que sean vendidas. A medida que

se reciben los pedidos, se empacan las manzanas en cajas

de conglomerado ondulado. Después que son empacadas,

se colocan las manzanas en paletas para transportar al área

de carga. En el área de carga, ocasionalmente estas son

sacadas de las paletas y apiladas a mano en los camiones.

Las manzanas maduran constantemente a temperaturas

por encima de 4ºC (40ºF). Por lo tanto, es necesario

refrigerarlas inmediatamente después de la cosecha. La

mayoría de las variedades se almacenan y se transportan a

temperaturas de –1º a 0ºC (30º a 32ºF). Algunas

variedades, tales como las McIntosh, se pueden dañar por

enfriamiento si son expuestas por mucho tiempo a

temperaturas por debajo de 3ºC (38ºF).

Las manzanas se transportan a la misma temperatura que

tenían en el cuarto frío. Debido a que la mayoría de las

manzanas se transportan a temperaturas cerca del punto

de congelación, estas son bastante susceptibles a los

daños causados por enfriamiento. Se debe utilizar el

sistema de calor controlado por termostato para evitar

tanto la congelación como el exceso de calor en climas

extremadamente fríos.

Las manzanas maduras que salen de almacenes fríos se

deterioran más fácilmente que las recién cosechadas y por

tanto, requieren más cuidado al ser manipuladas. Las

manzanas absorben los olores con bastante facilidad. No

deben ser transportadas en cargas que contienen

diferentes productos tales como cebollas o repollo, ni

tampoco en camiones que tengan olores fuertes. Las

manzanas también producen etileno, y no deben ser

transportadas con los productos sensibles a este gas.

Métodos de carga recomendados:

Cajas de conglomerado—Casi todas las manzanas se

transportan en cajas de conglomerado. En las cajas, las

manzanas pueden empacarse sueltas, en fundas de

polietileno, o en bandejas moldeadas. Apile las cajas en

el vehículo longitudinal o transversalmente.

Frutas sacadas de un almacén frío — Apilar las cajas

ajustadas una al lado de la otra. Sin embargo, en climas

extremadamente calurosos o fríos, utilice un patrón

variado por capas para reducir el contacto con las paredes

y el piso (figura 7).

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 39

Frutas Colocadas sobre paletas — Coloque en el centro

(figura 12b) en climas extremedamente calurosos o fríos

para minimizar el contacto con las paredes. No

sobrecargue las cajas para evitar que se estropeen las

manzanas que están en el fondo.

Melocotones y Nectarinas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0.6º a 0ºC (31º a 32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.9ºC (30.4ºF)

Los melocotones y nectarinas son frutas relativamente

tiernas y se estropean fácilmente. Generalmente, se

cosechan y se transportan estando aún firmes para que se

minimice cualquier daño físico durante el tránsito y

comercialización. Para retrasar la maduración y

putrefacción antes de cargar, se debe utilizar el sistema de

hidroenfriamiento con aire forzado a la temperatura de

tránsito deseada.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado ondulado—Coloque las cajas a

lo largo con el fondo de cara al piso. Las cajas

usualmente se llenan a capacidad con 25 ó 30 libras (11.3

a 17.2 kg.) de fruta. La mayoría de los transportistas

preparan la carga en unidades sobre paletas de madera

desechables.

· Sujetadores de madera o conglomerado—Los

sujetadores se colocan a lo largo. Muchas veces la fruta

se empaca en bandejas plásticas, formando una o dos

capas y luego se colocan en los sujetadores. Los

sujetadores son paletizados.

Si no han sido preenfriados, coloque los envases apilados

a mano siguiendo un patrón de flujo de aire (figura 10).

Coloque la carga paletizada en el centro. (figura 12b).

Melones (Honeydew, Casaba, Crenshaw, Persa)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

7º a 10ºC (45º a 50ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.5ºF)

Los melones son muy sensibles a los daños causados por

enfriamiento (picaduras y deterioros fisiológicos), y se

estropean fácilmente. Las temperaturas por debajo de 7ºC

(45ºF) pueden ocasionar zonas de hundimiento en la

corteza y finalmente putrefacción.

NOTA: Las investigaciones han arrojado que se pueden

transportar los melones “honeydew” (gotas de miel) a

temperaturas de 2º a 5ºC (36º a 41ºF) si se tratan con gas

etileno a 1,000 p/m durante 24 horas inmediatamente

después de la cosecha y luego enfriados a estas

temperaturas. Para que los tratamientos con gas etileno

sean efectivos, los melones tienen que estar en

temperaturas por encima de 21ºC (70ºF). Se puede

aplicar el gas antes o después de cargarlos, para lograr

una maduración más regular.

Si los melones “honeydew” están muy calientes,

temperaturas por encima de 27ºC (80ºF, es necesarios

preenfriarlos antes de cargarlos. El nivel de

preenfriamiento depende de la temperatura inicial de los

melones, el nivel de maduración en tránsito que se desee

y la capacidad del sistema de refrigeración del

contenedor. Muchos almacenes de empaques transportan

los melones “honeydew” a temperatura de

aproximadamente 27ºC (ºF) para permitir algún nivel de

maduración en tránsito.

Los melones “honeydew” tienen una tasa de respiratión

relativamente baja y no se empacan densamente. La

mayoría de los contenedores modernos deben tener la

capacidad de reducir la temperatura en tránsito, siempre y

cuando se carguen los melones a, o por debajo de la

temperatura normal de transporte de 27ºC (80ºF), con una

buena circulación de aire que llegue a toda la zona de

carga.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado ondulado—La mayoría de las

cajas de melones son paletizadas. La figura 12 muestra

cinco patrones que se pueden utilizar para colocar la carga

paletizada. Sin embargo, si los melones tienen que

madurar en tránsito, siga el patrón que aparece en la

figura 12 para maximizar la circulación del aire en la

carga. Siga un patrón de flujo de aire (figura 10) para las

cargas colocadas manualmente.

Molondrones

Condiciones de transporte recomendados:

· Temperatura de tránsito deseada:

7º a 10ºC (45 a 50ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.8ºC (28.7ºF)

Los molondrones se deterioran rápidamente y tienen una

tasa de respiración muy alta en temperaturas cálidas. Los

molondrones tienen un tiempo de durabilidad antes de ser

comercializados de aproximadamente 10 días. No se les

debe colocar hielo encima porque esto puede ocasionar

manchas de agua a todas las temperaturas. A

temperaturas por debajo de 7ºC (45ºF), los molondrones

pueden sufrir daños causados por enfriamiento que se

manifiestan mediante la descoloración de la superficie,

picadura y putrefacción. Los molondrones también se

40 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

estropean fácilmente, y las áreas estropeadas se

ennegrecen rápidamente.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de madera amarradas con alambre—Coloque las

cajas a lo largo del contenedor con los fondos de cara al

piso siguiendo un patrón de flujo de aire (figuras 10 y 11).

Si la carga es paletizada siga los patrones de carga

paletizada (figura 12).

Naranjas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

Florida y Texas:

0º a 1ºC (32º a 34ºF)

California y Arizona:

3º a 9ºC (38º a 48ºF)

· Humedad relativa deseada

del 85 al 90 por ciento

· Punto de congelación más alto:

Cáscara -1.3ºC (29.7ºF)

Masa –0.8ºC (30.6ºF)

La manipulación de las naranjas antes de ser transportadas

varía según el área de producción y la estación.

Generalmente, la fruta se lava, se encera, se trata y se

empaca para el transporte. La mayoría de los

transportistas no preenfrían las naranjas. Por tanto, la

temperatura de la fruta al momento de cargar depende de

la temperatura ambiental. En algunas áreas las naranjas

se preenfrían, especialmente en California. Es importante

preenfriar las naranjas preempacadas en fundas de

polietileno o de malla para el consumidor, que son

enviadas en cajas especiales para transportar, debido a

que por el tipo de empaque es muy difícil enfriarlas en

tránsito.

Las naranjas de California y Arizona que son

transportadas en temperaturas por debajo de 3ºC (38ºF)

son susceptibles a daños causados por enfriamiento y

otras enfermedades de la corteza. Las naranjas de todas

las áreas de producción de cítricos son susceptibles a la

pudrición por el moho azul y verde. Se puede reducir el

nivel de putrefacción utilizando inhibidores de

putrefacción, manipulando cuidadosamente las naranjas

para evitar que se rompa la corteza y utilizando niveles de

temperaturas adecuadas para la refrigeración.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Coloque las cajas a lo largo o

transversalmente con los fondos de cara al piso. Coloque

las cajas apiladas a mano siguiendo un patrón de flujo de

aire (figura 10). Este patrón permite el enfriamiento por

el sistema de refrigeración o por ventilación con aire

externo cuando la temperatura ambiental se asemeja

razonablemente a la temperatura de tránsito deseada. Las

cargas también pueden ser colocadas en unidades sobre

paletas. Véase la figura 12 “Cargas Unitarias o Sobre

Paletas” para los patrones de carga paletizada.

· Recipientes—Algunos transportistas empacan las

naranjas en recipientes paletizados que son construidos de

conglomerado, madera o malla de alambre. Las naranjas

pueden estar en lotes o en fundas de malla abiertas para

ser colocadas en los recipientes. Coloque estos

recipientes en el camión formando dos capas. Los

patrones de carga para estos recipientes son iguales que

los paletizados (figura 12). Hay que tomar en cuenta que

no se puede bloquear la ventilación entre las diferentes

capas al colocar recipientes de pared sólidos.

Papas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

Cosecha tempranera – para la mesa,

10º a 16ºC (50º a 60ºF)

--para hojuelas, 18º a 21ºC

(65º a 70ºF)

Ultima cosecha – para la mesa

4º a 10ºC (40º a 60ºF)

--para hojuelas, 10º a 16ºC (50º a 60ºF)

· Humedad relativa deseada

90 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.6ºC (30.9ºF)

Es posible que las papas en tránsito necesiten ventilación,

calor o frío, dependiendo de la estación del año y las

condiciones de la temperatura ambiental afuera.

Las papas de un primer cultivo, o papas nuevas, se

cosechan y se transportan desde los estados del sur

durante el invierno, la primavera y el verano. Debido a

que estas papas se transportan antes de que su corteza

haya tenido tiempo de fijarse o madurar, se estropean y se

pelan fácilmente. Las cortezas rotas se prestan para

permitir la penetración de organismos de putrefacción y

para que la masa se torne marrón y por tanto se reduce el

valor comercial del producto. Afortunadamente, las

papas tienen la capacidad inherente de cerrar las roturas

de la corteza porque produce suberin y periderm de

heridas que en realidad son cortezas nuevas. Este proceso

de autocuración se lleva a cabo mejor cuando hay altos

niveles de humedad y temperaturas de 16º a 20 ºC (60º a

70ºF). Si las papas recién cosechadas han de estar en

tránsito durante más de 48 horas, se recomienda la

temperatura más baja.

Como norma, las papas de cultivo temprano pueden ser

transportadas satisfactoriamente bajo ventilación. La

ventilación ayuda a secar cuando el clima lo permite. La

carga se coloca siguiendo un patrón de flujo de aire para

asegurar la ventilación total de las papas empacadas en

cajas de conglomerado (figura 10).

Las papas de cultivo tardío se cosechan durante el verano

y el otoño. Se les permite más tiempo para madurar antes

de ser cosechadas. Por tanto, las cortezas son menos

propensas a los daños causados por la manipulación.

Debido a que sus cortezas son más duras y menos, no

necesitan que el nivel de temperatura y humedad sean tan

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 41

altas como las papas de cultivo temprano para

recuperarse.

La mayoría de las papas de cultivo tardío se siembran y

son almacenadas en los estados del norte. Se transportan

desde el almacén a finales del otoño, en el invierno y a

principios de la primavera. Debido a que una gran parte

de la carga pasa por áreas con temperaturas por debajo de

0ºC, muchas veces se necesita calefacción para

transportar las papas de cultivo tardío. Se deben utilizar

abanicos con el sistema de calefacción para que circule el

aire caliente alrededor de la carga.

ADVERTENCIA: Es necesario contar con respiradores

para todos los calentadores de combustión directa.

Los daños causados por congelación son más probables

para los sacos de papas colocados directamente sobre el

piso del camión y contra la parte inferior de las paredes

laterales. Si se coloca algún tipo de rotección o

almohadilla se puede ayudar a aislar el producto que se

encuentra en las capas inferiores y protegerlo contra

magullones por el peso de la carga colocada encima. Sin

embargo, no se debe utilizar materiales, como por

ejemplo la paja, que pueden cubrir los canales del piso,

porque bloquearían la circulación del aire caliente debajo

de la carga. Hay varios tipos de materiales disponibles

comercialmente para cubrir el piso. Al colocar las papas

sobre paletas de madera con los soportes a lo largo,

también se están protegiendo las papas contra

congelación a nivel del piso, lo que permite a la vez que

el aire circula por debajo de la carga.

Ventile las cargas de papas de cultivo tardío cuando las

temperaturas externas oscilan entre 4º a 10ºC (40º a 50ºF),

abriendo las puertas de los respiradoras. A temperaturas

por debajo de éstas, abra las puertas de los respiradores

sólo un poco para evitar que le falte oxígeno a la carga.

Métodos de carga recomendados:

· Sacos de arpillera y sacos especiales—La mayoría de

las papas se empacan en sacos para el consumidor hechos

de películas plásticas que contienen 5 o 10 libras (2.3 o

4.5 kg.). Estos a la vez, se empacan en sacos especiales

de polietileno o sacos especiales de papel que contienen

50 libras (22.7 kg.) y son paletizadas. Las

investigaciones han arrojado que las papas pueden ser

magulladas cuando los sacos o las cajas caen sobre pisos

duros o las superficies de las paletas. Se comprobó que

cuando las papas caen desde una altura por encima de 30

pulgadas (76 cm), los magullones aumentan

significativamente.

La carga paletizada debe ser colocada en el centro (figura

12b) en climas extremadamente fríos para alejar las papas

de las paredes y evitar la congelación o daños causados

por enfriamiento. Los sacos apilados a mano se colocan

siguiendo el patrón piramidal (figura 7b) para reducir el

contacto con la pared.

· Cajas de conglomerado ondulado—Las cajas se apilan

a lo largo o transversalmente con los fondos de cara al

piso, o colocadas en unidades colocadas sobre paletas. Se

apilan a mano las cajas de papas nuevas siguiendo el

patrón de flujo de aire (figura 10c) para permitir que se

sequen en tránsito. Las cajas de papas transportadas

desde el almacén en el invierno se colocan siguiendo el

patrón que aparece en la figura 7, para balancear el peso

de las capas y reducir el contacto de las papas con las

paredes y cualquier posibilidad de congelación. Se debe

colocar la carga paletizada en el centro (figura 12b) por la

misma razón.

· Papas en bulto para hojuelas—La mayoría de las papas

para hojuelas se transportan desde el almacén en lotes.

Las papas siempre deben ser cargadas y transportadas a la

misma temperatura del almácen, o sino un poco más alta,

pero nunca a temperaturas más bajas. Las papas se deben

manipular lo más suavemente posible. Cualquier mal

manejo o temperatura inadecuada puede ocasionar

reacciones químicas adversas capaces de aumentar el

contenido de azúcar en las papas. Esto puede hacer que

las hojuelas tengan un color oscuro indeseable. Los

camioneros deben tener un termómetro bueno para revisar

la temperatura de la masa de las papas. Las papas para

hojuelas en lotes generalmente se colocan en un

transportador que apila los recipientes con un brazo

telescópico. Se descargan con un camión industrial o por

flujo de gravedad.

Se deben construir mamparos de madera contraplacada o

colocar los sacos de papas de 2 a 4 pies (0.6 a 1.2 metros)

de las puertas traseras de los contenedores para contener

las papas sueltas. Se deben colocar calentadores en este

espacio abierto, cuando sea necesario.

Las papas para hojuelas que se transportan en el invierno

desde los estados del extremo norte requieren calor. Se

prefieren y se utilizan predominantemente contenedores

con temperaturas controladas. Cuando se utilizan

calentadores se deben utilizar abanicos en todo momento

para que el aire caliente circule por encima y por debajo

de la carga.

Una acumulación de bióxido de carbóno (CO2) y

disminución de oxígeno (O2)también puede hacer que las

hojuelas se descoloren. Por tanto, se debe permitir una

cantidad reducida de aire externo para ventilar las papas

para hojuelas en todo momento. Se debe utilizar el

abanico para que el aire fresco circule por toda la carga.

Las papas para hojuelas deben procesarse tan pronto

como sea posible después de ser descargadas.

Pastinacas (Chirivías)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 98 al 100 por cientopa

· Punto de congelación más alto:

-0.9ºC (30.4ºF)

· Hielo encima o en paquetes es conveniente

42 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Las pastinacas tienen requisitos para el tránsito y

almacenamiento parecidos a los de las zanahorias. Se les

eliminan los brotes después de la cosecha, y durarán hasta

4 meses siempre y cuando se mantengan en temperaturas

de 0ºC (32ºF) con una humedad relativa alta. Las

pastinacas tienden a marchitarse por falta de humedad.

Métodos de carga recomendados:

· Sacos de malla abierta o de película plástica—Las

pastinacas se empacan usualmente en sacos de plástico y

se transportan con hielo. Se colocan las pastinacas en

sacos para que cuando sean colocadas queden en una

posición vertical. Apile los sacos para que el hielo que ha

sido colocado arriba pueda penetrar la carga. Las

pastinacas en sacos muchas veces son paletizadas y se les

echa hielo encima. En este caso, siga un patrón de carga

paletizada (figura 12 a).

· Cajas de conglomerado (enceradas)—Al entrar la

carga, se deben apilar a mano a lo largo con el fondo de

cara al piso. Se colocan en hileras en todo el el camión.

Se divide el espacio entre las hileras en forma pareja para

rellenarlo de hielo (figura 16). Cuando son paletizadas, se

apilan las cajas en columnas en las capas inferiores para

retener la fuerza. Las cajas de arriba se colocan en forma

cruzada para estabilizar la carga paletizada. Véase la

figura 12 para los patrones para colocar carga paletizada.

Pepinos

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

10º a 13ºC (50º a 55ºF)

· Humedad relativa deseada

95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.5ºC (31.1ºF)

Generalmente, los pepinos no requieren ser preenfriados

antes del tránsito. Sin embargo, deben ser almacenados

para eliminar el calor de campo excesivo dentro de las 24

horas después de la cosecha, de otra manera se tornarán

amarillos. Este cambio de color puede también ocurrir si

se transportan los pepinos en cargas mixtas con tomates u

otros productos que produzcan etileno. Los pepinos se

pueden dañar por enfriamiento si se mantienen o se

transportan durante más de dos días a temperaturas por

debajo de 10ºC (50ºF). La putrefacción se controla

manteniendo las temperaturas de tránsito cerca de los

niveles deseados. Sin embargo a temperaturas más altas,

las enfermedades bacterianas pueden representar un

problema. Los pepinos son muy susceptibles de

marchitarse por lo que se tiene que mantener un alto nivel

de humedad durante el almacenamiento y tránsito.

Además, los pepinos usualmente son encerados para

evitar que se marchiten.

Métodos recomendados de carga:

· Cajas de conglomerado—La mayoría de los pepinos se

empacan en cajas de conglomerado de diferentes tamaños.

Coloque las cajas a mano, a lo largo con los fondos sobre

el piso utilizando el patrón de flujo de aire (figura 10).

Muchos transportistas colocan los pepinos sobre paletas.

Véase la sección “Cargas unitarias o de paleta” para los

patrones de carga colocada sobre paletas.

Peras

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.6ºC (29.2ºF)

La peras deben preenfriarse tan pronto como sea posible

después de la cosecha para aumentar su tiempo de

durabilidad antes de ser vendidas. La pera se puede

conservar de dos a ocho meses en el almacén,

dependiendo de la variedad. Cuando las peras están

expuestas a mucho calor el proceso de maduración es

irreversible. Por tanto, las peras deben ser transportadas a

temperaturas que se asemejen lo más posible a la

temperatura de almácen.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado ondulado—Las cajas de

conglomerado pueden ser cargadas a capacidad, a

colocación o a granel en cajas (asentada por vibración)

con las tapas bien sujetadas utilizando correas o grapas.

Las cajas usualmente se colocan en unidades sobre paletas

de madera desechables y se sujetan con correas o malla.

Los patrones para la carga paletizada aparecen en la figura

12. Para las cargas apiladas a mano, utilice un patrón

mediante el cual se carga de forma apretada, siempre y

cuando las peras estén totalmente preenfriadas. Si no han

sido preenfriadas hasta niveles que se asemejen a la

temperatura de tránsito deseada, proceda a cargar

siguiendo un patrón de flujo de aire.

Perejil

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.1ºC (30ºF)

· El hielo encima o hielo en paquete es conveniente

El perejil se mantiene bien a temperaturas de 0ºC (32ºF)

acompañado de un alto nivel de humedad. Igual que

todos los vegetales frondosos, el perejil tiene una tasa de

respiración alta y es preciso bajar la temperatura pronto

para retardar la respiración y cualquier deterioro.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 43

Usualmente se hidroenfría o se enfría por aspiración, y se

coloca el hielo encima o en paquetes antes de transportar

para que mantenga su frescura. Generalmente los pedidos

son pequeños y se preparan en lotes que son transportados

en cargas mixtas conjuntamente con otros productos. El

perejil es sensible al etileno por lo que no se debe

transportar con productos que produzcan etileno.

Métodos recomendados para la carga:

· Cajas de conglomerado (enceradas) y cajas de madera

amarradas con alambre—Coloque las cajas a lo largo con

los fondos de cara al piso. Coloque la carga en hileras en

todo el contenedor con un espacio parejo entre las hileras

donde se coloca el hielo (gráfica 16). Para las cargas

paletizadas, apile los envases a lo largo o

transversalmente sobre las paletass. Se debe dejar espacio

entre las hileras de la paleta y las paredes para rellenar

con hielo.

Piñas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

Frutas verdes-maduras, 10º a 13ºC

(50º a 55ºF)

Frutas maduras: 7ºC (45ºF)

· Humedad relativa deseada

del 85 al 90 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.1ºC (30.0ºF)

Las piñas verdes maduras son susceptibles a los daños

causados por enfriamiento al exponerse a temperaturas

por debajo de 10ºC (50ºF). Los síntomas de los daños

causados por enfriamiento son: se detiene el proceso de

maduración, se torna color marrón o grisáceo, la masa se

empapa de agua, se marchita la corona, aparecen manchas

verdes y no desarrollan un sabor bueno. Las frutas

refrigeradas son especialmente susceptibles a la pudrición

si no se mantienen refrigerados.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Coloque las cajas a lo largo o

transversalmente son los fondos de case al piso Muchas

veces se le coloca conglomerado entre las frutas para

evitar que se deterioren en tránsito. En temperaturas

extremadamente frías o calurosas, se colocan las cajas

siguiendo el patrón que aparece en la (figura 7ª). Esto

reduce el nivel de contacto del producto con las paredes

del vehículo y cualquier daño posible por congelación o

enfriamiento, sobre todo si las paredes son planas. La

carga paletizada se coloca en el centro alejada de las

paredes en temperaturas de frío extremo por la misma

razón (figura 12b).

Rábanos

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.7ºC (30.7ºF)

· El hielo-encima o en paquetes OK

Los rábanos se deben preenfriar para eliminar el calor del

campo y conservar su frescura natural. A la mayoría de

los rábanos se les quitan los brotes y se empacan en

paquetes de películas plásticas de tamaño adecuado para

el consumidor, los cuales se transportan en cajas de

conglomerado ondulado enceradas. Algunos rábanos se

transportan con los brotes para mantenerlos frescos y se

les coloca hielo encima o paquetes de hielo en los

envases. Los rábanos sin brotes empacados en fundas

para el consumidor se mantienen bien durante varias

semanas en tránsito y en almácen, siempre y cuando se

mantengan a temperatura y humedad recomendadas. La

principal enfermedad comercial de los rábanos son las

manchas negras pero las temperaturas por debajo de 10ºC

(50ºF) las controla eficazmente.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado enceradas (paquetes para el

consumidor)—En aquellos casos en los que se está

transportando una carga de sólo rábanos, se apilan a mano

las cajas siguiendo un patrón de flujo de aire (figura 10)

para permitir que el aire refrigerado circule de forma

uniforme por toda la carga.

· Cajas de madera amarradas por alambre o cajas de

conglomerado (grupos de frutas con brotes)—Las cajas

cajones se colocan a lo largo con los fondos de cara al

piso. Se deben mantener las hileras alineadas divididas de

forma pareja para rellenar con hielo (gráfica 16).

· Sacos de polietileno (rábanos en lotes)—Los rábanos

en sacos se transportan usualmente apilados sobre

paletas. Véase la figura 12 para los patrones de cargas

paletizadas. Para las cargas con hielo encima, siga el

patrón de carga que aparece en la figura 12 a, donde se

deja espacio entre las hileras de paletas y las paredes para

rellenarlos con hielo.

Remolachas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 98 al 100 por ciento

· Punto más alto de congelación

Cogollos, –0.4ºC (31.3ºF)

Raíces, –0.9ºC (30.3ºF)

· Hielo-encima, OK

44 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Las remolachas se transportan en grupos con tapas o

empacadas sueltas sin tapas. Las que se transportan en

grupos son muy perecederas por el calor que generan las

tapas. Deben tener hielo tanto en paquetes como tirado

por encima para aumentar y mantener el frio. Las hojas de

las remolachas en grupos son especialmente susceptibles

a una pudrición blanda bacterial. Se pueden controlar las

pérdidas de tránsito y comercial ocasionadas por esta

enfermedad mediante el pre-enfriamiento rápido y

manteniendo la temperatura en 0ºC (32ºF). Se elimina el

brote de las remolachas de la última cosecha y pueden ser

transportadas inmediatamente o almacenadas para un

futuro embarque. Estas resisten bastante bien cualquier

proceso de pudrición siempre y cuando la cáscara no se

rompa y se mantengan en temperaturas frescas. Sin

embargo, en mejor colocar hielo arriba de la carga para

los viajes largos realizados en climas calurosos.

Métodos de carga recomendados:

· Colocadas en grupos utilizando cajas de madera

amarradas con alambre—Coloque las cajas a lo largo y al

costado. En caso de colocar hielo arriba de la carga, apile

la misma directamente una arriba de la otra y deje 2.5 cm

(1 pulgada) o más a lo largo de las hileras para que el

hielo rellene el espacio (véase la figura 12). Si no tiene

hielo-encima, se deben pre-enfriar las remolachas y

utilizar un patrón de carga de flujo de aire (figura 11).

Sin brotes en cajas de madera amarradas con alambre--

Apile a mano las cajas de remolachas sin brotes utilizando

un patrón de flujo de aire (figura 11). Si la carga tiene

hielo-encima, véase la figura 16.

Sobre paletas—Véase “Cargas Unitarias y Sobre Paletas”

en la sección IV, y la figura 12b.

Brotes de Remolachas

Los brotes de remolachas tienen esencialmente los

mismos requisitos de tránsito y de manejo que las

espinacas frescas. Véase “Espinacas” en esta sección

Repollo

Condiciones de transporte recomendados:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 98 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.9ºC (30.4ºF)

El repollo es menos perecedero que muchos otros

vegetales frondosos. La razón principal por la cual se

marchita el repollo cuando se está manipulando y

transportando es que pierde humedad. El repollo

almacenado tiene menos probabilidades de marchitarse

durante el transporte que el repollo nuevo. Salvo algunos

transportistas de cosechas nuevas, la mayoría no utiliza el

sistema de hielo-encima con el repollo. No se debe

utilizar el sistema de hielo-encima con el repollo

almacenado. Si no se mantiene la temperatura deseada

durante el transporte, existen varios tipos de pudrición,

tales como la pudrición bacteriana blanda y la pudrición

acuosa blanda, que pueden dañar el repollo.

Métodos de carga recomendados:

· Cajones amarrados con alambre—Coloque los cajones

a lo largo con el fondo sobre el piso. La mayoría de los

transportistas colocan los cajones en capas para utilizar el

espacio que sobra y estabilizar la carga (figura 7a).

Utilice un patrón de flujo de aire (figuras 10 y 11) para las

cajas de madera de repollos nuevos que no tienen hielo

encima. Si se utiliza el sistema de hielo-encima, coloque

las cajas de madera en hileras a lo largo dividiendo en

forma pareja el espacio que sobra entre las hileras (figura

16).

Cajas de conglomerado—Coloque las cajas a lo largo con

los fondos sobre el piso utilizando un patrón de flujo de

aire (figura 10). Para las cajas colocadas sobre paletas,

véase la figura 12.

Ruibarbo

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada

del 95 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.9ºC (30.3ºF)

Los ruibarbos frescos se mantenienen a temperaturas de

0ºC (32ºF) y un nivel alto de humedad para evitar que se

marchiten. Los tallos amarrados o sueltos del ruibarbo

generalmente se revisten de una película de polietileno

antes de colocarlos en las cajas para ser transportados

para evitar que pierdan humedad. Los forros no deben

estar sellados y las cajas o cajones tienen que estar bien

ventilados para evitar que el aire refrigerado elimine el

calor de respiración y así evitar que se desarrolle moho.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Las cajas se colocan a lo

largo o transversalmente sobre las paletas. Se colocan las

cajas apiladas a mano a lo largo y con los fondos de cara

al piso siguiendo un patrón de flujo de aire (figura 10).

Véase la figura 12 para patrones para cargas paletizadas.

Sandías

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

10º a 16ºC (50º a 60ºF)

· Humedad relativa deseada

90 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.4ºC (31.3ºF)

Las sandías se transportan generalmente en lotes con

ventilación. En climas moderados, generalmente no se

requiere refrigeración para transportes cortos de sólo

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 45

algunos días. Si se mantienen las sandías a temperatura

ambiental durante 7 días, se mejora el sabor y se

intensifique el color. Sin embargo, si las sandías han de

permanecer en tránsito por más de una semana, se deben

refrigerar a temperaturas de 10º y 16ºC (50º a 60ºF). Las

sandías pueden sufrir daños a temperaturas de 0º y 10ºC

(32º a 50ºF), tales como: picaduras, sabores indeseables, y

pérdida de color. Las sandías también son sensibles al

etileno por lo que no deben ser transportadas

conjuntamente con productos productores de etileno. Se

pueden ocasionar pérdidas graves en tránsito cuando las

sandías son agrietadas y magulladas por manipulación,

colocación o carga inadecuada. Los magullones las hacen

más susceptibles a la putrefacción. Cuando se cargan

melones por lotes, se debe colocar algún material

alcolchado sobre el piso del contenedor para protegerlos.

Hay varios tipos de materiales acolchados, tales como

virutas para rellenar, espuma de poliestireno, paja, etc.

Aunque es muy común utilizar la paja, no es

recomendable para los contenedores con ranuras en el

piso porque puede bloquear la circulación del aire debajo

de la carga y llenar los espacios que se necesitan entre las

sandías.

Métodos de carga recomendados:

· Lotes—La gran mayoría de las sandías se transportan en

lotes. Se colocan tanto las largas como las redondas en

hileras paralelas a las paredes de los lados laterales del

conetenedor. Las capas en números pares tendrán una

sandía menos que las de números nones. La cantidad de

capas de un carga en particular depende del peso del

contenedor, limitaciones de peso en la carretera, y la

calidad de las sandías.

· Cajas de conglomerado—Las cajas de conglomerado

soportan de dos a seis sandías. Las cajas se colocan a lo

largo con los fondos de cara al piso, una caja directamente

encima de la otra, y cuatro o cinco a lo ancho,

dependiendo del tamaño del contenedor y las cajas. El

espacio que queda libre a lo ancho del contenedor se

divide en forma pareja entre las hileras para tener canales

de aire a lo largo de cada hilera. Muchas veces Las cajas

de conglomerado que contienen sandías son paletizadas.

Véase la figura 12 para los patrones de cargas paletizadas.

· Recipientes para Lotes- Los recipientes para lotes de

sandías colocados sobre paletas pueden pesar de 800 a

1,200 libras (3363 a 554 kg.). Se apilan los recipientes en

el contenedor formando dos capas. Para evitar que sean

aplastados, se colocan menos sandías en el recipiente de

abajo. Véase la figura 12 para los patrones de carga

paletizadas.

Tomates (maduros-verdes)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

13º a 21ºC (55º a 70ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.6ºC (31ºF)

Los tomates verdes maduros se cosechan cuando están

verdes y se lavan con agua clorinada, se clasifican, y se

empacan inmediatamente después de la cosecha. Después

de empacados, algunos tomates son colocados durante 48

a 72 horas en un área con etileno, a una temperatura de

21ºC (70ºF) para iniciar el proceso de maduración. La

mayoría pasan por este proceso en las instalaciones de los

mayoristas. Después de este proceso la mejor

temperatura para transportar y almacenar los tomates es

de 13º a 21ºC (55º a 70ºF). A temperaturas por debajo de

10ºC (50ºF), los tomates verdes maduros pueden sufrir

daños causados por enfriamiento y adquirir una calidad

interna pobre. A temperaturas por encima de 21ºC (70ºF),

los tomates pueden madurar demasiado rápido y pudrirse

sobremanera.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—La mayoría de los tomates se

transportan en cajas de conglomerado tipo telescopio

parcial. Las cajas apiladas a mano se colocan siguiendo

un patrón de flujo de aire (figura 10). La mayoría de los

transportistas paletizan la carga. Véase la figura 12 para

los patrones de carga paletizadas.

Tomates (rosados)

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

7º a 10ºC (46º a 50ºF)

· Humedad relativa deseada

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.5ºC (31.1ºF)

Los tomates cosechados al poco tiempo después de que su

color empiece a tornarse rojo son conocidos como

tomates “rosados” o “madurados en la mata”. Los

tomates rosados no son tan sensibles a los daños causado

por enfriamiento como los maduros verdes. Los tomates

rosados tienen que ser manipulados con mucho cuidado

para evitar daños mecánicos. Los magullones internos y

externos pueden afectar la apariencia, color y sabor. La

temperatura para transportar los tomates rosados depende

en gran parte de la cantidad de días en tránsito y el grado

de madurez que desee quien vaya a recibir los mismos.

Muchos transportistas preenfrían los tomates rosados

hasta alcanzar la temperatura de tránsito para mantener el

nivel de color deseado. Los tomates rosados se empacan

generalmente en cajas de conglomerado colocando dos o

tres capas por caja. Algunos transportistas empacan los

tomates en pulpa o bandejas de espuma.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Las cajas apiladas a mano se

colocan a lo largo con los fondos de cara al piso siguiendo

un patrón de flujo de aire (figura 10). La mayoría de los

transportistas paletizan las cargas de tomates. Véase la

figura 12 para los patrones de carga paletizada.

46 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Toronjas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

Arizona y California:14º a 16ºC (58º a 60ºF)

Florida y Texas:Antes del 1ro de enero: 16ºC

(60ºF)

Después del 1ro de enero: 10ºC (50ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 85 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.1ºC (30ºF)

Las toronjas son muy susceptibles a los daños causados

por enfriamiento, sobre todo a principios de la temporada.

Los síntomas de daños causados por enfriamiento son:

picadura o descomposición de la corteza de la fruta que

puede ser una vía para que penetren organismos de

putrefacción. Existen muchos tipos de organismos de

pudrición que pueden atacar las toronjas, especialmente

durante el transporte tanto a principios como a finales de

la temporada. La mayoría de los transportistas tratan las

toronjas con fungicidas aprobados. Se pueden

contrarrestar algunos de los efectos adversos de la

temperatura curando o preacondicionando las toronjas.

Para curar las toronjas, es necesario mantenerlas a

temperaturas de 16ºC (60ºF) durante una semana.

Después de curadas, se deben almacenar o transportar a

temperaturas de 0º a 1ºC (32º a 34ºF) por hasta 21 días.

Las toronjas curadas pueden ser almacenadas o

transportadas conjuntamente con naranjas a temperaturas

bajas. Cuando se vayan a transportar las toronjas en

climas frescos, se debe ventilar la carga. Sin embargo,

durante climas calurosos la carga debe ser refrigerada.

ADVERTENCIA 5ºC (41ºF) es la temperatura que

representa mayor peligro de daños causados por

enfriamiento a las toronjas.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Coloque las cajas a lo largo o

transversalmente con los fondos sobre el piso. Apile las

cargas a mano utilizando un patrón de flujo de aire (figura

10). Los transportistas de la Florida generalmente

colocan las cargas unitarias sobre protectores. Muchos

transportistas de California, Arizona y Texas colocan las

cargas unitarias sobre paletas. Véase la figura 12 para los

patrones de cargas unitarias.

· Cajas de conglomerado (“bag-master”)—Coloque las

cajas a lo largo o transversalmente con los fondos sobre el

piso. Apile las cajas especiales a mano utilizando un

patrón de flujo de aire (figura 10). Muchas cajas del tipo

“bag-master” son colocadas en unidades sobre protectores

o paletas. Debido a que la mayoría de los transportistas

no pre-enfrian las frutas, hay que tener mucho cuidado al

transportar las toronjas en las cajas del tipo “bagmasters”. Las frutas se empacan en fundas de polietileno

o malla y colocadas en cajas, por lo que es más difícil

enfriar las frutas en tránsito. Utilice los patrones de carga

unitarias que aparecen en las figuras 12 a ó b para las

toronjas empacadas en cajas del tipo “bag-master”, que

no hayan sido pre-enfriadas.

Uvas

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

Tipos americanos—Catawba, Concord

etc.: 0º C (32ºF)

Tipos europeos (vinífera)—Thompson,

Sin semilla, Emperador Rojo etc.:

-0.5ºC (31ºF)

· Humedad relativa deseada:

Americanas: del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

Tipos americanos:-1.3ºC (29.7ºF)

Tipos europeos: -2.2ºC

(28.1ºF)

Las uvas se preenfrian a la temperatura de transporte

deseada, y se mantiene la temperatura durante todo el

transporte. Generalmente, se fumigan las uvas viníferas

con el gas bióxido de azufre (SO2) mientras están

almacenadas y antes del transporte para controlar la

propagación de Botritis (moho gris) y Cladosporio. Esta

fumigación no eliminará las infecciones que empezaron

antes de la cosecha. Para las uvas empacadas para la

exportación, utilice almohadillas que contengan bisulfato

de azufre, que se libera poco a poco durante el transporte.

No transporte uvas tratadas con SO2, ya que puede

absorber el olor a gas.

No transporte las uvas conjuntamente con cebollas verdes,

porque pueden absorber el olor de las cebollas. Además,

hay que evitar que las uvas tengan contacto con el hielo.

ADVERTENCIA: Cuando se utiliza el gas SO2 , hay que

evitar cualquier daño a los trabajadores y al equipo. Las

emisiones de SO2 son tóxicas para los seres humanos y

corroen ciertos metales.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de madera y revestidas, conglomerados y de

espuma poliestireno—Coloque las cajas a mano a lo

largo con los fondos sobre el piso utilizando un patrón de

flujo de aire (figura 10). La mayoría de las cargas de uvas

son colocadas sobre paletas. Véase los patrones

mostrados en las figuras 12c y d para las uvas de

exportación cargadas en furgones con sistemas de entrega

de aire desde abajo.

Zanahorias

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

0ºC (32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 98 al 100 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-1.4ºC (29.9ºF)

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 47

· Hielo-encima OK

Después de la cosecha, las zanahorias deben ser

hidroenfriadas para asegurar un período adecuado de

conservación. Hay que colocar hielo encima a las

zanahorias sin brotes para que mantengan la humedad.

Las zanahorias se transportan al mercado sueltas en sacos

o en cajas de conglomerado o empacadas en fundas

plásticas adecuadas para el consumidor dentro de fundas

más

grandes de mallas o en cajas de conglomerado. No deben

ser transportadas con los productos que produzcan etileno,

pues esto hará que las zanahorias adquieran un sabor

amargo.

Métodos de carga recomendados:

· Sacos de malla abierta o de película de plástico—Las

zanahorias en sacos se apilan usualmente para que, al

colocarlas, queden en posición vertical. Coloque los

sacos a mano en hileras con espacios entre cada una de

éstas y coloque hielo encima. La carga colocada sobre

paletas deben ser cubiertas con malla, o aseguradas con

correas para fines de estabilidad. Véase la figura 12 para

los patrones de carga sobre paletas.

· Cajas de conglomerado ondulado (enceradas)—Las

zanahorias usualmente son empacadas horizontalmente en

cajas de conglomerado. Apile las cajas a mano a lo largo

con los fondos sobre el piso siguiendo el sistema de

patrón de flujo de aire (figura 10). Apile las cajas

cargadas sobre paletas o material de protección formando

columnas para mantener la fuerza. Coloque las cajas que

quedan en la capa superfior de forma cruzada para

mantener estabilidad. Véase la figura 12 para los patrones

de carga colocada sobre paletas.

Zarzamoras

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

-0.6ºC a 0ºC (31º a 32ºF)

· Humedad relativa deseada:

del 90 al 95 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.8ºC (30.5ºF)

Las zarzamoras frescas son altamente perecederas.

Generalmente no son transportadas por camiones a

lugares distantes porque su tiempo de durabilidad antes de

ser vendidas es de sólo algunos días. Es muy importante

mantener la temperatura cerca de la deseada de 0ºC

(32ºF). Una atmósfera de un 10 a 20 por ciento de

bióxido de carbóno (CO2) ayudará a retrasar el proceso de

putrefacción.

Métodos de carga recomendados:

· Bandejas de conglomerado—Las bandejas de

conglomerado ondulado usualmente se entrelazan con las

bandejas de arriba. Se debe apilar las bandejas a mano, a

lo largo con los fondos sobre el piso, con espacio entre las

hileras para el flujo de aire. Coloque tiras de madera

transversalmente, más o menos cada cuarta capa, para

fines de estabilización.

La mayoría de los transportistas colocan las bandejas de

moras sobre paletas para que sean manipuladas lo menos

posible. Se deben sujetar las bandejas fuertemente a las

paletas utilizando correas. La carga se coloca en el centro

de la paleta, de dos en dos, y apuntaladas lejos de las

paredes para que el aire pueda circular alrededor de la

carga y sin permitir que el calor se transmita desde las

paredes del contenedor hasta las frutas. Los transportistas

principales encierran la carga de mora colocada sobre la

paleta con fundas plásticas herméticamente selladas e

inyectan una atmósfera modificada para aumentar el nivel

de protección contra putrefacción y aumentar el tiempo de

durabilidad de la mora antes de ser vendidas (figuras 12b

y 17).

48 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Alimentos Enlatados

Los reclamos por daños y perjuicios relacionados con los

alimentos enlatados representan millones de dólares

anualmente para los transportistas. Las causas principales

de daños a los alimentos enlatados durante su distribución

son de índole mecánico y de temperatura. La

manipulación inadecuada ocasiona daños mecánicos, latas

y botellas abolladas o rotas, y es el motivo principal de la

mayoría de los reclamos. Los reclamos por condiciones

relacionadas a temperaturas inadecuadas que pueden dar

como resultado latas oxidadas o alimentos congelados,

representa un porcentaje menor.

Los alimentos enlatados pueden dañarse por diferentes

razones, por ejemplo:

· no sellar herméticamente los envases

· no manipular cuidadosamente las latas durante

procesamiento y almacenamiento;

· no apilar la carga correctamente sobre las paletas;

· no manejar cuidadosamente las carretillas elevadoras;

· no colocar los productos en de manera ajustada y

bien asegurados dentro del conenedor

· no apuntalar, envolver o asegurar la carga

adecuadamente; y

· no apuntalar el resto de la carga después de una

entrega.

Las latas o potes pueden salir de los envases al ser

manipulados, a menos que éstos estén herméticamente

sellados. Hay que revisar las cajas de alimentos enlatados

periódicamente mientras se están cargando por cualquier

indicio de daños. No se deben aceptar cargas que tengan

daños significativos.

En la actualidad, la mayoría de los productos enlatados se

colocan en unidades para ser almacenados y

transportados. Si las paletas no se manejan bien con las

carretillas elevadoras y si la carga no se coloca

correctamente sobre las paletas podrían ocurrir daños.

Las cajas se colocan de manera que queden bien alineadas

con los extremos de la paleta. Cuando se están

manipulando las cajas, si éstas sobresalen por los

extremos de la paleta, las carretillas elevadoras pueden

presionar las latas en vez de la paleta. Si queda algún

espacio entre la parte externa de la pila y los bordes de la

paleta, es posible que haya mucho espacio vacio entre las

paletes después que sean colocadas en el vehículo. Esto

permitiría el movimiento de las cajas durante transporte.

Otra forma de causar daños es dejando las tablas de las

paletas flojas. Una tabla del extremo que esté suelta hara

que la presión caiga sobre las cajas colocadas en la capa

de abajo cuando se levanta la paleta con una carretilla

elevadora. Hay que mantener las paletas en óptimas

condiciones en todo momento.

Muchas de las cargas unitarias de alimentos enlatados se

envuelvan con películas plásticas, o estiradas o encogidas,

antes de ser transportadas. Esto garantiza la integridad de

la carga paletizada y reduce las probabilidades de

reclamos por daños.

Es importante colocar la carga una al lado de la otra bien

ajustadas, así sea transportada por unidad o cargada a

mano. Cualquier espacio puede permitir que la carga se

mueva causándole daños al producto. Se deben colocar

las cajas o paletas bien ajustadas, y al final la pila debe

estar apuntalada. En un envío dividido, se debe apuntalar

y bloquear la última caja de la última pila antes de

continuar a la próxima parada. Se deben utilizar

separadores o material inflable para sujetar la carga y para

rellenar los espacio vacíos transversales. Todas las paletas

o pilas deben ser de la misma altura, a menos que se

tomen medidas de precaución con apuntalamientos o de

otro tipo para evitar que la capa de arriba que no haya

quedado igual se mueva.

Los camioneros no pueden controlar todos los daños que

pueden ocurrir antes, después o durante el proceso de

carga. Sin embargo, pueden reducir el riesgo de ser

acusados como culpables de los daños que están fuera de

su control, si se mantienen alertos y pendientes a los

productos dañados y no lo aceptan. Además pueden

controlar los daños mediante una estrecha supervisión al

momento de cargar sus vehículos. Un lema muy bueno

para los que transportan productos enlatados es, “La única

carga buena es aquella que está bien ajustada”.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 49

El daño más frecuente a los alimentos enlatados causado

por temperatura es la oxidación de las latas. Las latas se

oxidan porque la condensación se elimina cuando las

latas que están en temperaturas bajas se colocan en

temperaturas más alta. La condensación es la causa por la

cual aparecen manchas de óxido en las latas y las

etiquetas se disfiguran convirtiendo el producto en un

producto imposible de comercializar. Además, después

de un tiempo de almacenamiento, es posible que las

manchas de óxido perforen la lata con filtraciones y esto

permita que el producto se dañe. Para evitar la

condensación que causa el óxido, no se deben descargar

los alimentos enlatados que habían estado en temperaturas

más frías, en las áreas calientes del almácen, hasta que

éstos no hayan tenido tiempo de alcanzar una temperatura

de 10ºC (50ºF) o más.

La congelación probablemente no daña los alimentos

enlatados en sí. Sin embargo, es posible que si se congela

un alimento enlatado peligre la integridad del envase o

rompa un envase de vidrio. Para proteger los envases de

los alimentos enlatados contra daños causados por

congelación mientras tránsitan por áreas intensamente

frías, se debe aplicar el calor controlado por termóstato,

para evitar que el producto se congele. Véase la Tabla 4

para los puntos de congelación de algunos alimentos

enlatados.

Si los alimentos enlatados son expuestos durante mucho

tiempo a temperaturas de 32ºC (90ºF) o más, la calidad

del producto puede sufrir. En algunos casos cuando el

alimento está expuesto a estas temperaturas altas, se

puede dañar por completo por putrefacción termofílica.

50 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Tabla 4. Temperatura de Congelación de Alimentos Enlatados Seleccionados

Punto de

Congelación

Producto ºC ºF

Atún ..................................................................................................................... -3.2 (26.3)

Batatas ................................................................................................................. -1.6 (29.2)

Calabaza grande ................................................................................................ -0.7 (30.7)

Carne condimentada ........................................................................................... -5.4 (22.2)

Carne en conserva ............................................................................................. -3.3 (26.9)

Catsup ............................................................................................................ -7.0 (19.4)

Espárragos ...................................................................................................... -1.0 (30.2)

Espinacas ............................................................................................................ -0.7 (30.8)

Guisantes, Alaska ............................................................................................. -0.6 (31.0)

Guisantes, dulces .............................................................................................. -1.5 (29.3)

Habichuelas, coladas ....................................................................................... -0.8 (30.6)

Habichuelas, con cerdo ................................................................................... -1.8 (28.8)

Hongos.............................................................................................................. -1.2 (29.8)

Judías blancas ................................................................................................. -1.3 (29.6)

Judías, amarillas, latas .................................................................................... -0.9 (30.4)

Judías, amarillas, tarros de vidrio ................................................................... -1.0 (30.2)

Judías, verdes ................................................................................................. -0.9 (30.3)

Jugo de tomate ..................................................................................................... -1.2 (29.8)

Jugo de Toronja ............................................................................................... -1.0 (30.2)

Leche, Evaporada ............................................................................................ -1.4 (29.4)

Maíz, Cremado ................................................................................................. -1.3 (29.6)

Maíz, en salmuera ............................................................................................ -1.4 (29.4)

Melocotones, almíbar espeso ........................................................................... -1.9 (28.6)

Melocotones, almíbar liviano ........................................................................... -2.4 (27.6)

Peras ................................................................................................................. -2.4 (27.6)

Remolachas ............................................................................................... ..... -0.9 (30.4)

Salmón ............................................................................................................... -2.7 (27.2)

Salsa Chili ........................................................................................................ -4.6 (23.7)

Salsa de Arándano Agrio ................................................................................. -8.7 (16.3)

Salsa de Manzana ........................................................................................... -2.4 (27.6)

Sardinas .............................................................................................................. -2.1 (28.2)

Sopa de guisantes .............................................................................................. -2.4 (27.7)

Sopa de tomate .................................................................................................... -2.6 (27.4)

Succotash ............................................................................................................ -1.2 (29.9)

Tomates ............................................................................................................... -0.7 (30.8)

Vinagre ................................................................................................................. -1.8 (28.7)

Zanahorias ....................................................................................................... -0.9 (30.3)

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 51

Productos Lácteos

Mantequilla y Margarina

· Temperatura de tránsito deseada:

Mantequilla (fresca), 4ºC (39ºF)

Mantequilla (congelada), –23ºC (-10ºF)

Margarina, 2ºC (35ºF)

· Humedad relativa deseada

Mantequilla, 75-85 por ciento

Margarina, 60 a 70 por ciento

La mantequilla y la margarina generalmente se

transportan desde un almácen frío y en el momento de

cargar están a la temperatura de tránsito deseada. Se

empacan en cajas de conglomerado que ofrecen algún tipo

de aislamiento y permiten que el producto sea expuesto a

temperaturas ambientales durante períodos cortos durante

la carga y descarga, sin el riesgo de sufrir daños graves.

Sin embargo, durante el transporte los productos deben

ser refrigerados para evitar que se ablanden y deteriore la

calidad. Tanto la mantequilla como la margarina

absorben los olores muy fácilmente. Los camiones o

contenedores que hayan sido utilizados para transportar

productos olorosos, tales como pescado, repollo o

cebollas, deben limpiarse y ventilarse bien antes de ser

colocada la carga de mantequilla o margarina. Véase la

sección II “Limpieza y Sanidad” para ideas sobre cómo

eliminar los olores de los contenedores.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Las cajas se colocan

transversalmente o a lo largo con los fondos de cara a las

paletas o al piso del camión. Si los productos están a la

temperatura de tránsito deseada al momento de ser

cargados, las cajas se apilan lo más ajustadamente posible

para retener la temperatura.

En climas calurosos, es importante evitar que el calor que

pasa por las paredes y el piso derrita el producto. Para

evitar esto, es necesario tener espacio para que el aire

refrigerado circule alrededor del perímetro de la carga.

Algunos vehículos están equipados con pisos de canales

profundos, y con paredes con costillas precisamente para

ésto. Si este no es el caso, se deben adherir separadores

verticalmente a las paredes internas para tener un espacio

entre el producto y las paredes. Para las cargas apiladas a

mano se coloca la paleta sobre el piso con los soportes a

lo largo, para permitir que el aire circule por debajo de la

carga. La carga paletizada se coloca en el centro (figura

12b).

Quesos

· Temperatura de tránsito deseada:

4º a 4ºC (30º a 40ºF)

· Humedad relativa deseada

del 65 al 70 por ciento

· Punto de congelación más alto:

Varía según variedad. Además, la

congelación puede ocasionar cambios

en la textura. Véase el texto.

Hay que proteger los quesos tanto del calor como del frio.

La mayoría de los quesos tienden a sudar el aceite a

temperaturas de 20ºC (68ºF) o más. Durante el proceso la

grasa se escapa del cuerpo y el queso se pone rancio.

Por otro lado, hay algunos quesos que al ser colocados a

temperaturas de congelación sufren cambios en la textura

que quizás no acepten los consumidores. Como norma

general, no se debe almacenar el queso a temperaturas por

debajo de –1ºC (30ºF) o por encima de 10ºC (50ºF).

Las temperaturas recomendadas para transportar y

almacenar algunos de los tipos de quesos más comunes se

detallan en la tabla 5

52 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Tabla 5. Temperaturas ideales para Transportar los Tipos de Queso más Comunes

(del Manual de ASHRAE—Refrigeración)

Queso Temperatura Ideal para el Transporte

ºC ºF

Ladrillo ................................................................ -1.1 a 1.1 30 a 34

Camembert .......................................................... -1.1 a 1.1 30 a 34

Cheddar ................................................................ -1.1 a 1.1 30 a 34

Requesón (Cottage Cheese) ................................ -1.1 a 1.1 30 a 34

Crema ................................................................... 0.0 a 1.1 32 a 34

Limberger ............................................................. -1.1 a 1.1 30 a 34

Neufchatel ............................................................. 0.0 a 2.2 32 a 34

Queso americano en lonjas ................................. 4.4 a 7.2 40 a 45

Queso ladrillo en lonjas ...................................... 4.4 a 7.2 40 a 45

Queso limberger en lonjas .................................. 4.4 a 7.2 40 a 45

Queso Suizo en lonjas ........................................ 4.4 a 7.2 40 a 45

Roquefort .............................................................. -1,1 a 1.1 30 a 34

Suizo ..................................................................... -1.1 a 1.1 30 a 34

Alimentos de queso ............................................... 4.4 a 7.2 40 a 45

Método recomendado para la carga:

· Véase “Mantequilla y Margarina”, anterior.

Helados

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

-29º a -26ºC (-20º a -15ºF)

Para mantener una calidad óptima, los helados deben

mantenerse a la temperatura de tránsito deseada o de

almacenamiento. Además es muy importante que se

mantenga constante la temperatura de los helados durante

la carga y descarga. Las temperaturas que fluctúan hacen

que los cristales de hielo en el helado aumenten en

tamaño. Si la temperatura fluctúa con frecuencia, el

tamaño de los cristales aumentará a tal nivel, que el

producto ya no será aceptable al consumidor.

Los camiones que se utilizan para transportar helados

deben ser construidos específicamente para esos fines, o

bien cumplir con los requisitos para equipos combinados

de congelación rápida DF, según sus siglas en Inglés (-

29ºC = -20ºF) de la Fundación de Transporte

Refrigerado, RTF, según sus siglas en Inglés

(Refrigerated Transportation Foundation). Los

contenedores certificados por la RTF tendrán colocados

en distintos lugares, en la parte externa del mismo, la

etiqueta de certificación, así como en la unidad de

refrigeración (figura 8).

Métodos de carga recomendados:

· Véase “Alimentos Congelados”

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 53

Carne Fresca y Curada y Mariscos Frescos

Los productos cárnicos son altamente perecederos, y una

de las causas principales del deterioro es el desarrollo de

microorganismos inherentes en la mayoría de los canales.

Es preciso contar con una refrigeración adecuada para

retardar el crecimiento de estos microorganismos y

conservar la apariencia física fresca de los productos. La

deshidratación también afecta la apariencia y la

posibilidad de comercializar la carne fresca. La Tabla 6

presenta las temperaturas y humedades recomendadas

para transportar algunas carnes y mariscos frescos, así

como carnes procesadas.

Las carnes frescas absorben fácilmente los olores y por

tanto no deben ser transportadas en vehículos que

retengan olores fuertes de los residuos de otros productos.

La carne no debe transportarse en cargas mixtas,

conjuntamente con productos que produzcan olores

fuertes, tales como pescados, manzanas o cebollas.

Carnes en Cajas

En los Estados Unidos casi todos los canales se parten en

cortes adecuados para la venta al por mayor o al detalle,

empacados en películas plásticas, y colocados en cajas de

conglomerado antes de ser transportados. La mayoría de

los cortes de res para la venta al por mayor se empacan al

vacío en películas plásticas. Si no se empacan al vacío,

casi siempre los cortes se envuelven individualmente

antes de ser colocados en cajas con un forro plástico en

forma de bolsa que se coloca dentro de las mismas. Los

materiales de empaque reducen en gran medida la

posibilidad de contaminación por microbios y la

deshidratación de la carne durante el transporte. Sin

embargo, el efecto aislador de las cajas y de la película

plástica del empaque requiere que la carne se mantenga a

la temperatura de tránsito deseada en el momento de

empaque y carga. Es difícil que el sistema de

refrigeración del camión elimine el calor que le queda a la

carne como producto del aislamiento del empaque.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado—Debido a que la carne no

produce calor por respiración, las cajas se apilan en forma

ajustada siempre y cuando la carne esté a la temperatura

de tránsito correcta al ser cargada. En este caso se aplica

el mismo principio que en el caso de los alimentos

congelados. Se debe mantener una capa de aire frío

circulando alrededor de la carga para absorber el calor que

penetra por las paredes y el piso del contenedor. Si el

contenedor no tiene paredes con costillas, en climas

calurosos se deben colocar las cajas siguiendo el patrón

cruzado para balancear la carga (figura 7ª) para reducir el

contacto de la carga con las paredes. Se debe utilizar un

contenedor con pisos que tengan canales profundos, o

tener paletas o rejillas colocadas sobre el piso con un

espacio de 5 cm. (2 pulgadas) o más para que el aire

circule debajo de la carga. En los camiones con sistemas

de aire desde arriba, se deja un espacio de 10 cm. (4

pulgadas) entre la carga y las puertas traseras para

garantizar una circulación de aire adecuada. Las cajas

paletizadas se colocan en el centro (figura 12b).

Canal Entero

Quizás los canales no están protegidos con envolturas en

cuyo caso se deben tomar precauciones adicionales para

proteger los canales de cualquier contaminación adicional

causada por la manipulación y falta de higiene, sucio y

olores fuertes. El interior del contenedor debe estar

construido o revestido de materiales previamente

aprobados por el Servicio de Sanidad e Inspección de

Alimentos (FSIS, según sus siglas en Inglés) del

Departamento de Agriculura de los Estados Unidos,

(USDA, según sus siglas en Inglés) para entrar en

contacto con la carne. Véase la sección VI,

“Consideraciones Reglamentarias para los Materiales de

Construcción de Camiones, Componentes de Limpieza y

Transporte Higiénico de Alimentos.”.

Todas las areas internas del camión tienen que mantenerse

en buenas condiciones. Cualquier ruptura en las paredes

o en el piso puede alojar sucio y además son difíciles de

mantener limpios. Se debe reemplazar cualquier junta de

las puertas o cualquier rejilla de desague que esté dañada

para evitar que el contenedor absorba sucio mientras esté

en tránsido. Los ganchos y rieles deben mantenerse

limpios y libres de cualquier óxido que podría entrar en

contacto con los canales.

Antes de colocar la carga, es necesario limpiar e

inspeccionar los contenedores, las paletas y los ganchos

donde se colocan los canales para ser transportados. El

agua que se utiliza para lavar debe tener una temperatura

de por lo menos 82ºC (1890ºF) para reducir la cantidad de

microorganismos presentes y disolver las partículas de

cebo que se adhieren a las superficies internas. Cualquier

agente limpiador tiene que ser previamente aprobado por

la FSIS del USDA..

54 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

En climas calurosos es necesario preenfriar los camiones

que transportan los canales antes de colocar los mismos

para evitar que la humedad se condense sobre los canales

fríos ya que éstos vienen de un almácen frío. La

condensación crea condiciones favorables para que se

desarrollen microorganismos que forman líquidos

viscosos en la carne. En climas calurosos la humedad

también tiende a condensarse sobre los canales fríos

cuando se abren las puertas para hacer entregas en ruta.

Si es posible, sólo se debe cargar y descarga en áreas

refrigeradas.

Métodos de carga recomendados:

Hay muchos métodos para colocar los canales en los

camiones. Generalmente los trozos de cuartos de res se

cuelgan con ganchos de metal en rieles elevados. Los

delanteros se cuelgan con ganchos largos insertados por la

parte interna de la cavidad de las costillas, generalmente

entre la cuarta y quinta costillas alrededor de 11 pulgadas

de la espina dorsal, de manera que los trozos de cuartos se

equilibren y cuelguen derecho. El cuarto trasero se cuelga

con ganchos cortos, insertándose el gancho por la abertura

en el jarrete de la espinilla. La figura 19 muestra una

carga de canales colgando.

Algunas veces, los canales tanto frescos como congelados

se cargan apilados como leña, sobre el piso del camión o

sobre paletas que a su vez son colocadas en el camión.

En este caso se coloca papel de envoltura limpio o

películas plásticas aprobadas por el FSIS entre el piso del

camión o la base de la paleta y la carne, y también entre la

carne y las paredes del camión.

Tabla 6. Temperaturas y Humedades Recomendadas para la Protección de una Selección de Carnes Frescas,

Curadas y Procesadas y Productos Mariscos Durantel Tránsito (del Manual ASHRAE - Refrigeration)

Producto Temperatura

Humedad

Relativa

ºC ºF Por Ciento

Carnes frescas:

Res .......................................................... 0.0 a 1.1 32 a 34 88 a 92

Cordero ................................................... 0.0 a 1.1 32 a 34 95 a 90

Cerdo ...................................................... 0.0 a 1.1 32 a 34 85 a 90

Aves......................................................... 85 a 90

Conejos ................................................... 0.0 a 1.1 32 a 34 90 a 95

Ternero ................................................... 0.0 a 1.1 32 a 34 90

Carnes Curadas y Procesadas:

Tocino

Curada, estilo del campo ..................... 16.0 a 18.0 61 a 64 85

Curada, estilo de carnicero .................. 1.0 a 4.0 34 a 39 85

Res seca (picada) ....................................... 10.0 a 15.0 50 a 59 15

Salchicha de Frankfort ............ 0.0 32 85

Jamones:

Cura liviana ............................................ 3.0 a 5.0 37 a 41 80 a 85

Cura estilo de campo .............................. 10.0 a 15.0 50 a 59 65 a 70

Salchicha de Cerdo (link, masa, de campo,

polaca) .......................................................

0.0 32 85

Pescado fresco:

Abadejo, Bacalao, Perca ........................ -0.6 a 1.1 31 a 34 95 a 100

Merluza ................................................... 0.0 a 1.1 32 a 34 95 a 100

Halibut ................................................... -0.6 a 1.1 31 a 34 95 a 100

Arenque

“Kippered” .......................................... 0.0 a 2.2 32 a 36 80 a 90

Ahumado.............................................. 0.0 a 2.2 32 a 36 80 a 90

Caballa (Macarela) .................................... 0.0 a 1.1 32 a 34 95 a 100

Menhaden .................................................. 1.1 a 5.0 34 a 41 95 a 100

Salmón ....................................................... -0.6 a 1.1 31 a 34 95 a 100

Atún ...........................................................

0.0 a 2.2 32 a 36 95 a 100

Mariscos:

Masa de vieira ....................................... 0.0 a 1.1 32 a 34 95 a 100

Camarones ............................................ -0.6 a 1.1 31 a 34 95 a 100

Langosta (americana) ........................... 5.0 a 10.0 41 a 50 En agua del mar

Ostras, Almejas

(carne y líquido) ............................... 0.0 a 2.2 32 a 36 100

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 55

Ostras en concha 5.0 a 10.0 41 a 50 95 a 100

Figura 19. Vista lateral a) y

trasera b) de una carga mixta de

cuartos delanteros y traseros de

res

56 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Alimentos Congelados

Los alimentos congelados deben mantenerse a

temperaturas de -18ºC (0ºF) o menor desde el momento

en que se congelan hasta que estén listos para el consumo,

conforme al código de “Manejo y Comercialización de los

Alimentos Congelados” disponible de la Mesa Redonda

de Alimentos Congelados. La “Mesa Redonda”

representa las principales asociaciones comerciales de la

industria de alimentos congelados.

Las temperaturas fluctuantes durante la distribución

disminuyen la calidad comercial de los alimentos

congelados. Si se vuelven a enfriar los alimentos

congelados al punto de ajuste del termostato después de

haber aumentado la temperatura, aunque sea

mínimamente, la humedad saldrá del producto hacia las

áreas más frías de los materiales de empaque. Esto causa

la deshidratación del producto y la acumulación

indeseable de escarcha dentro de los paquetes. Los niveles

de pérdida en la calidad del producto aumentará

dependiendo del nivel de la temperatura y las veces que se

tiene que volver a enfriar.

Los alimentos congelados se descongelan en temperaturas

de –9º y 0ºC (15º y 32ºF). Aunque los cambios no se

reconocen tan fácilmente, incluso a temperaturas tan

bajas como -18ºC (0ºF), los alimentos congelados se

deterioran por oxidación de grasa y cambios enzimáticos.

Ciertos microorganismos también pueden aparecer a

temperaturas de aproximadamente –7ºC (20ÄF) y más,

aumentando el nivel de deterioro y contaminación del

alimento. Mientras más alta la temperatura, mayor el

nivel de deterioro.

Es importante asegurar que los camiones que transportan

los alimentos congelados estén:

· limpios y libres de cualquier sucio, desperdicio, olores

o cualquier substancia que pueda contaminar los

alimentos;

· construidos, equipados y con aislamiento, así como una

capacidad de refrigeración adecuada y un sistema de

entrega de aire que permita mantener continuamente la

temperatura del producto a –18ºC (0ºF) o menos. (Los

contenedores certificados por la RTF tendrán en sus

placas de certificación una “F” de “Frozen Foods”

(alimentos congelados) que los clasifica como equipo

combinado . Esta certificación será colocada en

diferentes puntos del contenedor (véase la figura 8); y

· preenfriados con el termostato a una temperatura fija de

–18ºC (0ºF) y con la unidad de refrigeración operando por

lo menos una hora, antes de cargar; o hasta que se

establezca un gradiente de temperatura en el aislamiento.

En climas calurosos es necesario programar el tiempo

adecuado para el preenfriamiento.

Las cajas de alimentos congelados se colocan en bloques

sólidos, para evitar que entren en contacto con las

paredes. Es necesario que el aire refrigerado a

temperatura de menos de –18ºC (90ºF) circule alrededor

de toda la carga para evitar que el calor pase del

contenedor a los productos congelados (figura 4). Si hay

canales en los pisos, rejillas colocados sobre el piso o

paletas con una profundidad de 2 ¼ pulgadas (6 cm.) el

aire puede circular mejor debajo de la carga.

Debe haber un espacio de por lo menos 4 pulgadas (10

cm.) entre la carga y las puertas traseras para permitir que

el aire circule libremente detrás de la carga. En el caso de

contenedores que no tienen paredes con costillas, se

colocan tiras verticales (de 1 pulgada o más de espesor)

en las paredes laterales para facilitar la circulación del aire

entre las paredes y la carga. Se deja un espacio de por

menos 10 pulgadas (25 cm.) entre el techo y la parte

superior de la carga para que el aire pueda circular por

encima de la carga sin ningún tipo de obstrucción.

Muchos alimentos congelados se transportan sobre paletas

o protectores. La carga paletizada se coloca en el centro

(figura 12b). La carga debe estar apuntalada o en forma

de bloque para que el producto no se caiga contra las

paredes. En caso de requerir refrigeración suplementaria

o de emergencia para una carga de alimentos congelados,

se debe colocar bióxido de carbóno sólido (CO2) sobre la

carga, en forma de hielo seco o nieve. Se deben mantener

los abanicos funcionando a una velocidad baja para

distribuir el aire de forma uniforme alrededor de la carga.

ADVERTENCIA: El gas CO2 puede causar asfixia. Es

necesario ventilar el contenedor adecuadamente antes de

entrar

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 57

58 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Aves y Huevos

Aves (enfriamiento y enfriamiento rápido

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperaturas de tránsito deseadas:

Enfriamiento, 0º a 1ºC (32º a 34ºF)

Enfriamiento rápido, -2º a –1ÄC (28º a 30ºF)

· Humedad relativa deseada:

90 a 95 por ciento

· Punto de congelación promedio:

-3ºC (27ºF)

Hay dos métodos que se utilizan para transportar las aves

frescas: enfriamiento y enfriamiento rápido. Después de

preparar las aves, se enfrían a temperaturas de 4ºC (40ºF)

o menos. Luego pueden ser colocadas en recipientes,

cajones o cajas de maderas, con o sin hielo, para ser

transportadas, para cualquier procesamiento adicional, o

para la venta inmediata al detalle. Las aves enfriadas

tienen un período de durabilidad antes de la venta

relativamente corta, de más o menos una semana, como

máximo.

Con el sistema de enfriamiento rápido, las aves tienen un

período de duración antes de ser comercializadas de

varias semanas si se colocan en temperaturas por debajo

de 0ºc (32ºF) al poco rato de ser sacrificadas. Las

temperaturas bajas garantizan una contracción de células

y sale menos líquido de los tejidos. Con el sistema de

enfriamiento rápido, la mayoría de las aves se dividen en

cortes para la venta al detalle y son empacadas en

bandejas de espuma cubiertas con películas plásticas a

prueba de vapores. Si las aves están inicialmente en

buenas condiciones, se puede aumentar el período de

duración antes de ser comercializadas mediante el

empaque al vacío y chorros de gas.

Métodos de carga recomendados:

· Paletas—La mayoría de las aves se empacan en cajas

de conglomerado que son colocadas sobre paletas para el

transporte. Al momento de colocar la ave, ésta debe estar

a temperatura deseada. Las cajas deben estar bien

sujetadas a las paletas con correas o películas plásticas

para evitar que tambaleen. Las paletas se colocan en el

centro alejadas de las paredes (figura 12b).

Huevos con Cáscaras

Condiciones de transporte recomendadas:

· Temperatura de tránsito deseada:

4º a 7ºC (40º a 45ºF)

· Humedad relativa deseada

del 80 al 85 por ciento

· Punto de congelación más alto:

-0.2ºC (28.0ºF)

Los huevos con cáscaras son frágiles y altamente

perecederos. Aunque no se aprecia desde afuera, la

calidad de los huevos se deteriora rápidamente cuando

están en condiciones ambientales inadecuadas.

El camión o contenedor debe estar totalmente limpio y

preenfriado a una temperatura de por lo menos 7ºC (45ºF)

antes de colocar los huevos. Debido a que los huevos

absorben los olores, es necesario asegurar que el vehículo

esté libre de cualquier olor residual. Los huevos no se

deben transportar en cargas mixtas, especialmente si son

cítricos, cebollas o papas.

Debido a que son tan perecederos y por el efecto de

aislamiento que tienen las cajas y cartones de

conglomerado en los cuales se transportan, es necesario

preenfriar los huevos a la temperatura de tránsito deseada

antes de colocarlos en la carga. Además, debido a que las

cajas se apilan de forma ajustada y pueden estar sujetadas

sobre las paletas con películas plásticas o correas existe

muy poco o básicamente ninguna circulación de aire frio

en la carga. Hay una ley pendiente que obligará a que los

huevos destinados al mercado del consumidor sean

preenfriados a temperaturas de por lo menos 7ºC (45ºF)

antes de ser colocados en la carga y tendrán que ser

mantenidos a esta temperatura por lo menos mientras

estén en tránsido.

Métodos de carga recomendados:

· Cajas de conglomerado de 30 y de 15 docenas—Casi

todos los huevos transportados en estas cajas se colocan

sobre paletas. Cada capa tiene de 6 á 12 cajas que se

colocan sobre paletas de 48 X 40. Sin embargo, para

aprovechar al máximo el espacio dentro del contenedor,

las cajas se apilan a mano formando una hilera de cajas

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 59

entre las hileras de paletas situadas en el medio del

contenedor, tal y como aparece en la figura 20. En los

contenedores anchos de aproximadamente 102 pulgadas

(2.6 m.) de ancho, se apilan dos hileras de cajas entre las

hileras de paletas.

Debido a que los huevos son tan frágiles, es

imprescindible el apuntalamiento para evitar que la carga

se mueva. Para evitar el movimiento hacia adelante se

coloca la carga sobre las primeras paletas de forma

ajustada y contra el mamparo sin dejar espacio a lo largo

entre las paletas hasta la parte extrema de la carga. En

caso de que la altura de la carga colocada sobre las

paletes no sea homogenea, se deben colocar barras en

forma transversal arriba de la capa superior para sujetar la

carga y evitar el movimiento hacia adelante o hacia atrás.

En algunos casos se pueden amarrar las dos capas

superiores colocadas sobre la paleta con una cinta

colocada horizontalmente para evitar cualquier

movimiento.

Los golpes y la vibración de la carretera se sienten mucho

en la parte atrás del camión. Por tanto hay que tener más

cuidado al sujetar la carga en esta área. Esto se puede

lograr si se envuelve la carga paletizada que está colocada

cerca de las puertas traseras con películas plásticas (figura

20) y se colocan barras en forma transversal en la parte

superior de la carga.

· Cajas plásticas—Los cartones de huevos de 12 son

transportados en cajas plásticas que soportan de 15 ó 30

cartones. Los cartones se detallan directamente desde los

cajas. Las cajas se pueden doblar o encajar una dentro de

la otra de manera que pueden ser fácilmente devueltas a la

planta empacadora.

· Carretillas del tipo “roll-on/roll-off”—Estas carretillas

pueden soportar hasta 360 cartones de huevos de una

docena. Se colocan en el camión de manera que los

cartones no se deslicen ni salgan de las carretillas. Las

carretillas son apuntaladas o sujetadas con barras

especiales para sujetar cargas. Las carretillas ruedan

desde el camión hasta el punto de venta al detalle, donde

se venden los huevos desde la misma carretilla. Las

carretillas vacías se cierran para utilizar menos espacio en

el viaje de regreso

Figura 20. Carga de huevos en paletas,

observese la película plástica alrededor

de la cargas de la paleta en el área de la

puerta trasera donde más se sienten los

impactos del camino

60 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

VI. Consideraciones Reglamentarias para Materiales de Construcción de Camiones, los

Componentes de Limpieza, y Sanidad

Los reglamentos relacionados con el transporte de

productos alimenticios provienen primordialmente de los

auspicios del USDA y la Administración de Alimentos y

Medicamentos, FDA, según sus siglas en Ingles (Food

and Drug Administration). El FSIS tiene como primera

responsabilidad los reglamentos relacionados con la

seguridad de los productos cárnicos y avícolas durante el

proceso de sacrificio, procesamiento y distribución, y la

FDA cubre todos los demás productos alimenticios.

Muchas veces el USDA recibe preguntas con relación a la

aprobación de materiales de construcción y componentes

para la limpieza que se utilizan en los contenedores que

transportan los productos cárnicos y avícolas. Los

reglamentos que existen no tratan explícitamente sobre la

construcción de contenedores, sino que tratan más bien

los equipos para procesar los alimentos, la construcción

de las instalaciones y el empaque. Para fines

reglamentarios del FSIS, el contenedor es considerado

equipo y las canastas, cajas de madera, cajones, cajas y

materiales plásticos o de papel son considerados

empaques.

Como norma general, el material para la construcción de

equipos o para el empaque tiene que ser previamente

aprobado por el FSIS o la FDA si va a entrar en contacto

directo con algún producto alimenticio y si existe la

posibilidad de que el material emita alguna substancia

tóxica, ocasione colores o sabores inadecuados, represente

alguna posible fuente de contaminación por microbios

porque no se pueda limpiar fácilmente, o que contamine

los alimentos de cualquier otra manera. Los canales y los

lotes de frutas frescas y vegetales son productos que

tienen la mayor probabilidades de entrar en contacto con

las áreas de los contenedores utilizados para el transporte.

Algunos materiales que necesitan ser previamente

aprobados son: la madera contraplacada [plywood],

paneles de pared prefabricados de plástico reforzados con

fibra de vidrio, así como cualquier otro material que se

utilice para revestir las superficies internas. Además, los

preservativos de madera y los plásticos que se utilizan

para los recipientes que se colocan arriba de las paletes

para transportar frutas frescas y vegetales o carnes frescas

tienen que ser previamente aprobadas o regulados antes

de entrar en contacto con los alimentos. Asimismo, los

agentes desinfectantes que se utilizan para limpiar las

superficies internas de los contenedores o los recipientes

que se colocan sobre las paletas deben también cumplir

con los requisitos.

La aprobación de los materiales, empaques y agentes de

limpieza que se utilizan en el transporte y manejo de los

productos cárnicos y avícolas se obtiene a través del

USDA, FSIS y la División de Evaluación de Ingredientes

de Alimentos [Food Ingredient Assessment Division].

Esta es la división que decide sobre la idoneidad de los

materiales de limpieza, materiales de revestimiento,

materiales de empaque, y lubricantes que entren en

contacto directo o casual con los productos cárnicos o

avícolas. En la Publicación Miscelánea No. 1419, “List

of Proprietary Substances and Nonfood Compounds”

aparece una lista de productos aprobados por el programa

de Inspección y Clasificación del USDA. Esta

publicación es actualizada anualmente y está disponible

en la Superintendencia de Documentos de los Estados

Unidos:

Superintendent of Documents, U.S. Government Printing

Office, Washington, DC 20402. El número telefónico es

(202) 783-3238.

Para todos los demás tipos de productos alimenticios, es

necesario contactar a la División de Control de Peticiones

de la FDA, División de Aditivos Indirectos, para saber si

hay algún reglamento que autorice la clasificación de

calidad de los alimentos para algún componente

específico. La dirección de la FDA es: 200 C. St. SW,

Washington, DC 20204; el número telefónico es (202)

205-4144.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 61

Apéndice I

Estimar los Requerimientos para la Refrigeración

Móvil

Cuando hay alguna duda de que el sistema de

refrigeración del camión tiene la capacidad adecuada hay

que estimar el numero de Btus de carga calorífica. Esto

es especialmente importante en climas calurosos, si la

temperatura de la pulpa del producto que se está

transportando es considerablemente más alto que la

temperatura de tránsito deseada. Aquellos transportistas

que frecuentemente reciben reclamos de pérdidas por

putrefacción deben hacer cálculos para determinar si la

capacidad de refrigeración es adecuada para cada carga.

Hay que tomar en consideración los tres siguientes

factores para estimar la carga calorífica o la cantidad de

refrigeración que se necesita para obtener y mantener la

temperatura correcta durante tránsito:

· Calor en el campo o sensible (Hf) que quede en el

producto y en el paquete.

· Calor de respiración (Hr)

· Cantidad de filtración de calor (Hl) por las paredes

del contenedor

Se suman estos tres factores para obtener el número total

de Btus que debe ser absorbidos por el sistema de

refrigeración.

Calor de campo (Hf) es la cantidad de calor que tiene que

ser eliminado del producto y los contenedores antes de

alcanzar la temperatura de tránsito deseada. En práctica,

la mayoría de los productos no han sido preenfriados a la

temperatura de tránsito deseada. Es necesario tomar en

cuenta este requerimiento de refrigeración adicional. Para

calcular la carga calorífica de campo, se debe utilizar el

calor específico (Ca.Es.) del producto (tabla I-1) y del

contenedor, el peso (P) del producto y el contenedor, y el

diferencial de temperatura (DT) según se muestra en la

siguiente fórmula:

= Ca.Es. x P x DT = Btu

Se determina el calor de respiración (Hr) utilizando la

información que aparece en la tabla I-2, que da la cantidad

de calor generado por una tonelada de un producto en 24

horas a diferentes temperaturas. Para calcular el calor de

respiración se puede utilizar a siguiente fórmula:

= Tasa de respiración (a la temperatura promedio de

tránsito) x tiempo (cantidad de días) x P (toneladas) =

Btu

La filtración del calor (Hl) por el cuerpo del contenedor se

estima determinando:

· El coeficiente de transferencia de calor (factor Ua)

del cuerpo del contenedor;

· El diferencial de temperatura entre el ajuste del

termostato y el promedio de la temperatura externa

esperada; y

· La cantidad de horas que el producto estará dentro

del vehículo.

El factor Ua para el cuerpo de un contenedor específico

depende de muchas variantes: tipo y espesor del

aislamiento, filtración del aire, diferencial entre las

temperaturas externas e internas, entre otras. Por tanto,

para estimar la filtración de calor no es práctico presentar

los detalles de todos los cálculos requeridos para

determinar el factor Ua. Sin embargo, el factor Ua en

base a un método estándar de clasificación puede ser

suministrado por los fabricantes de algunos contenedores.

Si el factor Ua no está fácilmente disponible, se debe

utilizar la siguiente información para un estimado general

de la carga calorífica:

· Un factor Ua = 140 Btu/ºF/hora puede ser utilizado

para un contenedor moderno de 48 pies con un

aislamiento de espuma plástica en las paredes

laterales de 2 ½ pulgadas

· Si el contenedor ha estado en servicio por más de 3

años, entonces se debe utilizar un factor de

180Btu/ºF/hora para tomar en cuenta el tiempo que

tiene y el nivel de deterioro que tiene el sistema de

aislamiento y los sellos de la puerta.

= Ua x DT x tiempo (horas) = Btu

62 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Tabla I-1.—Calor Específico Encima y Debajo del Punto de congelación de Ciertos Productos Perecederos

(adaptado con permiso del Handbook—Refrigeration de ASHRAE)

Frutas y Frutas y

Vegetales Btu/libra/ºF Vegetales Btu/libra/ºF

Encima Abajo Encima Abajo

Ajíes (dulces)................ .94 .47

Aguacates.................... .72 .40

Ajo (seco)...................... .69 .40

Albaricoques................ .88 .46

Alcachofas................... .87 .45

Apio............................... .95 .48

Arándanos agrios........... .90 .46

Arándanos.................... .86 .45

Bananas ...................... .80 .42

Batatas........................... .76 .41

Berenjena...................... .94 .48

Bróculi......................... .92 .47

Calabaza de invierno..... .88 .45

Calabaza de verano........ .95 .48

Calabazas grandes......... .92 .47

Cantalupos.................... .93 .48

Cebollas (secas)............. .90 .46

Cerezas (dulces)............ .84 .44

Ciruelas pasas (ver ciruelas)

Ciruelas.......................... .88 .45

Col de Bruselas............ .88 .46

Col rizada...................... .89 .46

Coliflor.......................... .93 .47

Endivia y Escarola........ .94 .48

Espárragos................... .94 .48

Espinacas....................... .94 .48

Frambuesas negras......... .84 .44

Frambuesas rojas............ .87 .45

Fresas............................ .92 .47

Guisantes (verdes)......... .79 .42

Higos (frescos).............. .82 .43

Hongos........................... .93 .47

Judías, blancas ............ .73 .40

Judías, verdes ............. .91 .47

Lechuga (de cabeza)...... .96 .48

Lechuga Romana........... .89 .48

Limas............................. .85 .46

Limones......................... .91 .46

Mandarinas.................... .90 .46

Mangos.......................... .85 .44

Manzanas..................…. .87 .45

Maíz (dulce)................. .79 .42

Melocotones.................. .91 .46

Melón Casaba............... .94 .48

Melón Crenshaw........... .94 .48

Melones honeydew....... .94 .48

Molondrones.................. .92 .46

Naranjas......................... .90 .46

Nectarinas...................... .86 .44

Papas, cosecha temprana. .85 .44

Papas, última cosecha... .82 .43

Pastinaca (Chirivía)....... .84 .44

Pepinos.......................... .97 .49

Peras.............................. .86 .45

Perejil............................. .88 .45

Piñas............................... .88 .45

Puerro............................ .88 .46

Rábanos......................... .95 .48

Remolachas (raíces) .... .90 .46

Repollo......................... .94 .47

ruibarbo....................... .95 .48

Sandías.......................... .97 .48

Tomates (maduros)....... .95 .48

Toronjas......................... .90 .46

Uvas espinas.................. .90 .46

Uvas............................... .86 .45

Zanahorias.................... .90 .46

Zarzamoras.................. .88 .46

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 63

Tabla I-1.—Calor Específico Encima y Debajo del Punto de congelación de Ciertos Productos Perecederos – continúa

Productos Cárnicos, Productos Cárnicos,

Lecheros Avícolas Btu/libra/ºF Lecheros y Avícolas Btu/libra/ºF

Encima Abajo Encima Abajo

Aves (frescas).............. .80 .42

Cerdo (fresco).............. .53 .31

Cordero (fresco)........... .72 .40

Helados....................... .22 .39

Huevos (cáscara)......... .73 .40

Jamones curados.......... .67 .37

Jamones frescos........... .53 .31

Leche............................ .93 .46

Mantequilla.................. .36 .25

Margarina..................... .32 .25

Queso........................... .52 .31

Res (fresca).................. .77 .41

Salchicha ahumada...... .52 .35

Sólidos de huevos (enteros)

...................... .22 .21

Ternero (fresco).......... .74 .40

Tocino........................... .38 .26

64 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Tabla I-2.—Cantidad Aproximada de Calor de Respiración Producido por Ciertas Frutas y

Vegetales a las Temperaturas Indicadas*

Producto Btu por tonelada por 24 horas

32ºF 40ºF 60ºF 70ºF 80ºF

Aguacates . . . . . . . . . . . . . . --- 5,500 24,050 46,250 60,050

Ajíes (dulces) . . . . . . . . . . . --- 2,900 8,500 9,650 12,100

Albaricoques . . . . . . . . . . . --- 5,050 11,700 20,350 ---

Alcachofas . . . . . . . . . . . . . 7,700 10,450 26,400 40,700 50,050

Apio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,600 2,400 8,200 14,200 ---

Arándanos . . . . . . . . . . . . . . 1,400 2,350 10,550 15,300 22,250

Arándanos agrios . . . . . . . . . 650 950 --- 3,200 ---

Bananas (verdes) . . . . . . . . --- --- 4,850 7,400 ---

Batatas curadas . . . . . . . . . . --- --- 4,800 --- ---

Batatas sin curar. . . . . . . . . . --- --- 6,.300 --- 14,000

Berro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,050 10,150 40,700 --- ---

Bróculi . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,400 21,400 56,500 68,100 158,400

Calabaza “butternut” . . . . . . --- --- --- --- 20,650

Calabaza amarilla cuello recto 2,700 3,600 18,250 20,050 ---

Cebollas secas . . . . . . . . . . . 650 750 2,400 3,650 6,200

Cebollas verdes . . . . . . . . . . 3,600 9,400 17,950 25,800 33,800

Cerezas agrias . . . . . . . . . . . . 2,100 2,850 8,500 13,650

Cerezas dulces . . . . . . . . . . . . 1,050 2,600 7,700 --- ---

Ciruelas (incl. Ciruela pasa fresca) 550 1,450 2,700 4,700 10,900

Col de Bruselas . . . . . . . . . . 4,400 7,700 22,000 28,350 ---

Col rizada . . . . . . . . . . . . . . . 4,700 8.900 30,250 46,900

Coliflor (recortado) . . . . . . . . . 3,900 4,500 10,100 17,700 24,650

Endivia y Escarola (Véase lechuga de hoja)

Espárragos . . . . . . . . . . . . . 9,700 18,050 38,500 48,750 93,250

Espinacas . . . . . . . . . . . . . . . 4,550 10,150 39,350 50,550 ---

Frambuesas . . . . . . . . . . . . 4,700 7,650 20,200 --- ---

Fresas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,300 5,450 17,95- 32,800 41,800

Guisantes (verdes, en vaina) 8,500 14,400 41,900 66,750 79,200

Higos (frescos) . . . . . . . . . . . --- 2,650 12,350 16,700 21,000

Hongos. . . . . . . . . . . . . . . . . 7,900 15,600 46,000 63,800 ---

Judías blancas (en vaina) . . 4,450 6,100 24,700 34,300 ---

Judías verdes . . . . . . . . . . . . 7,250 10,300 38,100 49,200 ---

Lechuga de cabeza . . . . . . . . 2,500 3,650 8,450 12,200 18,100

Lechuga de hoja . . . . . . . . . . 5,100 6,450 13,800 22,100 32,200

Lechuga Romana . . . . . . . --- 4,550 9.750 15,100 23,850

Limas . . . . . . . . . . . . . . . . . . --- 800 1,800 2,800 6,650

Limones . . . . . . . . . . . . . . . . 700 1,250 3,650 4,850 5,350

Maíz (dulce) . . . . . . . . . . . . . 8,950 13,850 33,850 63,700 78,900

Mangos . . . . . . . . . . . . . . . . . --- 3,500 9,900 24,900 26,400

Manzanas . . . . . . . . . . . . . . 700 1,350 4,900 5,700 ---

Melocotones . . . . . . . . . . . . 1,150 1,700 8,300 17,750 22,350

Melones cantalupos . . . . . . . 1,200 2,050 7,950 12,000 14,700

Melones honeydew. . . . . . . . --- 900 3,050 5,150 6,700

Molondrones . . . . . . . . . . . . --- 12,250 32,050 57,400 75,900

Nabos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,900 2,150 5,000 5,400 ---

Naranjas . . . . . . . . . . . . . . . 750 1,200 4,000 6,200 7,150

Nectarinas (Véase melocotones)

Papas, curadas . . . . . . . . . . --- 1,250 1,950 2,650 ---

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 65

Tabla I-2.—Cantidad Aproximada de Calor de Respiración Producido por Ciertas Frutas y

Vegetales a las Temperaturas Indicadas--Continúa*

Producto Btu por tonelada por 24 horas

32ºF 40ºF 60ºF 70ºF 80ºF

Papas, sin curar . . . . . . . . . --- 2,600 4,850 6,950 ---

Pastinacas . . . . . . . . . . . . . . 3,000 2,900 8,250 --- ---

Pepinos . . . . . . . . . . . . . . . . . --- --- 5,300 6,850 8,050

Peras Bartlett . . . . . . . . . . . 1,100 1,650 8,250 11,000 ---

Peras Keiffer . . . . . . . . . . . 450 --- 3,850 4,750 5,300

Piñas . . . . . . . . . . . . . . . . . . --- 400 3,450 7,050 10,800

Puerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,900 5,350 21,950 -- 24,850

Rábanos (recortados). . . . . 1,400 2,100 7,100 11,250 16,400

Remolachas . . . . . . . . . . . . 2,700 4,100 7,200 --- ---

Repollo . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,200 2,200 4,900 8,450 12,350

Ruibarbo (sin hojas) . . . . . 2,350 3,200 8,700 10650 ---

Sandías . . . . . . . . . . . . . . . . . --- 800 --- 4,650 ---

Tomates Maduros-verdes . . . --- 1.450 4,900 7,650 9,400

Tomates rosados . . . . . . . . . --- 1.300 5,850 7,500 9.050

Toronjas . . . . . . . . . . . . . . . . --- 1,000 3,100 4,250 ---

Uva espina . . . . . . . . . . . . . . 1,700 2,850 5,950 --- ---

Uvas americanas . . . . . . . . . . 600 1,200 3,500 7,200 8,500

Uvas europeas . . . . . . . . . . . 400 1,000 2,400 --- 6,050

Zanahorias . . . . . . . . . . . . . . . 3,300 4,300 8,750 15,500 ---

Zarzamoras . . . . . . . . . . . . . 4,100 7,950 --- 38,350 ---

* Fuente: USDA Handbook No. 66, 1968

66 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Ejemplos del Cálculo de

Refrigeración Requerida1

Supongamos que un contenedor está cargado de ciruelas en cajas de conglomerado de 30 libras:

Carga = 1,200 cajas

Peso neto de frutas = 30 libras por caja

Libras en total = 36,000 libras en total (18 toneladas)

Peso neto de cajas = 2 libras cada una

Libras en total = 2,400 libras en total

Calor especifico de fruta =0.88 Btu/libra/ºF (Tabla I-1)

Calor específico de caja = 0.44 Btu/libraºF2

1. La refrigeración necesaria para eliminar el calor de campo que quede en una carga:

Suposiciones:

Temperatura al cargar = T1 = 52ºF

Temperatura de tránsito deseada = T2 = 32ºF

Diferencial de temperatura = T1 – T2 = DT = 52º - 32º = 20º

Entonces,

Calor de campo (H1) = P x Ca.es. x DT

producto = 36,000 libras x 0.88 x 20º = 633,600 Btu

cajas = 2,400 libras x 0.40 x 20º = 19,200 Btu

Total del calor de campo = 633,600 + 19,200 = 652,800 Btu

2. Refrigeración requerida en tránsito por el calor de respiración:

Suposiciones:

Si la temperatura al cargar = 52º y la temperatura al llegar = 32ºF.

Entonces,

Temperatura promedio del producto durante el tránsito = 40ºF.

Tiempo de tránsito = 3 días.

Entonces,

Calor de respiración (Hr) = Tasa de respiración a la temperatura promedio en tránsito3

x tiempo (días)

x P (toneladas).

= 1,450 x 3 x 18 = 73,300 Btu

Este cálculo no toma en cuenta los siguientes factores: (1) la cantidad de refrigeración necesaria para pre-enfriar el cuerpo del vehículo; (2) el aire dentro

del vehículo; y (3) la refrigeración necesaria para compensar la filtración del aire alrededor de las puertas y otros lugares en el cuerpo.

Esta cifra se aproxima al calor específica de la mayoría de los envases de madera y de conglomerado.

Véase la tabla I-2, ciruelas a 40ºF

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 67

3. Refrigeración necesaria para la filtración del calor por el cuerpo del contenedor:

Suposiciones:

Un contenedor de 48 pies con factor Ua = 140 Btu/ºF/hora

Temperatura promedio del aire externo = T1 = 75ºF

Ajuste de termostato = T2 – 34ºF4

Diferencial de temperatura = DT = T1 – T2 = 75ºF – 34ºF = 41ºF

así que,

Filtración de calor (H1) = Ua x DT (promedio aire externo – ajuste del termostato) x tiempo (horas) = Btu

= 140 x 41 x 72 = 413,280 Btu

4. Para saber el número total de Btus que la refrigeración debe eliminar en 3 días:

+ Hr

+ H l

= 652,800 + 78,300 + 413,280 = 1,144,380 Btu

5. Para determinar la cantidad de refrigeración o refrigerante que se necesite:

Capacidad mecánica necesaria = 1,144,380 Btu / 72 horas = 15,894 Btu hora.

Hielo = total de libras necesarias para viaje de 3 días = 1,144,380 Btu / 1445

= 7,947 libras

Nitrógeno líquido (N2) = total de libras necesarias para viaje de 3 días = 1,144,380 Btu / 1756

= 6,539 libras

Para los productos con una temperatura de tránsito deseada cerca de 32ºF (0ºC), se debe ajustar el termostato varios grados más alto para disminuir la

posibilidad de daños por congelación

Una libra de hielo absorbe 144 Btus de calor.

Una libra de nitrógeno líquido absorbe aproximadamente 175 Btus de calor a temperaturas más altas de 32ºF.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 69

Melones redados [muskmelons], que no sean cantalupos

Casaba

Crenshaw

Honeydew

Persas

Papayas

Piñas (no con aguacates, peligro de la absorción de olores por los aguacates)

Sandías (Vea también los grupos 4 y5)

Tomates, rosados (Vea también el grupo 4)

Tomates, verdes

Toronjas9

Condiciones de Transporte Recomendadas:

Temperatura”

13º a 18ºC (55º a 65ºF)

Humedad Relativa

del 85 al 90 por ciento

Hielo:

Nunca debe entrar en contacto con el producto

Grupo 3

Arándanos agrios

Cantalupos

Lichis (Vea también el grupo 4)

Limones

Mandarinas

Naranjas

Condiciones de Transporte Recomendadas:

Temperatura:

2.5º a 5.0ºC (36º a 41ºF)

Humedad relativa:

del 90 al 95 por ciento; los cantalupos alrededor del 85 por ciento

Hielo:

En contacto solamente con los cantalupos

Grupo 4

Ajíes, rojos (si es con ajíes verdes, ajuste la temperatura a la más alta recomendada)

Ajíes, verdes (no con habichuelas o judías)

Calabaza (auyama), verano

Cítricos: Naranjas y mandarinas—la compatibilidad depende de la fuente. Las naranjas de Florida o Texas se transportan a 0.0º a 1.1ºC ()32º a 34ºF) pero

las de California y Arizona se transportan a 3.3º a 8.8ºC (38º a 48ºF).

70 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Judías, verdes

Lichis (Vease también el grupo 3)

Molondrones

Sandías (Vease también los grupos 2 y 5)

Tomates, rosados (vease también el grupo 2)

Condiciones de Transporte Recomendadas:

Temperatura:

4.5ºC a 7.5ºC (40 a 45ºF)

Humedad relativa:

Alrededor del 95 por ciento

Hielo:

Nunca debe entrar en contacto con el producto.

Grupo 5

Berenjenas (vease también el grupo 2)

Calabazas grandes y calabazas, invierno

Jengibre (no con las berenjenas, vease también el grupo 7)

Papas (última cosecha)

Pepinos

Sandías (temperatura ajustada para otros miembros del grupo; vease también los grupos 2 y 4)

Toronjas, Florida (después del 1ro de enero) y Tejas

Condiciones de Transporte Recomendadas:

Temperatura:

4.4º a 13ºC (40º a 55ºC): jengibre no por debajo de 55ºF

Humedad relativa:

del 85 al 90 por ciento

Hielo:

Nunca debe entrar en contacto con el producto.

Grupo 6a

Alcachofas

Berro

Endivia y escarola

Espárragos

Espinacas

Guisantes

Higos (vease también el grupo 1)

Hongos

Lechuga

Maíz dulce

Pastinacas

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 71

Perejil

Puerro (no con higos ni uvas)

Remolachas, rojas

ruibarbo

Salsifí

Uvas (vease también el grupo 1)

Verdes

Zanahorias

A excepción de los higos, uvas y hongos, este grupo es compatible con el grupo 6b.

Condiciones de Transporte Recomendadas:

Temperatura:

0º a 1.1ºC (32º a 34ºF)

Humedad relativa:

del 95 al 100 por ciento

Hielo:

Nunca debe entrar en contacto con espárragos, higos, uvas o hongos.

Grupo 6b

Apio nabo

Bróculi

Cebollas, verdes (no con ruibarbo, higos, uvas, hongos, maíz dulce)

Col de Bruselas

Coliflor

Colinabo

Nabos

Nabos suecos

Rábano picante

Rábanos

Repollo

Este grupo es compatible con el grupo 6 a, a excepción de los higos, uvas y hongos.

Condiciones de Transporte Recomendadas:

Temperatura:

0º a 1.1ºC (32º a 34ºF

Humedad relativa

del 95 al 100 por ciento

Hielo:

Contacto aceptable con todos.

Grupo 7

72 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Batatas

Jengibre (Vease también el grupo 5)

Papas, cosecha tempranera (temperaturas ajustadas para los demás)

Condiciones de Transporte Recomendadas:

Temperatura:

13º a 18ºC (55º a 65ºF)

Humedad relativa:

del 85 al 90 por ciento

Hielo:

Nunca debe entrar en contacto con el producto

Grupo 8

Ajo

Cebollas, secas

Condiciones de Transporte Recomendadas:

Temperatura:

0 º a 1.5ºC (32º a 34ºF)

Humedad relativa:

del 65 al 75 por ciento

Hielo

Nunca debe entrar en contacto con el producto.

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 73

Apéndice III

Tabla II-1—Servicios Protectores Recomendados para los Alimentos Perecederos Durante el Tránsito

Hielo-encima

Temperatura Humedad Punto de y/oi

de Tránsito Relativa Congelación Hielo de paquete

Producto Recomendada Deseada más Alto OK

ºF ºC Por ciento ºF ºC

Frutas y Vegetales

Frescas:

Aguacates

Variedades

tolerantes al frío..... 40 4.4 85 - 90 31.5 -0.3 No

Variedades no

tolerantes al frío.... 55 12.8 85 - 90 31.5 -0.3 No

Ajíes (dulces)........... 45-55 7.2 - 12.8 90 - 95 30.7 -0.7 No

Ajo (seco)................. 32 - 34 0.1 - 1.1 65 - 75 30.5 -0,8 No

Albaricoques............ 32 0.0 90 - 95 30.1 -1.1 No

Alcachofas (globo)... 32 0.0 95 - 100 29.9 -1.2 Sí

Apio........................ 32 0.0 98 - 100 31.1 -0.5 Sí

Arándanos............... 31 - 32 -0.6 - 0.0 90 - 95 29.7 -1.3 No

Arándanos agrios..... 36 - 40 2.2 - 4.4 90 - 95 30.4 -0.9 No

Bananas................... 56 - 58 13.3 - 14.4 90 - 95 30.6 -0.8 No

Batatas..................... 55 - 60 12.8 - 15.6 85 - 90 29.7 -1.3 No

Berenjenas............... 46 - 54 8.0 - 12.2 90 - 95 30.6 -0.8 No

Bróculi..................... 32 0.0 95 - 100 30.9 -0.6 Sí

Calabaza (Auyama) y

Calabazas grandes:

Invierno................ 50 - 55 10.0 - 12.8 50 - 70 30.5 -0.8 No

Cantalupos............... 36 - 41 2.2 - 5.0 95 29.9 -1.2 No

Cebollas (secas)....... 32 0.0 65 - 70 30.6 -0.8 No

Cebollas (verdes)..... 32 0.0 95 - 100 30.4 -0.9 Sí

Cerezas Agrias........ 32 0.0 90 - 95 29.0 -1.7 No

Dulces................... 30 - 31 -1.1 - -1.6 90 - 95 28.8 -1.8 No

Ciruelas y Ciruelas

Pasas Frescas........ 32 0.0 90 - 95 30.5 -0.8 No

Col rizada................ 32 0.0 95 - 100 31.1 -0.5 Sí

Coliflor.................... 32 0.0 90 - 98 30.6 -0.8 Sí

Chalotas................... 32 0.0 95 - 100 31.6 -0.2 Sí

Endivia (escarola..... 32 0.0 90 - 95 31.9 -0.1 Sí

Espinacas................. 32 0.0 95 - 100 31.5 -0.3 Sí

Espárragos............... 32 - 35 0.0 - 1.7 95 - 100 30.9 -0.6 No

Frambuesas.............. 32 0.0 90 - 95 30.0 -1.1 No

................................. (negras)

................................. 30.9 -0.6

................................. (rojas)

Fresas....................... 32 0.0 90 - 95 31.1 -0.5 No

Fruta Kiwi................ 32 0.0 90 - 95 29.0 -1.7 No

74 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

Tabla II-1—Servicios Protectores Recomendados para los Alimentos Perecederos Durante el Tránsito -- Continúa

Hielo-encima

Temperatura Humedad Punto de y/o

de Tránsito Relativa Congelación Hielo de paquete

Producto Recomendada Deseada más Alto OK

ºF ºC Por ciento ºF ºC

Frutas y vegetales

frescos – Continúa

Frutas Maduras......... 45 7.2 85 - 90 30.0 -1.1 No

Guisantes

(verdes, en vaina).. 32 0.0 95 - 98 30.9 -0.6 Sí

................................. (vainas)

................................. 29.9 -1.2

.................................. (desvainados)

Hojas de Remolacha. 32 0.0 95 -100 31.3 -0.4 Sí

Hongos..................... 32 0.0 95 30.4 -0.9 No

Judías

Verdes..................... 40 - 45 4.4 - 7.2 95 30.7 -0.7 No

Blancas, en vaina... 37 - 41 2.8 - 5.0 95 31.0 -0.6 No

Lechuga................... 32 0.0 98 -100 31.7 -0.2 No

Lechuga Romana..... 32 0.0 95 31.7 -0.2 Sí

Limas....................... 48 - 50 8.9 - 10.0 85 - 90 29.1 -1.6 No

Limones................... 45 - 55 7.2 - 12.8 85 - 90 29.4 -1.4 No

Maíz (dulce)............. 32 0.0 95 - 98 30.9 -0.6 Sí

Mandarinas............... 40 4.4 90 - 95 30.1 -1.1 No

Mangos..................... 55 12.8 85 - 90 30.3 -0.9 No

Manzanas.................. 30 - 40 -1.1 - 4.4 90 - 95 30.0 -1.1 No

(depende de la

variedad)

Melocotones

y Nectarinas........... 31 - 32 -0.6 - 0.0 90 - 95 30.4 -0.9 No

Melones

Honeydew, Casaba,

Crenshaw, y

Persa...................... 45 - 50 7.2 - 10.0 90 - 95 30.5 -0.8 No

Mezclas para Ensaladas. 33 0.6 90 - 95 (varía) No

Molondrones............. 45 - 50 7.2 - 10.0 90 - 95 28.7 -1.8 No

Naranjasii................... 32 - 48 -0.0 - 8.8 85 - 90 30.6 -0.8 No

................................... (pulpa)

................................... 29.7 -1.3 No

................................... (cáscara)

Papas:

Cosecha tempranera

para la mesa............ 50 - 60 10.0 - 15.6 90 30.9 -0.6 No

Cosecha tempranera

para hojuelas........... 65 - 70 18.3 - 21.1 90 30.9 -0.6 No

Ultima cosecha

para la mesa............ 40 - 70 4.4 - 10.0 90 30.9 -0.6 No

Ultima cosecha

para hojuelas........... 50 - 60 10.0 - 15.6 90 30.9 -0.6 No

Pastinacas.................. 32 0.0 98 - 100 30.4 -0.9 Sí

Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones 75

Tabla II-1—Servicios Protectores Recomendados para los Alimentos Perecederos Durante el Tránsito -- Continúa

Hielo-encima

Temperatura Humedad Punto de y/o

de Tránsito Relativa Congelación Hielo de paquete

Producto Recomendada Deseada más Alto OK

ºF ºC Por ciento ºF ºC

Frutas y vegetales

frescos – Continúa

Pepinos...................... 50 - 55 10.2 - 12.8 95 31.1 -0.5 No

Perasiii

.......................... 32 0.0 90 - 95 29.2 -1.6 No

Perejil........................ 32 0.0 95 - 100 30.0 -1.1 Sí

Piñas:

Maduras-verdes...... 50 - 55 10.0 - 13.0 85 - 90 30.0 -1.1 No

Puerro........................ 32 0.0 95 - 100 30.7 -0.7 Sí

Rábanos..................... 32 0.0 95 - 100 30.7 -0.7 Sí

Remolachas............... 32 0.0 95 30.3 -0.9 Sí

Repollo...................... 32 0.0 98 - 100 30.4 -0.9 Sí

Ruibarbo.................. 32 0.0 95 - 100 30.3 -0.9 No

Sandías .................... 50 - 60 10.0 - 15.6 90 31.3 -0.4 No

Tomates

Maduros-verdes..... 55 - 70 12.8 - 21.1 90 - 95 31.0 -0.6 No

Tomates rosados....... 46 - 50 7.2 - 10.0 90 - 95 31.1 -0.5 No

Toronjas,

Arizona y California 58 - 60 14.0 - 15.6 85 - 90 30.0 -1.1 No

Florida y Tejas....... 50 - 60 10.0 - 15.6 85 - 90 30.0 -1.1 No

Uvas

Tipo americano...... 32 0.0 85 29.7 -1.3 No

Tipo europeo

(vinífera) .................. 30 - 31 -1.1 - -0.6 90 - 95 28.1 -2.2 No

Zanahorias................ 32 0.0 98 - 100 29.5 -1.4 Sí

Zarzamoras............... 31 - 32 -0.6 - 0.0 90 - 95 30.5 -0.8 No

Alimentos Enlatadosiv

--- --- --- --- --- ---

Carne Fresca y Curada

y Mariscosv

--- --- --- --- --- ---

Comida Congeladavi: --- --- --- --- --- ---

Pollos y Huevos:

Frescos.................. 26 - 34 -3.0 - 1.1 90 - 95 27.0 -2.8 Sí

Duros, enfriados.... 0 - 26 -18 - -3 90 - 95 27.0 -2.8 No

Huevos................. 40 - 45 4.4 - 7.2 80 - 85 28.0 -2.2 No

Productos Lecheros:

Helados.................... -20 - -15 -29 - -26 -------- 21.0 -6.0 No

Leche (entera).......... 32 - 34 0.0 - 1.1 -------- 31.0 -0.6 No

Mantequilla:

Fresca.................... 39 3.9 75 - 80 No

Congelada.............. -10 -23.3 No

Margarina.................. 35 1.7 60 - 70 No

Quesovii......................... 34 - 40 1.0 - 4.0 65 - 70 No

Asegúrese de que los productos se empaquen en envases resistentes a la humedad antes de aplicar el hielo-encima o hielo de paquete.

ii Las naranjas de Florida y de Tejas transportadas desde el almacenaje en frío o aquellas que estarán en tránsito por más de 5 días, deben mantenerse a 32-

34ºF (0.0º a 1.1ºC). Las naranjas de Arizona y California deben transportarse de 38º a 40ºF.

iii Las peras Bartlett tempraneras que se maduran en tránsito deben transportarse a 55º - 60ºF.

iv Refiérase al texto página 60, y la tabla 4

Refiérase al texto página 69, y la tabla 6

vi Todos los alimentos congelados deben transportarse a –18ºC (0ºF) o menos.

76 Metodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos Durante el Transporte por Camiones

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